Thomas Pico, Chablis
Le graffianti zampe del lupo
Chablis è un piccolo comune nella parte più a nord della Borgogna. Ritenuto da taluni ingiustamente una Borgogna minore, ha un fascino inarrivabile e forse destinato a una grande rivalutazione, ai giorni nostri, per via di quella sua latitudine così nordica che, con i cambiamenti climatici attuali, può far riconsiderare fortemente le prossime vendemmie future. Un clima più freddo, che ha sempre donato – a chi non abusava del legno – vini evanescenti, sottili, ma al contempo di una profondità, sapidità e godibilità uniche.
Non un vino per tutti, lo Chablis. Un vino lieve, quasi etereo, da ascoltare nelle sue note sussurrate e tiepide che ammaliano e affascinano come una dolce donna francese vestita Chanel. Esile, soavemente spigolosa e austera ma con doti nascoste davvero prorompenti. Il punto di riferimento, per molti, è il Domaine Raveneau, indiscusso leader assieme al più tradizionale – e tres boisè – Dauvissat. Due mostri sacri che, specialmente nei loro Grand Cru, forse eccedono con l’affinamento in legno donando certamente longevità ai propri gioielli ma pregiudicando la bevibilità nel breve termine.
Bellissima scoperta questo giovanissimo enfant prodige dello Chablis, Thomas Pico, proprietario e artefice del Domaine intitolato “Le zampe del lupo”. E proprio uno dei Premier Cru più famosi e più importanti di Chablis, il Vaillons, ci ha visto catapultarci in un turbine emozionale veramente unico: ci siamo entusiasmati ancora di fronte al talento e al prodigio di un giovane produttore davvero bravo. Un manico – come si dice in gergo – che farà certamente molto parlare di se.
Il Domaine Pattes Loup – letteralmente zampe del lupo – si trova a Courgis, a pochi chilometri dal paese di Chablis, ed è alla terza generazione di vigneron. Oggi l’azienda è condotta, appunto, da Thomas Pico, che dopo una breve parentesi formativa a Beaune – la capitale del vino di Borgogna – ha cominciato a occuparsi del Domaine di famiglia nell’anno 2004. Da subito ha deciso di rivoluzionare la filosofia dell’azienda nel massimo rispetto della natura e dell’ambiente circostante, cominciando la conversione ad agricoltura biologica che è culminata con la certificazione ottenuta nell’anno 2009. Anche il lavoro in cantina limita al minimo l’intervento dell’uomo, avvalendosi di fermentazioni spontanee e lieviti indigeni nel processo di vinificazione. L’utilizzo della solforosa è ridotto ai minimi termini, per esaltare il carattere naturale e varietale dei vini.
Il risultato? Semplicemente entusiasmante. Nessun difetto: un vino pulito, lievemente aranciato, segno di una leggera ossidazione – e macerazione sulle bucce -, ma comunque limpido e cristallino. Rivela tutta la potenza olfattiva di Vaillons e il carattere dominante dei fiori bianchi, così come l’aromaticità pungente della mandorla pizzuta; una lieve e molto distante nota di miele d’acacia dona in bocca un allungo verso note calcaree di fini coquillages e un’espansione iodata di mare, molto intensa.
Un vino di profondità e di un’ eleganza sublime, che vedremmo bene con una sogliola alla mugnaia
La sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi o con qualche gambero di fiume au beurre. E proprio la sogliola alla mugnaia, rivisitata del ristorante Magnolia di Cesenatico, è stata la sua sposa perfetta. Indissolubilmente, ineluttabilmente perfetta.
