Da Tuccino

Tuccino chiude. No, Tuccino è aperto.
E Tuccino c’è, malgrado tutte le difficoltà di cui Pasquale, figlio del fondatore, è, nel dramma della propria battaglia contro la SLA, la coraggiosa icona.
Una cena in questo ristorante, per chi per lavoro o passione scrive di ristoranti, rappresenta una fonte di notevole imbarazzo. Perché non è possibile tenere il conto di quante volte ciascuno di noi abbia infatti lodato ottime materie prime, ricercate e diverse da quelle dei soliti noti -alcuni comunque eccellenti- convinto che nessuno potesse sostenere di aver provato qualcosa di decisamente migliore. Ed è dura riconoscere di esser stati pesantemente nel torto. Nella nostra fiducia nell’eccellenza, che ci ha portato a cercare perfino in Giappone il meglio, Tuccino molto probabilmente rappresenta, relativamente a pesci, crostacei e molluschi, un punto di riferimento.

Seduti a questa tavola ci si rende conto di quale sia la distanza fra una materia molto buona e la vera eccellenza, che colpisce ad ogni boccone con una sferzata di sapore, con un’intensità che non avevamo mai riscontrato altrove. Un gambero crudo (violetto di Gallipoli) con una complessità gustativa degna di un grande boletus edulis, una seppia di Porto Cesareo con una carica amara ai limiti del sostenibile, una triglia di incontenibile intensità, sono solo alcuni fra i bocconi che hanno costretto una tavolata di appassionati non certo nuovi a prodotti non convenzionali a pronunciare troppe volte per il proprio orgoglio la frase “questo è il migliore che abbia mai provato”. Il percorso gastronomico più lungo, impegnativo non solo per le porzioni abbondanti ma anche per le tante emozioni forti, è un vero ottovolante ittico che porta in tavola il meglio del meglio che il mercato (pardon, i mercati, perché la spesa viene fatta uscendo spesso perfino fuori regione) possano offrire. Peccato solo, in occasione di questa nostra visita, per ricci sottotono rispetto al livello qualitativo medio, serviti ugualmente malgrado la stagione non ideale.

Se il livello complessivo dell’esperienza gastronomica fosse quello della materia prima staremmo ovviamente parlando di un ristorante top a livello non solo nazionale, ma perfino mondiale. Invece sull’altro piatto della bilancia troviamo una cucina che, lungo gran parte dell’itinerario, sceglie la strada del profilo basso. Soluzione che appare non solo prudente ma anche saggia alla luce dei risultati che abbiamo riscontrato in un paio di portate più elaborate, in cui abbiamo constatato invece una certa difficoltà nell’andare oltre gli abbinamenti collaudati in modo convincente. Da registrare una correzione rispetto alla precedente recensione: la cantina, la cui carta abbiamo trovato in fase di -assai confuso tanto per noi quanto per il personale- aggiornamento, è prezzata in modo piuttosto corretto ma non in assoluto indimenticabile, in particolare al capitolo champagne.

Mousse di salmone su pane russo. Incipit non memorabile, ma avremo modo di rifarci.

Pane e taralli (confezionati).

Arrivano le dotazioni per il crudo. La prima rimarrà ovviamente inutilizzata sul tavolo.


Carpacci e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi da leggenda. Triglia e scorfano in particolare. Pazzeschi.

Crostacei e frutti di mare, con cozze pelose e gambero un’incollatura davanti agli altri.

Ricci di mare, non al loro meglio.

Scampo in ghiaccio, gambero al sale. Si torna su. Ma tanto tanto.

Polpo al Primitivo con zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi in agrodolce, cappesante al ginepro: passaggio assai poco convincente tanto nelle singole preparazioni quanto nel loro accostamento.

Un assaggio di fritto. Si torna a volare.

Intermezzo vegetale.

Orecchiette impastate al nero di seppia con vongole veraci, gamberi rossi, fiori di zucchina e pomodorini. Preparazione ghiotta, dall’esecuzione opulenta ma non stucchevole.

Spigola in crosta di patate, insalata di stagione. Buon secondo, anche qui molto ‘concreto’ nella realizzazione. Non chiarissima la relazione gustativa con le insalate scelte, ma son dettagli, davanti ad una materia prima e, in questo caso, anche a una cottura di ottimo livello.

Sorbetto di limone e mandarino. Assai dolce.

Millefoglie e insalata di ananas. Nella millefoglie meglio la sfoglia di una crema davvero troppo carica di amidi.

I vini della serata.

Dettagli del magnetico banco del pesce.