Pashà

Una grande famiglia e un grande cuoco – anzi una coppia – uniti nell’assoluto

Questa è la storia di una grande famiglia, i Magistà, e del loro piccolo sogno. Quando Maria Cicorella ha conquistato la stella Michelin, anni fa, poteva tranquillamente sedersi sugli allori. E invece si è fatta da parte, ha lasciato spazio alle nuove generazioni e, in particolare, al talento assoluto, in sala, di suo figlio Antonello Magistà.

Ambizioso e talentuoso, da vero maestro in accoglienza, Magistà ha scelto la strada più impervia, proporre  qualità estrema puntando in alto, davvero in alto, con una coppia di cuochi di prim’ordine: Antonio Zaccardi e la compagna, pastry chef, Angelica Giannuzzi: una combinazione, questa, che ci ricorda cosa sta accadendo anche a pochi km da qui, dove una coppia di giovani, e bravi cuochi, a Lecce, sta facendo parlare molto di sé.

E dopo un anno abbondante dall’inizio di questa meravigliosa avventura, ecco i primi grandi, grandissimi risultati. Non è facile, del resto, in una zona in cui da metà giugno a metà settembre dovresti disporre del triplo dei coperti mentre, invece, per tutto il resto dell’anno i tuoi 25 fai fatica a coprirli. Non è facile pagare stipendi, tenere i collaboratori, soprattutto quelli bravi. Ma lui è un uomo tenace, oltre che sensibile e intelligente. E le sta pensando tutte, compresa una provocazione: perché il prezzo del menù, al ristorante, non può variare durante le stagioni, come succede per gli alberghi? Condivisibile, intelligente, acuto.

Una cena straordinaria, dalla regia magistrale

Il ristorante, del resto, è pur sempre una impresa, e come tutte le imprese deve non solo stare in piedi, ma deve fruttare. Altrimenti la strada si fa difficile. E noi auguriamo tanta longevità a questo progetto straordinario, che unisce i prodotti del territorio, fantastici, alla tradizione della mano, in cucina, di Maria – i taralli e le orecchiette sono ancora compito suo – con lo straordinario talento del duo Zaccardi-Giannuzzi a dar vita a piatti potenti, gustosi, sinuosi ed eleganti.

La compenetrazione dello stile di Zaccardi con quello del suo maestro e mentore, Enrico Crippa, è ancora evidente. Ma ciò non è affatto da considerarsi un minus. Sarebbe singolare anzi se non fosse così, tanto che  dopo 12 anni gomito a gomito chi potrebbe dire quanto di Crippa ci sia in Zaccardi e quanto di Zaccardi ci sia in Crippa?

Certo è che la cucina di Antonio è viva, scintillante e già connotata da un’impronta personale, molto interessante. Una cucina che prudenzialmente abbiamo deciso di numerare con il voto qui riportato, ma è doveroso precisare come la nostra cena al Pashà si sia settata su livelli nettamente superiori. Tra i piatti, straordinario il riso alla marinara, che sembra più una pizza, dall’omonimo richiamo non dichiarato; fantastico il carpaccio di pomodoro verde, ricci e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di calamaro; stupendamente classicheggianti l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e il vitello, fino all’immensa panna cotta di gambero, con le sue gustose aperture alla fragola, al limone e allo zucchero.

Una strepitosa cena, allietata dalla regia magistrale, è il caso di dirlo, di Antonello Magistà e del giovane Riccardo Giliberti, altro vero talento dell’accoglienza.

L’invito, quindi, è quello di precipitarvi in massa a Conversano, magari non da giugno a settembre, per gustare una cucina e godervi un luogo che, ne siamo certi, farà molto parlare di sé in futuro.

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