Macellaio RC Milano

di Brigitta Gibellini

Il culto della FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi

Quando la “fuga dei cervelli” va al contrario, ovvero torna in Italia, è perché si ha nella manica un asso non da poco. A tornare in patria dalla Terra della Regina è, in questa storia, la venerata Fassona di Roberto Costa, che apre i battenti a Milano con quel tocco leggermente più trendy, tutto milanese, rispetto all’offerta già rodata – e apprezzata – in quel di Londra.

“Macelleria con tavoli”, per l’esattezza, con premurosa presentazione del metodo-Costa e della sua frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi: il palato viene preparato con una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e un eccezionale carpaccio – di Fassona piemontese, ça va sans dire – che, nella loro semplicità, esaltano la materia prima in purezza.

Si passa all’elogio della bistecca con lo chateaubriand per assaporare, nel suo taglio migliore, la lenta opera di stagionatura della carne. Non meno importante l’offerta di pani e focacce preparati rigorosamente in loco, e non poteva essere altrimenti data l’origine ligure dello chef.

Insomma, la venerazione della tanto osannata razza piemontese pare aver portato, anche a Milano, alla sua “reincarnazione”.