400 Gradi

Chi l’avrebbe detto, fino a qualche anno fa, che si sarebbe potuta fare un’eccellente pizza napoletana in un forno a gas? L’affermazione, del resto, provoca tuttora ole di sopracciglia ai piedi del Vesuvio e fra gli appassionati di questo simbolo della gastronomia italiana, ma è tempo che si riconosca come alcuni costruttori di forni siano ormai riusciti a realizzare prodotti in grado di assicurare un livello comparabile a quello di ottimi forni a legna, lasciando la palla, o meglio la pallina, in mano ai pizzaioli. E prima di tanti gourmet è arrivata l’Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha accolto fra i propri ranghi un manipolo di pizzerie che adottano per la cottura un forno a gas. E ciò che abbiamo trovato al 400 gradi di Lecce non fa che confermarci come la tecnologia sia spesso più avanti dei luoghi comuni.

Collocata in posizione felicissima per le problematiche di parcheggio ma non entusiasmante per il circondario (e con uno spazio all’aperto che altro non è che il cortile interno di un complesso di alti edifici), questa pizzeria è stata aperta nell’agosto 2014 dal duo Andrea Godi/Francesco Cassiano e si è subito distinta sia nel panorama locale che in competizioni nazionali come Emergente 2014.
L’impostazione dell’impasto è ovviamente rispettosa degli standard dettati dall’AVPN mentre, circa la scelta delle farciture, è evidente il desiderio di valorizzare i prodotti del territorio e, in generale, della regione: ecco allora spuntare in carta, in aggiunta ai doverosi omaggi alla Campania, eccellenze pugliesi come il capocollo di Martina Franca di Santoro, il fiordilatte del caseificio Magnifica di Leverano o il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto.
Ed è da una reinterpretazione salentina del cuoppo napoletano che partiremo, con zucchina fritta, panzerotto e mini-calzone (e guai, da queste parti, a non chiamare ‘calzone’ ciò che nel resto d’Italia è ‘panzerotto’ e ‘panzerotto’ quello che ha la forma del ‘crocché’…) di buon livello. Delude invece la palla di riso, qui in inconsueta foggia.

A sorprendere sono però le pizze, dall’impasto carezzevole dalla prima all’ultima fetta, che non guadagna gommosità con l’abbassamento della temperatura come avviene con troppe pseudo-napoletane, ingannevoli al primo morso ma immasticabili sul finale. Condimenti equilibrati, senza concessioni a un sovraccarico cui talvolta si indulge per amicarsi una clientela più ampia. Carta delle bevande con qualche vino e una piacevole scelta di birrifici locali come il leccesissimo B94. Un indirizzo da tenere seriamente in considerazione.

Cuoppo.

Fantastica: fiordilatte, pistacchi, mortadella.

Extra Regina DOC: pomodoro Gustarosso, mozzarella di bufala ‘Ponte a mare’, datterini, basilico.

Lucana: fiordilatte, caciocavallo podolico, capocollo di Martina Franca, pepe.

Le birre del birrificio B94