Osteria L’Angolo Divino

Alta cucina in quel di Urbino

Una cucina sana, buona, pulita e semplice, sintomatica di un grande magistero come quello di Tiziano Rossetti, chef dell’Osteria L’Angolo Divino, ristorante situato in una graziosa città universitaria qual è Urbino, piena di giovani, ma non altrettanto di locali di alta cucina.

Il ristorante, aperto 20 anni or sono da Claudio Amati – tristemente scomparso nel 2016 – ha proposto, fino all’arrivo dello chef attuale, una cucina stagionale basata sui prodotti che il territorio urbinate offre: tartufi, funghi, formaggi, cacciagione, maiale, pesce di fiume e di mare e olio extravergine di oliva.

Con il cambio delle redini in cucina avvenuto un anno fa, nella brigata lo chef ha portato la sua notevole esperienza, di cui ricordiamo gli anni da Marchesi, Pierangelini, Alajmo, Barbieri, Vissani e Parizzi, senza tralasciare l’importante docenza all’ALMA in tecniche di cucina e materie prime iniziata nel lontano 2010. Di fatto L’Angolo Divino non è più un’osteria qual era prima, ma un ristorante di alta cucina dove poter apprezzare sia i prodotti del territorio – vedi il prosciutto crudo e le verdure della campagna marchigiana – sia i prodotti originari della regione nativa dello chef: l’Emilia-Romagna, presente fra i tanti con i salumi parmensi e le paste ripiene, ‘acquisite’ con l’esperienza accumulata negli anni nella partita dell’entremetier (partita dedita alla preparazione di piatti a base di uova, verdure e suoi purè, legumi, farinacei, risotti e, in Italia, anche di primi piatti). Si scorge tutta, tra i piatti, la tecnica, la precisione e il rigore di uno cuoco con la C maiuscola, penalizzato forse solo dal fatto di avere una cucina e spazi di dimensioni limitate per poter mettere in piena evidenza tutto il suo estro e la sua inventiva.

Una menzione speciale per Alessia e Serena, due allieve dello chef che, in sala – mai superfluo sottolineare la sua importanza – completano il lavoro della cucina presentando i piatti con passione e competenza pari al loro genuino garbo.

La carta dei vini presenta una buona proposta marchigiana, una discreta italiana ed una buona rappresentanza di etichette d’Oltralpe.

Materia ittica protagonista fra crudi e cotture delicate

Il primo piatto servitoci, Mazzancolla arrosto, crema di piselli e mentuccia, è la cartina tornasole dell’esperienza nelle cucine di Fulvio Pierangelini, il cui piatto simbolo è stato senza ombra di dubbi la Passatina di ceci e gamberi. Abbinamento fra crostacei e legumi che qui ritorna nel delicato equilibrio di sapori completato dalla mentuccia.

Il menu è un trionfo di pesce d’acqua salata (ricciola, branzino, sogliola, rana pescatrice e baccalà) preparato nel rispetto della materia prima, con cotture assenti o quasi – vedi il baccalà al vapore – prevalentemente in abbinamento a ingredienti altrettanto delicati di stampo vegetale.

L’unico piatto che ‘svia’ da questa logica è la rivisitazione del vitello tonnato, servito in insalata con spuma di tonno, cipolle e sottaceti.

Nei dessert, prodotti locali quali il vino di viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi e l’amarena di Cantiano, si accostano a ricette oltre confine e classicheggianti, come il Babà con fragole e il Semifreddo al limone.

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