L’Erba del Re

In un momento non particolarmente felice dal punto di vista economico, a Modena esiste e resiste un ristorante che piacevolmente sorprende per affluenza, servizio e qualità espressa. Si chiama L’Erba del Re ed è diretto dallo chef Luca Marchini.
Nella zona della chiesa della Pomposa, luogo di ritrovo per i giovani modenesi, sotto i caratteristici portici, una porta di vetro satinato introduce ad una sala sobria, elegante e raffinata. Lo chef accoglie i clienti, li accompagna quasi a volerli mettere a proprio agio, e li affida al maestro di sala che coadiuvato dai numerosi collaboratori accende la “giostra” che impeccabilmente li ammalia e li coccola. La moquette scura attutisce i passi che compongono la circolare coreografia del servizio di sala. La sommellier Silvia Brunello studia attentamente i vini da abbinare ai piatti scelti. Luca Marchini passa tra i tavoli, intrattiene, racconta la sua filosofia di cucina, ascolta i commenti interessato. Siamo al cospetto di un ristorante con la R maiuscola, sotto tutti i punti di vista.
I maestri dello chef aretino trapiantato a Modena, Bottura, Barbieri e Jean Luis Nomicos, hanno trasmesso all’allora allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi il concetto più alto della ristorazione. Pulizia, delicatezza, ragionamento ed estro sono nelle corde di questo dottore in economia sedotto dalla cucina, ormai maturo e professionalmente sensibile. I piatti si presentano in realtà piuttosto elaborati, spaziando dal moderno al classico senza inciampi imprevisti, andando a cercare di toccare corde profonde, pur senza riuscirci sempre, nell’intento di stimolare appetiti dimenticati.
Il risultato è di certo molto interessante, con il beneficio del dubbio che scaturisce in certi passaggi in cui il piatto, una volta raggiunto l’equilibrio tra sapori e consistenze, invece di fermarsi, proseguiva aggiungendo altri elementi, forse superflui. É questo il caso della triglia fritta in farina di semola, gelato al cren, crumble di capperi e melone di lamponi, in cui nulla si può definire fuori posto, come allo stesso modo null’altro si può credere indispensabile alla riuscita del piatto stesso.
Tutt’altra storia invece per quanto riguarda gli scampi marinati con cipolle bruciate, centrifuga di salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e fondo di maialino da latte, che insieme si armonizzano creando un particolare gioco tra grassezza, nota vegetale e sentori iodati. Ma, come già accennato, Marchini sa trattare anche la tradizione come pochi altri colleghi. I tortellini in brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi sono un trionfo di essenza emiliana messa a bagno in un brodo ristretto di incomparabile bontà.
L’acqua nei bicchieri non viene mai a mancare, i vini in abbinamento vengono versati con puntualità svizzera, dal modo di porsi dello chef si intravede una certa somiglianza con ciò che ci circonda. Un ristorante ed una cucina fatti a sua immagine. Pacato, distinto, a tratti conturbante. Accoglie le critiche e rilancia con qualche provocazione. Intavola argomenti che fanno discutere. Chiacchiera con i clienti nella stessa maniera con cui tratta la materia prima, delicatamente e con grande rispetto.
Una cena all’Erba del Re è un’esperienza più profonda di quanto si possa credere. Passeggiando per la sorridente Modena andando verso la macchina, il dubbio di non aver capito appieno ogni singolo passaggio creerà diverse domande alle quali sarà molto difficile dare una risposta. Pare di essere stati al cospetto di un’arte non definitivamente compiuta, che per questo fa riflettere, ma non delude. Forse è proprio questo l’obiettivo primo di Luca Marchini, dell’Erba del Re, e chissà, del suo modo di concepire e di proporre la cucina.

Dettaglio della sala.

Il benvenuto dello chef: Hamburger di nero di seppia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di pesce e grissini fritti.

Il pane fatto in casa.

Scampi marinati con cipolla bruciata, centrifuga di salicornia e fondo di maialino da latte.
Merluzzo nero, scarola alla birra, caramello ai lamponi, quinoa soffiata ed emulsione di pesce. Primo piatto un po’ confuso. Tutti gli elementi sono buoni se presi singolarmente ma nel complesso non raggiungono quella coesione in grado di definire il piatto.

Triglia fritta con farina di semola, gelato al cren, crumble di capperi e melone di lamponi.

Cervo affumicato, mandorle al pepe, fichi essiccati. Buon passaggio.

Pane, pasta e molluschi. L’Emilia che incontra la Francia, in un piatto equilibrato e molto goloso. Ottimo.

Tortellini in brodo di cappone. Straordinari.

Piccione grigliato, salsa di mais e peperone rosso. Il piccione prima di essere cotto viene lasciato in ammollo in una leggera marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi che serve ad intenerire le sue fibre. Risultato sorprendente.

Castagne, melograno, zucca e mandarini. Omaggio all’inverno in un dessert che grazie all’affumicatura delle castagne sprigiona un romantico senso nostalgico.

Piccola pasticceria.