Un ristorante storico cittadino sviluppa un nuovo appeal, più moderno ed elegante
Nel corso principale di Cagliari una famiglia per circa cinquant’anni, senza soluzione di continuità, ha rappresentato uno dei principali punti di riferimento gastronomici cittadini con una degna riproposizione di cucina del territorio.
Da qualche anno la terza generazione, rappresentata da Stefano Deidda, partendo dal consolidato ruolo acquisito nel tempo dal ristorante, ha praticato una significativa innovazione stilistica il cui perno essenziale ruota intorno all’utilizzo del tutto moderno di materie prime non più puramente destinate ad assecondare ricette sicure e affidabili ma ad assurgere al ruolo di protagoniste.
Lo chef ha perseguito questo processo di affinamento attraverso tecniche apprese in molti insigni indirizzi, italiani e non, e al salutare e formativo apprendistato effettuato all’ALMA di Colorno.
Il ristorante, piuttosto lineare e assai classico, è stato diviso in due parti, quasi di pari dimensioni, grazie alla presenza, pressoché d’ordinanza per qualsiasi impresa gastronomica che si rispetti, del bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi “The Fork” titolare di piatti più semplici e veloci.
Nella sala ammiraglia Stefano Deidda è autore di una cucina pulita, franca, efficace che ha intercettato molto bene i codici gastronomici conosciuti, facendoli suoi, presentando gli ingredienti interpretandone le caratteristiche, senza artifici di sorta, con il risultato di preservare le loro peculiarità.
La sensazione finale è quella di trovarsi davanti a piatti molto validi pur se talvolta eccessivamente semplificati, privi di quelle complessità che avrebbero sviluppato maggiormente le potenzialità che le premesse permettevano di intravedere.
Ecco allora un polpo con crema all’aglio inappuntabile ma che lascia una netta sensazione di scolasticità come l’interlocutoria misticanza con malto e lievito che risente anche di un coté eccessivamente dolce rappresentato dalla rapa.
Ottimi il maialino affumicato alla betulla e lo sgombro croccante a dimostrazione di trovarci in una tavola dove i fondamentali sono molto ben conosciuti e che non dubitiamo saprà portare avanti il percorso evolutivo intrapreso dallo chef.
La galleria fotografica:
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- Ingresso
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- Mise en place
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Amuse-bouche: tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di sogliola e pomodoro, cannolo ripieno di caprino e cipolla caramellata, sfera di campari e frutto della passione
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- Pasta acida, spuma di patate e aringa
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- Pane carasau
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- Ostrica in zuppetta di cetriolo, cipollotto e rosso d’uovo affumicato
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- Pani
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- Grissini
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- Polpo con crema all’aglio, gelatina con buccia di patate, gocce di basilico
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- Misticanza, malto e lievito. Rapa rossa imbevuta nell’ananas
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- Seppia, cipollotto, carote, melanzana, tuile di nero di seppia.
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- Zuppa di pomodoro crudo e gambero rosso
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- Spaghetti al caglio di capretto, pecorino e acciuga
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- Ravioli al pecorino e mosto cotto
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- Sgombro croccante in agrodolce e cipolla bruciata
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- Maialino sottovuoto affumicato con legno di betulla, composta d’aglio e topinambour
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- Zuppetta d’ananas e fiordilatte al latte di capra
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- Crema soffiata al limone, gelato di fragola, meringa.
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- Petit four
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- Un grande e poderoso vino
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- Interni
2 Comments
Ma restando in Sardegna, c’e’ solo un punto di differenza fra questa cucina e quella del pur bellissimo Fradis Minoris?
Pier, tenendo conto che non assegniamo i mezzi punti, direi di si.
Anche se sono due cucine di impianto completamente differente.
Fradis Minoris , che è in un luogo meraviglioso e ha recentemente cambiato chef, propone una cucina più genuina e schietta, che si risolve nella riproposizione della materia prima, una vera e propria trattoria di mare.
Lo chef Deidda a Cagliari è autore di un lavoro più sofisticato, senz’altro più complesso in cui la materia prima è il punto di partenza per elaborazioni che ancora non hanno espresso le potenzialità di cui è dotata la cucina.
Un saluto