Yuzuya

Un’ottima izakaya in bolognina

Yuzuya è un progetto che, sin dall’apertura, assorbe buona parte della nostra attenzione. Non solo per le piccole, semplici ma curatissime preparazioni ma anche perché, dalla stradina in cui risiede, via Nicola dall’Arca, a due passi dalla stazione dell’alta velocità, apre una finestra appassionata oltre che autentica sul Giappone contemporaneo, che da luglio 2016 prende vita tra le mani di Tsuruko Arai e Takako Kawano.

Una storia, la loro, tutta imperniata sullo Washoku, l’arte culinaria autoctona del Paese, decretata nel 2013 Patrimonio Intangibile dell’Umanità. Così può capitare che la proposta sia cucita attorno alle feste nazionali o in ossequio a ricorrenze come l’hinamatsuri, la festa delle bambole (o delle bambine) cui è stato dedicato uno divertente box gremito di un abbondante chirashi zushi e una moltitudine di hosomaki misti.

Quanto al sushi, qui è d’uopo un’avvertenza che, del resto, campeggia già nel sito del ristorante: questo, infatti, rappresenta solo una minima parte del vastissimo panorama culinario giapponese: “nella sua forma attuale il sushi – ci spiegano – compare soltanto in epoca moderna a Edo (l’attuale Tokyo) e viene, da allora, consumato prevalentemente fuori casa, non rientrando nella quotidianità di famiglia. Un buon sushi richiede elevata qualità della materia prima, grande attenzione nella realizzazione e tempi adeguati per preparare i pezzi che andranno a guarnire il riso – continuano – Per questi motivi il nostro menu comprenderà certamente sushi, ma lo proporrà soltanto quando gli si potrà dedicare la giusta attenzione.”

Niente sushi, ma molto di più

Niente sushi, dunque, e men che meno a domicilio, ma degli ottimi makizushi dove il salmone si combina con la frittata dolce e una foglia croccante di cuore di lattuga, che ordiniamo, fatte le dovute premesse, anche nella versione con gamberi cotti, avocado e insalata e assieme al bento: ovvero il vassoio che mutua il nome alla caratteristica scatola con coperchio – qui di plastica (sic!) – tradizionalmente di legno laccato e divisa in scomparti per ciascun boccone.

E dove spicca, senz’altro, il pollo fritto che, in effetti, ha un’esegesi più che domestica, essendo questa ricetta quella della madre di Tsuruku: splendida la croccantezza e la frittura, saporita grazie alla marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi di sake, salsa di soia, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, aglio e pepe. Il condimento? MaioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e salsa Tonkatsu, giusto per stare leggeri.