Tolin Macelleria con Cucina

“Giovani forchette alla riscossa. In questo spazio di PG, raccogliamo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”

Il paradiso della carne, in provincia di Padova

Situato ai piedi dei Colli Euganei, a pochi metri dalla piazza del comune di Lozzo Atestino, Tolin, locale aperto nel 2015, si sviluppa come appendice dell’omonima macelleria dove Andrea Tolin, titolare appassionato e competente, serve alcuni tra i tagli più pregiati da capi di Sorana, Limousine e Sarda.

La “gastronomia”, per dir così, si sviluppa su due piani. In entrambi, a farla da padrone un arredamento sobrio e curato, inframmezzato qua e là da vecchi arnesi usati nelle cucine delle famiglie contadine a ricordare il legame tra passato rurale e presente imprenditoriale.

La scelta stilistica è riflesso della cucina: i piatti, serviti dalla signora Lara, moglie di Andrea, sono diretti e intensi. Nessun fraintendimento, nessun orpello, nessuna sovrastruttura. Ci si accomoda per mangiare in famiglia, sentendosi quanto più possibile “a casa” grazie a portate della tradizione culinaria italiana, con particolare attenzione a quella veneta. A coadiuvare la riuscita del servizio, una carta vini attenta alle etichette locali, in particolar modo biologiche e naturali.

Un registro espressivo diretto e accurato

Nel menu, stringato ma non banale, si passa dalla delicatezza dell’antipasto di crudità, carpaccio, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi e battuta al coltello, all’intensità del famoso Fritolin (fritto misto di lingua, trippa, animelle e cervella), piatto in cui ogni taglio è servito con una panatura modellata sulla consistenza dell’ingrediente: da applausi le cervella impanate “a maglie grosse”, un po’ meno riuscita la trippa.

I primi sono ridotti a due opzioni, pasticcio di carne o pasta con ragù bianco battuto a coltello: non si tratta di una scelta punitiva ma, al contrario, della volontà di concentrare il gusto, come accade alla pasta, la cui mantecatura regala al palato una rotondità di sapori a dir poco rinfrancante. E poi arriva la vera protagonista, la carne: dall’orecchio di elefante al fegato di vitello alla veneziana fino alle fiorentine – con carni provenienti da incroci di razze Limousine e Sarda, allevate al pascolo, in Sardegna, per quasi due anni, con Andrea a seguirne ogni fase di sviluppo. La costata (o fiorentina) viene servita preferibilmente al sangue, su pietra ollare: al cliente, decidere se cuocerla ulteriormente. Ma la qualità della materia prima è talmente elevata che, osando senza neppure condimento, si resta stupefatti dal gusto preciso e dalla morbidezza di consistenza di ogni boccone.

Tra i dolci spiccano la soave millefoglie con scaglie di cioccolato e l’irresistibile tiramisù con savoiardi sardi. Corposo ma non stucchevole. In chiusura, caffè direttamente dalla moka dalla torrefazione Giamaica Caffè dell’indimenticato Gianni Frasi.

Qualche imprecisione nel servizio, non sempre attento ai dettagli della mise en place, e l’eccessivo protrarsi delle tempistiche tra una portata e l’altra, sono dettagli che non intaccano di una virgola la performance, davvero notevole.

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