Tra memoria e ricette, un salto nell’Emilia più goduriosa
Locanda, trattoria oppure osteria, sono varie tipologie in cui il denominatore comune è quello dell’identità territoriale. A oggi, nuove realtà hanno sposato questa filosofia riscoprendone il valore mentre, altre, come quella di cui vi parliamo oggi, lo preservano da oltre 80 anni. Siamo tornati da Amerigo, a Savigno, in pieno Appennino bolognese.
Di dubbi amletici, quasi cosmici, vista l’importanza del tema con cui un gastrofilo spesso si cimenta, c’è sicuramente la tagliatella alla bolognese. Dove trovarla? E il ragù? La porosità della sfoglia? La risposta, spesso, beati gli autoctoni, sfocia un elenco parentale dove suocere, mamme e nonne fanno da maestre.
E se non fosse per i parenti? Ci sarebbe questo Amerigo, dal 1934.
Arredo storico, in un’atmosfera gioviale, casalinga, quasi da pranzo della domenica, dove la semplicità delle ricette, unita alla sapiente tecnica, riesce a lasciarci felici come poche altre trattorie sanno fare. Dalla testina di maiale battuta e fritta accompagnata alla robusta insalata di prezzemolo e capperi, dove l’acidità dell’insalata invoglia al successivo boccone, si passa ai ricchi salumi di mora brada, che vanno a braccetto con fragranti tigelle e sottoli da manuale.
Aneddotica a tavola
Nella nostra visita precedente vi avevamo già raccontato della tagliatella che, anche in questo caso, non ci siamo risparmiati dal godere, con l’affascinante aneddoto della cipolla cruda, servita a parte, indagandone stavolta la motivazione. Ebbene, tale abitudine nasce dall’espediente gastronomico del voler camuffare, in tempi lontani di povertà, la presenza della poca carne nel ragù. La carica gustativa della cipolla cruda, alternata ad ogni forchettata di tagliatelle, sembra il soffritto di base, che rende il ragù ancora più saporito anche là dove ci sarebbe stata poca carne.
Dai primi ai secondi il passo è breve, la fondente guancia di vitello brasata al Barbera con purè di patate e cipolla fritta, oppure la ghiotta lepre alla diavola con cicoria ripassata all’aceto sono piatti, che con buona pace delle calorie, chiamano all’en plein della nostra valutazione.
Tre generazioni di osti che raccontano la storia, la conoscenza ma anche la tenacia dell’indole emiliana. E difatti è la pervicace scelta di non scendere ad alcun compromesso che ha fatto di Amerigo, negli anni, una di quelle insegne senza tempo, dove la memoria e il futuro s’incontrano.
La Galleria Fotografica:
-
- L’ingresso
-
- Il banco con la storica macchina per il caffè
-
- Mise en place
-
- In abbinamento
-
-
La testina di maiale fritta con insalata di prezzemolo e capperi, il tutto accompagnato dalla ricca maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi fatta in casa
-
- I salumi di mora brada
-
- I sott’olio
-
- I golosi ravioli di friggione
-
- L’iconica tagliatella al ragù accompagnata da cipolla cruda
-
- Leprotto alla diavola con cicoria ripassate allaceto
-
- Guancetta brasata al vino con pure di patate e cipolla fritta
-
-
L’animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con carciofi e tartufo nero
-
- Sorbetto al lambrusco
-
- La zuppa inglese
-
- Mascarpone di bianca modenese con crema dolce duovo
-
- La dispensa di Amerigo
