Passione Gourmet Jacques Beaufort - Passione Gourmet

Jacques Beaufort

di Vania Valentini

Ad Ambonnay, da monsieur “le fou”

Protagonista tra i più appassionati della rivoluzione bio, nonché vigneron più amato e discusso dalla critica radical, Jacques Beaufort è entrato, ormai, nella storia della Champagne. Oggi vive con la moglie nella silenziosa Rue de Vaudemanges ad Ambonnay, in una casa accorpata alla sua piccola cantina e dove ad accoglierti, prima di lui, accorrono le galline. “Bonjour, je suis le fou du village!”.

Eccolo, il mito. Affabile e pacato, dallo sguardo buono e dal sorriso gentile, Jacques è un uomo che inganna: dietro questa indole mansueta si nasconde, infatti, un animo di forte personalità e di grande determinazione. Lo trovi sempre qui, impossibile portarlo via dal suo rifugio. Quasi temesse di perdere di vista ogni movimento, ogni dettaglio.

Jacques Beaufort è, ancora oggi, un vulcano attivo

Fu uno dei primi, negli anni ’70, a rinunciare a proventi sicuri e battersi per una viticoltura più rispettosa del territorio. Oggi te lo racconta, con lo stesso fervore, in una piccola sala adiacente all’ingresso della cantina, diventata ormai un piccolo museo di ricordi, di stralci di articoli, medaglie e riconoscimenti. Le parole, qui dove il tempo sembra essersi fermato alla metà del secolo scorso, scorrono fluide, come il vino che Jacques, incessantemente, continua a versare. Bottiglie su bottiglie che, con fare abile e un ordine tutto suo, preleva da un contenitore frigo alle sue spalle dove, al suo interno, vi è di tutto: nuove e vecchie annate, un excursus di quasi trent’anni tra Polisy e Ambonnay, rosé e cioccolata Bio che lui ama abbinare al suo Demi-Sec.

Vini plasmati con perseveranza e dedizione: vini che gli appartengono, e gli somigliano

La sua lotta contro l’aumento incontrollato di prodotti chimici in vigna insieme a vignerons come Yves Ruffin, George Laval, René Champ, è ormai nota. Una storia di enormi sacrifici, di ideali, di battaglie, alcune vinte, altre perse. A tratti, emerge la frustrazione, perché ancora non è che tutto funzioni come Jacques vorrebbe. La citazione in etichetta “Elaboré par Jean-Baptiste”, venne aggiunta da Jacques quando alcuni italiani in visita da lui, dopo avere ascoltato i suoi racconti, esclamarono: “stai attento, se continui così, prima o poi farai la fine di Jean-Baptiste!”. 

Tuttavia, se oggi la Champagne è una terra migliore, con una rinnovata sensibilità ambientale (zero erbicidi entro il 2025 e certificazione ambientale per tutti entro il 2030) e un numero sempre più crescente di produttori bio, il merito è anche suo che, dal canto suo, però, non sembra rendersene conto. Secondo Jacques, le molecole in tre categorie si potrebbero classificare: molecole organiche, molecole minerali e molecole sintetiche. Queste molecole sono tutte molto diverse tra di loro, alcune di loro in vigna sono utili mentre altre sono molto tossiche e pericolose.  Le molecole organiche presenti in natura si integrano bene: interagiscono e operano naturalmente, senza abusi, senza creare difficoltà, possiedono vibrazioni’ e aiutano le altre piante a prosperare e persino a curare alcune malattie. Anche le molecole minerali (come il rame) fanno parte della natura, il problema è che, sempre secondo Jacques, andrebbero utilizzate con moderazione perché la vigna fatica ad adattarsi e può, quindi, andare in saturazione e bloccarsi. Le molecole sintetiche, invece, sono molecole ‘morte’, esclusivamente prodotte e ‘trafficate’ dagli esseri umani.  Non hanno splendore, non hanno vita, la natura non le riconosce e le respinge, provocando un disordine all’interno del ciclo vitale, riducendo il campo magnetico e alimentando altre malattie come, per esempio, il cancro.  Il problema, secondo Jacques, è serio: questa tossicità si ripercuote sull’alimentazione e sull’ambiente, nonché sulla salute di qualsiasi essere vivente. Infine, Jacques evidenzia anche come queste molecole sintetiche agiscano come catrami sulle cellule aromatiche delle piante, attaccandosi a loro e isolandole in modo così importante da impedire la comunicazione tra di esse. Le piante sottoposte a questi prodotti non emettono più i loro ormoni (profumi) di conseguenza gli insetti non possono più trovarle e nutrirsi. Tutto questo è molto pericoloso, si perdono infatti gli aromi del terroir, del vitigno, del clima e del suolo.

Sostanzialmente, Jacques non si stanca di ripeterlo, stiamo perdendo quello che è il vero profumo e il vero sapore del nostro frutto e la dimostrazione è che sempre più spesso l’uomo scambia per difetto, ciò che è, invece, naturale.

Nel tentativo di ridurre l’uso di sostanze chimiche e di sintesi, i Beaufort, contrariamente a quanto si pensi, non sono, infatti, biodinamici. Perlomeno, non ne hanno mai richiesto la certificazione. Jacques è ossessionato dal rame in vigna e in biodinamica il rame è previsto come principale se non unico fungicida. Secondo Jacques, con l’utilizzo eccessivo di questo metallo tutta l’energia, ovvero la comunicazione fogliare, si blocca. Le piante fanno fiori che non profumano. Gli aromi vengono soffocati, uccisi dalle molecole di sintesi del rame che funge come placca di catrame su queste cellule. Non c’è più comunicazione tra radice e foglia; l’uva non comunica più con il suolo che, a sua volta, smette di entrare in connessione con la pianta. Così, nel tentativo di ridurne l’uso, i Beaufort hanno ideato vari rimedi omeopatici e aromaterapici. Non è la soluzione definitiva, ma è qualcosa. E sarà anche il motivo per il quale i vini di Beaufort sono vividi, accesi, concitati e spiazzanti per mineralità, freschezza, tumultuo, energia. Una cornucopia di profumi, colori e sapori, un ‘She’s a Raimbow’, degli Stones.

Ne colgono bene l’essenza Bettane & Desseauve: “Ecco un coltivatore fuori dal comune. Con Beaufort non ottieni neutralità ma un esaltato, aromatico Pinot Nero, sia di Ambonnay che dell’Aube. L’espressione naturale dei suoi vini ricorderà agli appassionati più anziani l’incomparabile Champagne che ha prevalso prima dell’adozione dell’agricoltura industriale”.

Il metodo Beaufort

I vigneti Beaufort non vedono pesticidi e diserbanti di sintesi dal 1971 e, in cantina, si adotta una vinificazione poco invasiva: sfecciatura statica, fermentazioni alcolica in botti di legno senza inoculo di lieviti liofilizzati, malolattica spontanea, anidride solforosa che viene aggiunta solo alla sboccatura in quantità moderate (30-40 mg / litro). I Beaufort, infine, come tanti altri vigneron, utilizzano mosto concentrato rettificato (MCR) per la liqueur; anche questo, secondo alcuni, concorre a quel sapore speciale e unico che ritrovi nei suoi vini. Per ultimo il tanto discusso dosaggio: per la maggior parte, gli champagnes di Beaufort sono dosati a 8-9 g/l di zucchero. Dosaggi così alti potrebbero non essere alla moda ma, come sostiene “Le Rouge et le Blanc”, aiutano il processo di invecchiamento: “Gli aromi, timidi in gioventù, esplodono con l’evoluzione e lo zucchero ne diventa un supporto”. 

Oggi Jacques possiede 1,60 ettari ad Ambonnay e 5,5 a Polisy, nell’Aube, dove troviamo i figli Reól e Constant. Come ad Ambonnay, a Polisy prevale il Pinot Noir, anche se qui la frazione di Chardonnay sale al 30%. Sempre più attivi a fianco del padre, a loro si deve la crescita stilistica della André Beaufort, che si traduce in vini in cui la concentrazione di sapore lascia lampeggiare una vibrazione acido-sapida di altissimo profilo. Vini più costanti, più affidabili, dalla longevità sconcertante.

Ed è proprio Réol a designare colui che, secondo il suo punto di vista, è il vero autore di questo miracolo: “Noi Beaufort abbiamo una fede in Dio che è grandissima. Ci riteniamo qui solo di passaggio e con gli strumenti che Gesù ci ha dato a disposizione. Non vogliamo inseguire la felicità del business, del marketing, cerchiamo di seguire solo l’idea più pura, genuina. Solo così, tutto il buono arriverà, per noi e per le nostre generazioni future”. 

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