Kichisen: quando la forma diventa sostanza.
Ogni volta che si visita un ristorante kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi è sempre percepibile, inevitabilmente, la sensazione di essere sospesi tra sacro e profano; sensazione che, probabilmente, contribuisce ad aumentare l’irresistibile fascino dei ristoranti che preservano con inflessibile grazia e inossidabile compostezza il culto per questa secolare espressione culinaria.
Il sacro, incarnato dal profondissimo rispetto per una forma che trova nell’estetica e nella qualità assoluta delle materie prime prescelte la sua più profonda essenza.
Il profano, associato all’inevitabile caducità di quanto proposto che, pur animato da bagliori di assoluta grandezza, esprime qualcosa di passeggero e temporaneo.
Il riferimento all’estetica non è mai casuale, quando si parla di kaiseki, perché le regole che lo animano sono legate a doppio filo alla bellezza dal primo all’ultimo momento del pasto, vera e propria cerimonia legata al fluido avvicendamento degli ingredienti.
Bellezza sia come sinonimo di bontà e rispetto degli ingredienti, rigorosamente selezionati ed esaltati da presentazioni capaci di appagare occhio e spirito, sia, in senso più ampio, come sacralità dell’ospite, giammai considerato come un banale cliente bensì come un referente degno di massimo rispetto e reverenza.
Il ristorante di Yoshimi Tanigawa, celebre chef giapponese, situato nei pressi dello splendido santuario di Shimogamo-Jinjia nella sacra foresta di Tadasu-no-mori, sposa in modo encomiabile questo modo di intendere il cibo.
In una villa immersa nel verde che, a parte quattro-cinque sedute al bancone, sviluppa tutto il ristorante in sale private, la liturgia del pasto kaiseki è celebrata in modo impeccabile e aggraziato.
Estetica certo, ma anche moltissima sostanza
Le pietanze vengono esaltate attraverso presentazioni leggere, anzi leggerissime, in cui condimenti e sapidità sono affidati quasi esclusivamente alle peculiarità degli ingredienti utilizzati, valorizzati da metodi di cottura che ne custodiscono sapientemente sapori, umori e consistenze, e a pochissimi elementi di contorno.
I sottaceti di squisita fattura che accompagnano l’abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, graziosamente presentati in una mela apparentemente intonsa, un eccellente tofu all’uovo adagiato in un brodo dashi
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di bontà pari alla propria limpidezza, la qualità del sashimi di orata e calamaro o dei ricci di mare, l’ananas che esalta la cottura del beef arricchendolo di note acide e la gelatina di mele con schiuma di miele con la meravigliosa frutta (il Giappone ci ha abituato a vette di qualità indescrivibili) che completano il pasto, sono corredo di una filosofia culinaria che ogni volta è capace di stupirci.
Non si raggiungono da Kichisen le vette sublimi di Kitcho, suo illustre e insuperato concittadino, per noi un autentico benchmark, ma una cena in questa oasi ovattata all’interno della meravigliosa Kyoto rappresenta comunque un regalo e un passaggio doveroso per chiunque voglia accedere a una cucina che i canoni occidentali non ci hanno abituato a conoscere.
La galleria fotografica:
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….riso, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi.
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Sashimi di orata e calamaro con gelatina di alghe e wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.
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- Tonno di Kagoshima, gamberi di Hokkaido, ricci di mare, wasabi delicatissimo, salsa di alghe aceto e zenzero.
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- ..e lo squisito contenuto: un nido a base di uovo che copre un sushi di gambero, foglie di pepe e zenzero.
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Mochi allo yomogi (artemisia
l'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi), riso e ciliegia.