Villa Archange

A poca distanza dalla Croisette e dal fascino indiscusso della città del cinema per eccellenza, ecco materializzarsi un luogo di elezione per i gourmet più incalliti. Un ristorante ed un cuoco che affondano le radici nel classicismo francese più rigoroso, sapendo infondere tocchi lievi di modernità.
E’ forse questo immobilismo, apprezzabile per molti versi, l’unico neo che ci spinge a voler ripiegare su una valutazione più congrua per questo cuoco e questo ristorante. Si sta molto bene a Villa Arcange, si è cullati da piatti coinvolgenti, avvolgenti e rotondi. Qualche accenno di moderato contrasto, posto mai fuori luogo e con grande eleganza, ci spingerebbe a credere che le capacità di Bruno Oger siano ben superiori ai piatti che ci propone ormai da tempo.
Se per molti, e il vicino Louis XV docet, la proposta immutabile nel tempo è un indubbio valore, non è affatto detto e scontato che qualche ventata di novità, magari con qualche azzardo, non possa giovare a questo ristorante. E, seppur visitato in un periodo tutto sommato tranquillo, la sala semi-vuota in un sabato sera di inizio anno conferma che, forse, questo sarebbe il verso giusto verso cui dirigersi.
Abbiamo tanto apprezzato le rane, proposte qui in una versione interessante abbinata ai mitili, e i ravioli di scampi. Immenso il fondo che accompagnava il nostro garretto fondente, di millimetrica cottura. Ottimo il dolce, una intrigante rilettura della variazione al cioccolato. Tutto corretto, tutto indiscutibilmente convincente e preciso. La vostra cena trascorrerà felicemente cullati da un servizio all’altezza, premuroso ma mai invasivo, e da fantastici pani, con menzione particolare per quello al tartufo, che metteranno in seria crisi il vostro picco glicemico. Ma se siete alla ricerca di qualche piacevole sorpresa gustativa, di qualche raro e fine tocco di eleganza, che denoti personalità e classe, beh qui forse non lo troverete così facilmente come si potrebbe pensare.
Siamo convinti che anche in un luogo come questo, baluardo del classicismo più radicale, possa esserci spazio per esprimere personalità e originalità nel piatto. Senza necessariamente spegnersi in manierismi pressoché perfetti ma privi di anima.

L’inizio affascinante, con particolare menzione per le sfoglie di pasta sfogliaLa pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina, acqua e burro. Presenta grande duttilità nella lavorazione e un tipico effetto 'sfogliato' dopo una corretta esecuzione e cottura. Il suo gusto tendenzialmente neutro la rende adatta sia a ricette salate che dolci. Leggi con tartufo, tapenade e mandorle.

Il fantastico pane, in primo piano l’eccellente versione al tartufo nero locale.

Burro salato imperioso…

Zuppa di cipolle al tartufo, poco incisivo, in crosta.

Cappuccino di rane e mitili al vin jaune e scalogno.

Ravioli di scampi al corallo di ricci di mare.

Patata soffiata al nero di seppia, lardo e acciuga.

Branzino al limone e citronella, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi al coriandolo.

Garretto cotto 24 ore con il suo fondo e purea di patate al tartufo.

Variazione di cioccolato.