Takazawa

Un grande connubio tra la concezione occidentale dei piatti con ingredienti e precisione tutte giapponesi.

Una porta di vetro sulla strada, una scalinata da cui si accede a un’unica e raccolta sala, dove tre tavoli, per un totale di soli dieci posti, più un minuscolo guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma.... Leggi di disimpegno in un angolo e un bancone sullo sfondo, costituiscono lo ieratico e asciutto impianto teatrale dove Yoshiaki Takazawa officia il suo personale culto gastronomico.

Qui scrupoloso rigore e meticolosa manualità, tutte giapponesi, permeano uno stile di cucina chiaramente occidentale, donando al concetto di fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi un’accezione convincente e significativa.

Al bancone che domina la sala, lo chef, utilizzando selezionatissimi ingredienti provenienti da ogni parte del Sol levante, rifinisce e assembla i piatti completando quanto preparato dalla cucina retrostante, fornendo una personale, a tratti eccezionale, visione di una cucina moderna dalla compostezza marcatamente nipponica.

Il menù degustazione (unica opzione contemplata), che si avvale di molti piatti storici rigorosamente contrassegnati con l’anno della loro immissione in carta, offre una panoramica esauriente della versatilità dello chef.

All’interno del percorso alcune presentazioni come il parfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi vegetale, la ratatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi di verdure confezionata con certosina attenzione o la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cervo con riccio di mare rappresentano impeccabili cesellature che certificano senza ombra di dubbio la grande abilità di un artigiano che si è saputo creare un’oasi personale all’interno della sterminata offerta ristorativa di Tokyo.

Non è possibile, però, evitare di sottolineare questa volta alcune discontinuità all’interno della sequenza del menù, sia stilistiche, come la reiterazione del tartufo nero in ben tre portate consecutive (tra cui il fin troppo genuino, quasi naif, Breakafast at Takazawa), che riguardanti la vera e propria concezione di un piatto, come nel caso dello spring rollGli involtini primavera ('spring roll') sono un piatto tipico della cucina cinese, servito come antipasto e, in quei paesi dove è regolarmente consumato, fritto o fresco a scelta. Oltre che nella cucina cinese, gli involtini primavera si consumano nelle cucine asiatiche di Vietnam, Indonesia e Cambogia.... Leggi in cui il gambero avvolto in pasta di riso e verdure è pensato per essere intinto in una salsa di arachidi, pistacchio e peperoncino di infelice e stucchevole grassezza.

In tutte le portate traspare però una tecnica impeccabile applicata a un’estetica notevolissima che fanno di Takazawa una valida possibilità per chiunque voglia avere un’idea di come la matrice occidentale, assimilata in varie esperienze che lo chef ha maturato in cucine filo francesi del suo paese, possa abbinarsi a esecuzione e precisione giapponesi, in un contesto di raro fascino.

Impossibile non menzionare a tal proposito la grazia e la gentilezza di miss Akiko Takazawa, moglie dello chef, che, dotata di un ottimo inglese, saprà accompagnarvi per tutta la serata da vera padrona di casa.

Desco da lavoro dello chef.

Dettaglio.

Particolare della sala.

Le posate.

Il servizio del tè.

Piselli, patate e barbabietola in gelatina di soia.

Shiro-uo in dashi. Piccoli pesci serviti vivi, per un’esperienza unica.

Golosissimo pane tostato con paté di Aguu, pregiata razza di maiale nero di Okinawa.

La famosa ratatouille, signature dish dello chef.

Parfait vegetale: gazpacho, Parmigiano, purè di basilico, cetriolo, tuile di cavolo nero, caviale.

Lo Spring Roll versione Takazawa: un gambero su sfoglia di pasta di riso con verdure…

…da intingere in una salsa di arachidi con olio al peperoncino e al pistacchio.

Capasanta di Hokkaido con alga wakame e salsa al vin bianco con yuzu…

…e il suo squisito fegato saltato in burro, aglio e salsa di soia.

Tartare di Ezo deer (cervo di Hokkaido) con riccio di mare e tartufo nero.

Breakfast at Takazawa: uovo in camicia, tartufo nero e patate.

Rossini marino: kawahagi, salsa del suo fegato con soia, fegato in tempura e tartufo nero.

Nanakusa: Le beneauguranti sette erbe giapponesi declinate con l’anatra e i suoi fegatini.

BLT, il toast secondo Takazawa: spuma di pomodoro, gelato al bacon, e lattuga.

The last rose: Mela, cannella, caramello e gelato alla vaniglia.

Tavolette assortite: sale, ribes, tè matcha, curcuma, pepe sansho.

Fragola e latte, marshmallow allo yuzu, biscotto salato al limone.