La cucina degli habitat, a due passi dal Lago di Como
È indubbiamente un buon momento per la cucina d’autore nelle località che punteggiano il Lago di Como e i suoi immediati dintorni. Tra le novità più interessanti va inserito certamente questo piccolo ristorante aperto meno di un anno fa nel piccolo comune di San Fermo della Battaglia a due passi da Como. All’interno gli ambienti sono molto semplici, quasi a far capire che qui è la cucina a farla da padrona. Quella di Mirko Gatti.
La sua cucina complessa, ricca di stratificazioni, contaminazioni e contrasti, racconta molti dei suoi passaggi lavorativi in quasi 20 anni di esperienze all’estero – in particolare tra Londra e Copenaghen – con maestri come Nuno Mendes e Renè Redzepi. Poi la decisione di tornare a casa – Gatti è nato a pochi chilometri da qui – per mettere a frutto le esperienze maturate e aprire finalmente un ristorante con la propria firma. Dove lo chef dimostra di avere idee molto chiare e una grande passione, non troppo nascosta, per la natura. La sua è una cucina assolutamente concettuale declinata con stile originale e grande chiarezza di intenti. Al centro del suo lavoro c’è il concetto di biodiversità a cui sono ispirati i diversi percorsi di degustazione che intendono riproporre precisi habitat naturali: bosco, mare, campagna.
Cucina minimal, a tratti wild, dai diversi habitat
Cucina a compromessi zero, come confermato dal nostro percorso (avevamo lasciato carta bianca alla cucina) quasi interamente dedicato all’habitat boschivo: tuberi, vegetali, radici, pomodoro del tutto assente, ça va sans dire. Lo chef dimostra di essere perfettamente a suo agio nelle tonalità amare e acide e di utilizzare con grande padronanza fermentazioni e affumicature, frutti inequivocabili delle esperienze maturate in Nord Europa. Il risultato è sorprendente, il palato non si annoia mai, le sollecitazioni sono continue.
Diversi piatti meritano una menzione, ad iniziare dal Cervo nel bosco in cui la spalla del cervo viene avvolta nel fieno e letteralmente “incendiata”, per poi essere “impanata” nella cenere aromatica del fieno stesso. Il tutto è accompagnato da aromi tipici del bosco durante il periodo autunnale (castagne, noci, licheni, frutti di bosco, erbette). Una pasta di funghi fermentati regala la parte umami, mentre spicca la nota balsamica dall’olio di pino. Ottimo piatto anche gli gnocchi di barbabietola, di grande intensità gustativa. Notevole la sferzata acidula dell’oxalis rossa a cui fa da contrappunto deciso e ruvido la Terra di birra alle castagne. Barlumi di classicità, invece, nella sella di capriolo dove salsa e intingolo sono il vero cuore del piatto.
Una cucina giovane, interessante e con buoni margini di crescita quella di Mirko Gatti che, riteniamo, non tarderà ad essere riconosciuta come merita dalla critica più attenta.
La Galleria Fotografica:
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Prosciutto di cuore di Bruna Alpina, riduzione di kombucha
Il kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di prugne.
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- Il cervo nel bosco.
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- Fungo e tartufo.
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- Gnocchi di barbabietola, crema di caprino, salsa di prugne, terra di birra alle castagne e oxalis rossa.
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Insalata di salmerino BBQ, miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di more, pesto di Pino Mugo, aria di prezzemolo affumicato.
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- Sella di capriolo in crosta di licheni, tartufo nero, jus di ribes rossi.
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Acid Trip: sorbetto di acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, crumble di latte, meringa, gel di limone e liquirizia selvatica.
