Antonello Colonna

Pochi grandi cuochi in Italia possono vantare un legame tanto stretto con un territorio come Antonello Colonna. Storico cantore della romanità a tavola, infaticabile promotore e valorizzatore di materie prime per lo più considerate poco “pregiate”, è stato tra i primi a nobilitare piatti che tradizionalmente erano appannaggio solo della ristorazione più popolare.
A partire da quel favoloso bucatino cacio e pepe (difficilmente dimenticabile per chi ha avuto la fortuna di assaggiarlo) che nella storica sede di Labìco veniva spesso “risottato” direttamente al tavolo.
Tutto questo è Antonello Colonna, ma anche molto altro. Talent scout, cuoco dei VIP, maestro di tanti giovani cuochi, sicuramente tra le personalità più importanti della tradizione laziale.
Da qualche anno il palcoscenico della sua cucina si apre in pieno centro a Roma, all’ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni. Intuizione felice e baciata dal successo quella di puntare sulla combinazione sede museale/ristorazione di qualità così insolita in Italia.
Il locale funziona a meraviglia sia a pranzo quando intercetta, tra l’altro, la clientela del Museo offrendo ottime proposte a prezzi ragionevoli, sia a cena, dal martedì al sabato, quando sulla terrazza va in funzione il ristorante gourmet.
Certo, la dimensione della cucina adesso è inevitabilmente più internazionale e il legame con il territorio si avverte di meno rispetto al passato – almeno nel ristorante gourmet – nella cui Carta, fatta eccezione per lo storico Negativo di Carbonara e qualche puntarella di contorno, quasi nulla sembra richiamare la romanità. Ma poco male se, come in questo caso, il livello rimane assolutamente elevato.
E non è un caso, perché Colonna è cuoco di notevole talento (provare per credere il divertentissimo e buonissimo cannolo di baccalà), capace di innovare in modo significativo e divertente la tradizione (il suo Diplomatico ha fatto scuola), così come di misurarsi con una cucina dai toni più decisamente global (i ravioli di coniglio in brodo di patate arrosto sono davvero un gran piatto). Il risultato non cambia e il piacere palatale per l’ospite è sempre notevole.
Se proprio vogliamo trovare un lato negativo possiamo notare che nel giorno della nostra visita lui, Antonello Colonna (oggi impegnato anche nel resort di Vallefredda), non c’era. Nessun riferimento all’annosa questione della presenza più o meno indispensabile del grande cuoco nel suo locale, molto si è già detto a riguardo. Ma appare lampante che un personaggio vulcanico e non banale come Colonna nel suo ristorante è imprescindibile e riesce davvero a regalare agli ospiti quel tocco in più, altrimenti assente.
Privati della sua cordialità, ci resta la bella realtà di un locale in cui si mangia in maniera impeccabile, dove tutto funziona fin troppo perfettamente, a partire da un servizio estremamente professionale che officia in un ambiente, forse complice lo stile estremamente minimalista degli arredi, in cui manca un po’ di colore e un pizzico di anima.
Ad Majora

I grissini

Eccellente l’amuse bouche: panini con sgombro, ravioli guanciale e ricotta, gelatina pollo e peperoni, cannolo con brandade di razza e pistacchio di Bronte.

Ricciola e asparagi, un boccone da Re con la pelle del pesce croccantissima.

Cannolo di baccalà panna acida e limone candito, un piatto eccellente con quattro sapori netti che si sposano a meraviglia: la crema di baccalà con le uova di salmone, la crème fraiche acida perché a base di yogurt, lo spicchietto di cipolla sbollentata nel succo di lamponi e lo zest di limone candito.

Non memorabile ed eccessivamente sapido l’ajo e ojo di mare, uno spaghetto aglio e olio adagiato su di una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di gallinella.

I ravioli di coniglio al vapore con il brodo di patate arrosto, altro gran piatto.


Maialino croccante, patate affumicate e mostarda. Niente da dire, piatto perfetto, tra i migliori mai mangiati nel suo genere. Però ci sia consentito affermare che di questi tranci di maialino perfetti, cotti sotto vuoto e a bassa temperatura … non se ne può più.

Alla faccia del pre-dessert: cono con mandorle e sorbetto di lime, cocco e cioccolato.

Diplomatico crema e cioccolato, caramello al sale, un grande classico.