Passione Gourmet L’Ansonica del Giglio - Passione Gourmet

L’Ansonica del Giglio

di Leila Salimbeni

Il vino savio

La domanda non è perché, né cosa, né come. La domanda è quando. La risposta, “sempre: si è sempre fatta così” dice Simone, parlando dell’Ansonica gigliese: “Sempre macerata, perché il vino è metodo empirico” al punto che anche “il terroir, qui, non lo fa il territorio, ma la prassi”: la macerazione, appunto; dici Ansonica e intendi questo elisir ipnotico che, bevuto come vorrebbe Sainte-Beuve, nel suo luogo di origine, si fa rapinoso al punto che a quell’isola ti ci incatena e, come le sirene di Ulisse, dilata e comprime il tempo di una cena in una dimensione sempiterna. Erano le sette di sera del 10 agosto 2019 e un attimo dopo sono le tre del mattino, e anche adesso, a distanza di tre mesi, capita che ti ritrovi di nuovo lì, seduto a quel tavolo, nella notte di San Lorenzo.  

 

Miscida il fine col mezzo, l’Ansonica del Giglio, e lo fa per necessità; perché il terreno qui è di pietra dura ed è tanto povero di sostanze organiche quanto ricco di sale, che arriva dritto dal mare tanto che già solo a leccarli, gli acini dell’uva così come i fichi e le more, pure loro, sono salati. E salato è il succo che se ne ricava a maggior ragione permanendo, questo, a contatto con la sua buccia: salato, saporito e sapido, parole legate a doppio filo con “sensato”, “savio” e “sapiente”, di cui sono connotazioni che, si intuisce, indicano qualcosa di affatto facile da ottenere.

Perché per farci crescere l’uva, al Giglio, han dovuto portarci – letteralmente – la terra. Come nel lembo più a sud, dove non ci sono né case né strade ma solo uno rostro di fichi d’india e ulivi e fossati, dove la terra è uno strato di appena 30 centimetri polverizzato su un masso affiorante di granito rosa e la cui palatura è un un reticolo incrociato di canne disposte a x a formare come una parete nonché “un sistema intelligente ed ecologico – precisa Giovanni Rossi dell’azienda agricola Fontuccia, a cui questo massiccio appartiene – perché raccogliendo le canne per farci crescere l’uva si tengono puliti i fossi. 

Siamo assieme a quattro degli otto paladini della vitivinicoltura contemporanea gigliese, pionieri di un ritorno alla terra che, benché concepito dal mondo odierno come nuovo, è invero antichissimo se pensiamo agli oltre mille palmenti che, sparsi in tutta l’isola, nel XVII secolo corrispondevano a circa 1400 ettari di vigneto ridotti, oggi, ad appena venti ettari vitati. Tra loro, due sono “foresti”, Simone Ghelli di Castellari dell’Isola del Giglio che, di questo territorio, sta diventando a poco a poco il portavoce e Massimo Piccin, veneto, già affermato, caratteriale produttore in quel di Bolgheri qui artefice del Paradiso dei Conigli; e due autoctoni, Cesare Scarfò della cantina omonima che, a dispetto della sua giovane età, del Giglio custodisce la memoria storica e Giovanni Rossi della succitata Fontuccia, secondo cui l’isola è la punta più a nord della Sicilia.   

Ci stiamo arrampicando con loro sulla salita che conduce dalla strada principale, non asfaltata, verso Calzo della Vignia – sì, con la “i” di Castellari dell’Isola del Giglio. La luna, sorta dalla parte di Giglio Castello in un cielo stranamente terso già si fronteggia col sole che, dirimpetto, digrada invece sulla bonaccia del mare. La luce, rosa e rarefatta, crepuscolare, consegna alla vista un mondo dai tratti insolitamente nitidi: una crosta terrestre ad alta risoluzione che l’uomo ha scolpito di muretti a secco e antropizzato al contrario con sprazzi di verde posticci come quello dei pini marittimi – “messi a dimora sconsideratamente – puntualizza Simone – dato il danno idrografico che han provocato” – e delle nodose, incantate querce da sughero così come dei lecci ombrosi i cui ormai rari boschetti creano le cosiddette “buine“, tanto fitte che non ci batte mai nemmeno il sole.

 

E poi le vigne: le vigne promiscue di Ansonica che, spesso e volentieri, convive qui col Sangioveto, l’Alicante, il Carignano e il Bovale. Come in Sardegna, appunto. E poi ancora more, alberi di fico e fichi d’India e ulivi e pure qualche albero da frutto, come le pesche, perché “la vigna ha bisogno di frutti” spiega Cesare “cosicché le vespe e le api, posandosi e nutrendosi dei frutti marcescenti, sugli alberi, trasportino libere i lieviti che ci servono a noi, poi, per fare la fermentazione”, che difatti è spontanea come spontaneo è il loro vino e la loro natura.

La loro Ansonica

Senti Oh! 2018 – Fontuccia

24 ore di macerazione a freddo per uve che poggiano sui terreni di granito sciolto di Capel Rosso e Olivello, sabbia mista ad argilla per Fontuccia e medio impasto-argilloso per la zona detta Franco. Nel calice, un vino tutto succo e sale e un infuso di fiori e frutta estiva su un palato schietto, succoso, solare, salato. Allitterativo. 

Caperrosso Senti Oh! 2018 – Fontuccia

Dalla zona del Capel Rosso, nella punta più a sud da sempre considerata la più vocata, una selezione della già naturalmente selezionata materia di Fontuccia: 48 ore di macerazione a freddo e tanto sole restituiscono un vino contratto “ché qui si prende il sole dalla mattina alla sera“. Ciò determina qualcosa che ricorda una reazione di Maillard che, al naso, si manifesta come resinosa e speziata di albicocche caramellate ma acerbe, eucalipto e incenso. Al palato il sale è più evoluto: “c’è molto mare in questo vino“, ammette Giovanni.

Ambrato di Radice 2017 – Cantina Scarfò

Tra loro Cesare è quello che vendemmia più tardi e difatti si rifà al calendario dei vecchi contadini, incuranti dei cambiamenti climatici. Dalle parcelle di Radice, Corvo e Fontuccia il mosto è fatto macerare per quattro giorni e fermentato spontaneamente. Dopo due anni di bottiglia il vino contiene tutte le asperità e le dolcezze dell’isola: l’assenza di acqua e la presenza di rugiada, il profumo di cera d’api e di frutta candita. Un ché di celebrativo lo ammanta anche al palato dov’è piccante e profumato come di pampepato. Natalizio. 

Calzo della Vignia 2015 – Castellari dell’Isola del Giglio 

Sapone di Marsiglia e albicocche caramellate, origano e capperi. Con l’ossigeno diventa balsamico e resinoso come di rosmarino e, a questo proposito, scopriamo che al Giglio esiste una varietà di rosmarino il cui profumo, passandoci accanto, stordisce. Bocca piena e sugosa di polpa di frutta, calore e sale. Materico e narcotico. 

Le Secche 2016 – Paradiso dei Conigli  

Forse il vino più dinamico, e quindi più sfuggente, dell’intera batteria. Tre mesi di macerazione sulle bucce e quindi legni usati restituiscono una materia iniziale di pesto di albicocche e respiri di menta che vira su note pastose di miele e ancora sale, resine e tabacco che mutano costantemente il loro profilo e rendono impossibile catturane l’essenza. Sarebbe riduttivo definirlo balsamico “ma balsamica – ammette Massimo – è l’essenza stessa de Le Secche, dove si vendemmia sempre 15 giorni prima.” Istrionico. 

3 Jolly 

Granato del Corvo 2016 – Cantina Scarfò

Un 10% di uve rosse lo tingono di un profondo oro rosa e profumi di arancia rossa, anguria e melograno. Al palato è compatto e caldo, pepato di sale e resine e succo fermentato. Un vino che scalda e consola, pacifica e concilia, da immaginare davanti al fuoco di un tramonto autunnale. Peccato che Cesare ne faccia solo 400 bottiglie: se ne facesse di più, del resto, non sarebbe lo stesso vino. 

Pietrabona 2016 – Castellari dell’Isola del Giglio e Paradiso dei Conigli  

Da uve Sangiovese maturate in caratelli da 125 litri per un anno, il vino fa la fermentazione alcolica in barrique. L’idea del Sangiovese venne a Simone e a Massimo dopo aver scoperto del galestro, sempre nella zona sud dell’isola. Un vino elegante e gentile, efebico e trasognato, profumato di viola, more ed erbe aromatiche e un sorso teso e vibrante. Incantevole. 

Non tropo 2018 di Azienda Agricola Fontuccia

Ansonica passita, pochissime bottiglie, ovviamente, per un infuso che non esitiamo a definire mistico tutto “oro, incenso e mirra” come si manifesta. E ambra e tabacco biondo. E pesca-noce e cioccolato. In poche parole, un deliquio di dolcezze innervate dalla tensione di un’acidità salata semplicemente irresistibile. Ci mancherà.  

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