Le Clarence

La nuova cucina francese passa attraverso le maglie di questo Hotel Particulier, a Parigi

Se ti chiami Cristophe Pelé hai un grande peso sulle spalle da portare. E, se riesci a spuntare un riconoscimento importante (2 stelle Michelin) in un neo-bistrot con una cucina pura d’istinto, beh, la strada si fa proprio in salita. Ma il fisico da scalatore Cristophe ce l’ha. Come un geniale e talentuoso Pantani si inerpica sui sapori, sui gusti e sulle consistenze di una cucina di puro istinto che solo il talento innato e il palato assoluto possono concepire. Ma, non è solo in questa difficile e stimolante sfida. Un italiano, di cui dovremmo essere tutti molto orgogliosi, è il suo braccio destro (e probabilmente anche sinistro) sin dai tempi della Bigarrade: Giuliano Sperandio. Ligure di origini, ma ormai francese di adozione, Giuliano – è bene non dimenticarlo – ha palato e doti pari al suo grande condottiero.

La sfida aperta a Le Clarence, piccolo luogo di incanto che è la sede di Haut Brion a Parigi, con una cave da fare invidia a molti, è difficile e tortuosa. Qui Cristophe e Giuliano svuotano i frigoriferi ad ogni servizio, proponendo una cucina di totale e completa improvvisazione. Certo, salse, fondi e basi di alta scuola classica sono preparate fresche ogni giorno con un tocco impeccabile. Ma qui, il vero fiore all’occhiello è il talento di questi due cuochi, ogni giorno al servizio di pochi commensali. Con una brigata estesissima per i tempi moderni – 17 in cucina – che prepara basi e linea ad ogni servizio partendo da zero, ciò che dona il mercato viene interpretato al meglio, con tecnica, sensibilità e tanto, tantissimo gusto.

Il risultato? Semplicemente eccezionale, come per questa spigola con terrina di eglefino e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, agrumi, zabaione salato, indivia brasata, ostrica, orecchio di maiale …

Un tripudio di ingredienti e sapori che trovano un equilibrio inaspettato ma convincente. Una cucina che ha chiari riferimenti gagnairiani, pur distaccandosene con imponente personalità. Una cucina d’istinto e improvvisazione, una cucina profondamente jazz.

Il jazz in cucina, fenomenale!

Il paradigma di questo stile così personale e affascinante è il piatto Sfilacci di lepre, il suo civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie. Leggi (semplicemente sublime), astice blu demi-cuit e tartufo bianco. Il crostaceo, che beneficia di una cottura lieve, mantiene tenacità e una dolcezza incredibile, che allunga sia la salsa che gli sfilacci di lepre. Un’opera d’arte contemporanea e neo-classica nello stesso istante. Una cucina di palazzo resa irriverente da abbinamenti e azzardi, a dire il vero anche contenuti.

Ecco, se vogliamo trovare un difetto a questa cucina, e può sembrare un paradosso, è che risulta eccessivamente accomodante e rotonda. Le esigenze del palazzo probabilmente lo impongono, ma la nostra sensazione, forse più di una sensazione, è che questi due grandi geni della cucina contemporanea francese possano e debbano osare ancora di più. Perdetevi tra le stupende sale di questo palazzo-bomboniera nel centro di Parigi, abilmente ristrutturato e reso profondamente elegante. Godetevi un pasto in un luogo magico, accuditi da un servizio attento e a dir poco sensazionale, all’altezza del rango della cucina.

Se non volete farvi mancare una grandissima cucina con pathos e sentimento, una grande cucina di emozioni, correte qui, in Avenue Roosevelt a Parigi. Correte per vivere emozioni intense, vibranti, uniche.

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