Pedro Lemos

I sapori della tradizione portoghese ritemprati con classica modernità.
Per i portuenses gourmet, a Oporto mancava una tavola come quella di Pedro Lemos, stella Michelin appena conquistata e colpevolmente in ritardo di qualche anno dall’apertura del suo ristorante – che risale ormai al 2010 – a nord ovest della città.
Quella di Pedro Lemos è una vera e propria casa, calda ed elegante, arredata in stile britannico che si nasconde tra le colorate abitazioni nella tranquilla zona di “Foz do Douro”, lì dove le onde dell’Atlantico si infrangono su fari e banchine e la brezza marina ti accompagna in serenità dalla foce del Douro fino ai preziosissimi vigneti collinari che si ergono sul fiume.
Una casa che mette subito a proprio agio, proprio come la cucina che, ça va sans dire, ripropone ricette locali, senza stravolgimenti particolari, ma con qualche alleggerimento lipidico da una parte ed un ingentilimento dei sapori dall’altra. Come la “feijoada”, meglio conosciuta come minestra di fagioli. Un piatto unico, forse il simbolo della cultura portoghese insieme alla trippa. Sì, due piatti di carne, paradossalmente in una città in cui il pesce di alta qualità non manca. Ed allora perché non riproporre la stessa ricetta in chiave marinara?
Detto, fatto. Imperiosi gamberi rossi e freschissimi calamari al posto di maiale o manzo. Ma il sapore della tradizione è sempre vivo con un elegante retrogusto affumicato del lardo, in cottura con il legume e sfumato con aceto di vino. Un gran bel piatto all’insegna della semplicità, che piace e convince.
Questo è Pedro Lemos, cuoco tecnicamente capace che sembra voler fare un passo alla volta per andare incontro ad una clientela comunque legata ai sapori rassicuranti della cucina locale.
Non è certamente la personalità stilistica che colpisce, tutt’altro che avanguardista (la città non sembra ancora pronta a particolari novità a livello culinario), ma la meticolosità delle preparazioni, con tutti i sapori, dalle salse ai sorbetti, ben concentrati e distinti che non la fanno mai da padrone al cospetto di una materia prima di eccellente qualità.
Lemos è stato allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del cuoco francese Aimè Barroyer nelle cucine dello storico Tavares di Lisbona ma, nonostante le ragionevoli difficoltà di staccarsi dallo stile della cucina classica, ha saputo estrarre dal modello transalpino soltanto gli elementi essenziali, combinandoli con le tecniche della tradizione e arricchendo il suo stile con l’influenza di altre cucine mediterranee (italiana e spagnola) molto affini alla cultura gastronomica portoghese.
Essenzialità che si trova anche nella carta delle vivande in cui compaiono pochi piatti (nove) con la possibilità di comporre diversi menu (da tre a sette portate), costruita con la finalità di garantire la qualità degli ingredienti ed il minimo spreco. Soluzione che, oggi giorno, potrebbe risultare come la migliore, ossia una via di mezzo tra i menu degustazione a sorpresa dei neo-bistrot gourmet e una più classica carta da “prix-fixe” alla londinese.
Da menzionare, infine, l’ottima e articolata carta dei vini, con oltre 200 etichette, tra cui una selezione di Porto con una importante profondità di annate.

Si comincia con un notevole olio di oliva e burro di capra. La consistenza di quest’ultimo è troppo solida, ma il gusto è davvero intenso.

Il pane è la conferma che in cucina sanno il fatto loro.

Un gradito stuzzica appetito, gamberetti appena scottati e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di crostacei.

Triglia scottata, seppia, pomodoro e salsa al nero di seppia.

Ecco l’intensa feijoada versione marina: gamberi rossi, calamaretti, lardo affumicato e fagioli di stagione. Un piatto che regala pochi bocconi di piacere.

Tonno delle Azzorre, verdure di stagione, morchelle e crescione. Poco più che un assemblaggio di ottimi ingredienti. Ma molto fresco e materico.

Vitella “mirandesa” con gnocchi al tartufo, indivia, asparagi bianchi e purè di patate. Ottimo taglio di carne e ottima cottura. Il contorno è goloso, ma non eccessivamente grasso. Il tartufo non prevale ma perviene.

Un ottimo rosso portoghese in accompagnamento.

Di alta scuola il sorbetto: frutti rossi, meringa e crema al pistacchio.

Classiche ma perfettamente eseguite le preparazioni dei dessert, tra i quali ricordiamo un bel contrasto dolce-acido-amaro con i sentori di lavanda e le perle di Madeira (particolarmente concentrate) che svettano in una variazione di banana impreziosendo la resa finale.

L’ottimo dessert al cioccolato fondente e caffè di São Tomé, con nocciole e lamponi.

Accompagnato dall’ottimo ed immancabile Porto vintage.

Un particolare del locale: acqua griffata. Si scoprirà una costante nel circuito dei ristoranti gourmet del Portogallo.

Ingresso.