Moma

Una combinazione ben congegnata nel cuore della Capitale

Spesso accade siano proprio le variabili più imponderabili, o le più casuali, a consegnare un progetto a un’imperitura popolarità. Nel caso del Moma, nato nel 2002 dall’estro di Gastone e Franco Pierini, nomi noti nel mondo della ristorazione romana, la combinazione vincente scaturisce dai prezzi, più che ragionevoli nel cuore turistico della capitale, da una cucina d’impronta felicemente generalista e dal nome che, richiamandosi al celebre museo newyorchese, attrae buona parte di coloro che si avvicendano verso via Vittorio Veneto dove si trova, non a caso, anche l’ambasciata americana.

Impronta generalista, si diceva, perché quella di Andrea Pasqualucci affiancato da un paio di mesi da Federico Cucchiarelli, ex patron di Cambiamenti, piccolo bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi all’Appio Latino che s’era costruito una buona reputazione, vuole soddisfare una vasta fascia di clientela con piatti che assecondano le tendenze culinarie contemporanee con rivisitazioni rispettose e ben congegnate e, comunque, nel segno della continuità coi due predecessori, artefici anche della stella Michelin, Alessandro Cannata e Francesca Fucci.

Cucina che punta sulla solidità, anche in termini di impianto calorico

Oggi è comunque la solidità la caratteristica saliente di un menu che, comunque, lascia intravedere, e auspicare, la possibilità di una maggiore definizione e nitidezza del gusto: difficile, del resto, ignorare la deriva verso il dolce che investe soprattutto la parte degli antipasti, come avviene con le rape che ammantano la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo, lardo nero dei Nebrodi e liquirizia e nei Cachi, muffato, rucola e noci. Allo stesso modo, l’impianto calorico generale non è affatto contenuto se pensiamo alla combinazione del Risotto coi funghi, nocciole e prezzemolo coi Tortelli, stracchino stagionato, zucca e tartufo nero e che si conclude con la Guancia di manzo con fondo alle viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi, cipolla rossa e topinambur e con la Pancia di vitello e carciofi saltati con crema di patate. Più ispirato il capitolo dei dolci, di cui abbiamo apprezzato il Sorbetto di frutti di bosco allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e crumble di mandorle e Tuberi e radici, con fava di cacao, salsa di topinambour, chips di scorzonera, sorbetto di mela verde e rafano, cavolo viola e limone.

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