Ryuheisoba

I sobaSoba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda. Leggi sono delle sottili tagliatelle di grano saraceno popolarissime in Giappone, grazie al fatto che si possono gustare sia in ristoranti di ottimo livello a essi dedicati, sia in più popolari banchetti come, per esempio, nei mercati.
Per quanto anche la seconda tipologia possa essere molto soddisfacente, nel corso di un viaggio in Giappone è senz’altro consigliata la visita a un ristorante a tema soba, nel quale sono serviti anche piatti tradizionali accanto alle diverse versioni di questi noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi.
La nostra scelta è caduta sul Ryuheisoba, ospitato in una piccola, fascinosa casa tradizionale in un quartiere periferico di Kyoto vicino alla Katsura imperial villa e noto anche per la presenza di una bella pasticceria tradizionale (dista un centinaio di metri dal ristorante, non mancatela).
Lo spazio è minimo: seduti sul tatami, ci ospita un piccolo banco di legno chiaro, affacciato sul giardinetto esterno, dove saremo accuditi con la solita grazia da una giovane donna che se la cava anche con l’inglese (segno di un ristorante che ha già una certa visibilità oltre i confini regionali, anche se oltre a noi c’è solo una tavolata di kyotoiti).
La sequenza dei piatti è a scelta dello chef (esiste un menù, solo in giapponese, ma la decisione di farsi condurre nella degustazione completa è privilegiata da tutti i clienti) ed è davvero notevole: la soba, fredda o calda è molto presente (anche in un ottimo budino, in una sorta di tè e come bevanda dall’acqua di cottura) ma è affiancata ad altri piatti tradizionali.
Gli assaggi di soba sono davvero memorabili e molto distanti dalle sbiadite versioni occidentali, con noodles spesso scotti e insapori quando dovrebbero invece essere tenaci e saporiti. Caldi sono sicuramente eccellenti, ma li gusterete appieno nelle versioni fredde, in cui la qualità dell’impasto viene esaltata.
Tutto il resto del menù, non breve, è all’insegna di una grande leggerezza, pulizia di sapori, stagionalità: non è un kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, ma ne condivide l’equilibrio nella successione dei piatti, nella cura nelle presentazioni e nella nettezza dei gusti.
Cotture misurate, brodi di limpida incisività, ingredienti freschissimi: tutto conferma che la cucina qui è una cosa seria, nelle diverse forme che può assumere.
Anche il reparto dolci si fa notare, alternando un budino di soba (interessantissimo per gioco di consistenze e dolcezza contenuta in contrasto con la deliziosa pera in accompagnamento) con un wagashi alla castagna, omaggio alla stagione.
Una bella sosta e un altro tassello nella conoscenza di un’offerta gastronomica varia come poche al mondo.

Prugna e miele. Benvenuto molto gradito.

Accompagnato da un ottimo goccio di saké.

Cosa ci sarà nella scatola?

La prima portata di soba: freddi, con patata giapponese e pesce.

Sashimi con salsa di soia e aceto di soia. Buonissimo, qui si va oltre i soba…

E infatti, brodo di grano saraceno con funghi e salmone: delizioso.

Maccarello alla griglia: cottura millimetrica.

Una specie di gnocco di patata e pasta di pesce, boccone interessante ma non memorabile.

Ancora soba freddi, in questo caso accompagnati dalla soia e dal wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi fresco. L’acqua di cottura, allungata con la soia diventa un gradevolissimo accompagnamento.

Brodo di funghi e kabu (una sorta di ravanello giapponese).

Riso e castagne con immancabili pickles (superiori alla media).

Soba calda in brodo di pesce, deliziosa.

Notevolissimo budino di soba e pera. I dolci non stucchevoli qui sono di tradizione.

Ma un dolce di pasta di azuki e castagna non può mancare.

Tè matcha (il più buono di sempre).

Tè di soba, per chiudere in leggerezza.