Mikla

Il Corno d’Oro, il Topkapi, le moschee illuminate e il Bosforo. Si ha una meravigliosa visuale di una delle più affascinanti città del mondo dall’ultimo piano del Marmara Palace, l’hotel che ospita il Mikla.
Una sala a vetri a 360 gradi sulla skyline di Istanbul e una pluripremiata cantina che sfoggia una selezione di rinomate bottiglie di livello e produzione internazionali sono il biglietto da visita di questo ristorante.
Mehmet Gürs è un imprenditore/chef che si è imposto ai media nazionali circa dieci anni fa con il suo progetto, coraggioso e ambizioso, del primo ristorante innovativo di cucina turca. Un lungo processo di ricerca finalizzato a ripristinare le antiche tecniche di cottura e a riscoprire ingredienti quasi dimenticati hanno condotto a quella che è stata denominata la “New Anatolian Kitchen”.
Nato in Finlandia da padre turco e madre svedese, dopo aver vissuto in Svezia ha completato la sua formazione negli Stati Uniti per poi tornare a Istanbul, diventando il più rinomato chef nazionale,tanto da guadagnarsi la carica di presidente del Bocuse d’ Or in Turchia.
Il nome del ristorante deriva da “Miklagard”, ovvero la “grande città” come veniva chiamata Istanbul dai vichinghi.
Gürs si è avvalso del supporto dell’antropologo Tangör Tan con il quale ha lavorato e lavora tutt’ora per dare una identità nuova alle antiche tradizioni dell’Anatolia. E’ da apprezzare la ricerca dell’ingrediente migliore della zona, agnello della Tracia, pistacchio di Gaziantep, olive halhali e halwa, così come la valorizzazione di contadini e fattorie locali.
Il tutto ad un unico scopo: creare i connotati di una nuova cucina. La cultura gastronomica in Turchia è profondissima e vasta, c’è una ricca varietà di carni bianche e rosse, spezie, verdure ed il prodotto ittico non manca.
Il risultato però è incerto. La modernità viene declinata, a livello di idee e tecniche, al passato rispetto allo stato della più “evoluta” cucina sulla scena dell’Europa occidentale.
Nonostante l’importante background tradizionale che si porta sulle spalle, gli influssi che Gürs mette più a fuoco sono quelli della abusata cucina nordica finendo per creare confusione sull’originalità dello stile e, giocoforza, sulla personalità della sua cucina.
Ad essere carenti sono la centralità gustative dell’entrate, del piatto principale e di un dessert e, nei casi più gravi, la concentrazione di zuppe e fondi. Su altre portate torna il buon umore (come le acciughe fritte, dal persistente sentore marino, o il succulento stinco di agnello della Tracia) ma rispetto ad un’altra tavola creativa della città – presto su questi schermi – Mikla, a nostro avviso, gioca in un campionato di serie inferiore.
Il servizio di sala è altalenante. Parte in quarta ma poi finisce per sembrare sbrigativo tra una portata e l’altra e, soprattutto nel momento di massima affluenza della sala (circa 80 coperti!), si inceppa vistosamente, concentrandosi soltanto a servire le portate ai tavoli, e dimenticandosi delle attenzioni che meriterebbe il cliente.
Della carta dei vini si è già accennato. Premiata più volte da Wine Spectator presenta tante referenze, a livello nazionale ed internazionale, con ricarichi, a seconda dei casi, discutibili.
Tutto il resto la fa la location.

Chips di formaggio con yogurt e cetrioli.

Una trascurabile zuppa di ossa di agnello e cipolle croccanti, dal sapore un po’ corto.

Olio, sale e burro.

Il pane.

Vegetables & Zeytinyağlı
Deludente “insalata” di verdure fredde, in diverse consistenze.

Balık Ekmek
Acciughe croccanti su pane all’olio d’oliva e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al limone. Una delle migliori riuscite.

Ordinario, anche a livello gustativo, il controfiletto saltato ed essiccato (ricorda la bresaola), pasta di pistacchi, humus di lenticchie, pomodoro “Ezme”, melagrana, noci e fiocchi di “İsot” (sorta di peperoncino secco).

Delude invece il piatto “cult” dello chef.
Cernia cotta lentamente servita con una confusa guarnizione di topinambur, pasta di grano duro, olive Halhavi e vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di fichi ed erba cipollina.

Molto buono lo stinco di agnello della Tracia, spezzatino di Bayramiç Sucuk e fagioli rossi, humus,
pasta di corniolo, yogurt salato…

Miele e formaggio crudo dell’Anatolia. Preparazione decisamente più raffinata.

Il primo dessert è la zucca candita con melassa d’uva e canapa, gelato al pistacchio (non zuccherato) e pasta di sesamo “Sürtme”,

Meglio il post-dessert, nuvola di albume, pistacchio e biscotti di pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci.... Leggi.

Tavoli con vista.