Il Canto ha riaperto con una novità: Paolo Lopriore è ancora lì in cucina. Ad inizio anno il giallo, con l’annuncio della chiusura del ristorante della Certosa di Maggiano: una notizia ferale per chi come noi considera Lopriore uno dei più grandi cuochi italiani, per altri una scusa per riaccendere polemiche già viste, addirittura un motivo di soddisfazione per qualcun altro.Sorprendendo di nuovo appassionati e addetti ai lavori, il Canto ha invece ripreso regolarmente l’attività in concomitanza con la riapertura stagionale dell’Hotel, con lo chef di Appiano Gentile sempre al timone. Sappiamo assai poco delle ragioni che hanno portato questa vicenda ad assumere i contorni con cui l’abbiamo vissuta da osservatori e non vogliamo comunque approfondire l’argomento in questa sede; ciò che ci interessa è invece che qui è “viva e scalciante” una cucina che, pur smussata di molte di quelle durezze e spigolosità che avevano accompagnato la stagione più talebanamente avanguardista di Lopriore, non ha affatto perso la scintilla che marca la differenza fra il bravo cuoco ed il fuoriclasse.
Il menù presenta ora una ristretta selezione alla carta (tre antipasti, altrettanti primi, due secondi e tre dessert), con la possibilità di un menù di cinque portate, elaborati in uno stile di cucina che pur schivando ogni banalità accontenta una fetta di clientela assai più ampia che in passato.
Il marchio della casa, la spinta forte sulle note amare, si concentra tutto negli iniziali fegatini d’anatra in dolceforte (foto di apertura). Qui è il miracoloso bilanciamento fra dolce e amaro, e tra le diverse consistenze che sferzano il palato, a colpire nel segno. L’utilizzo di un ingrediente spietatamente gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi maschera però il gioco dietro un alone di classicismo dando vita ad uno dei migliori piatti mai provati a questa tavola. Non fosse per l’assenza della preludiante insalata di erbe, alghe e radici, ci sentiremmo trascinati indietro nel tempo.
Sul fronte opposto gli si pongono i pici cacio e pepe. Questo piatto è l’emblema del nuovo corso del Canto: il più locale fra i formati di pasta si sposa con un vecchio pallino dello chef insediandosi a pieno titolo in Toscana mediante l’utilizzo dei prodotti dalle campagne circostanti (pecorino incredibile, come del resto quello pescato più tardi dalla minuta selezione casearia). Inutile dire che il pepe, come sempre da queste parti, fa sentire la propria voce. Stentorea.
Azzardiamo una valutazione, perché sarebbe ingiusto non provare a rischiare una lettura anche numerica di questa cucina, perfino in un anno di transizione e di grandi cambiamenti (a quanto pare l’intera brigata è composta da ragazzi del posto, non più da professionisti e stagisti da tutta Italia), in cui taluni piatti conservano l’assoluto livello gastronomico degli anni passati mentre altri, pur eseguiti in maniera difficilmente perfettibile, non possono andare quasi programmaticamente oltre un certo limite. E’ certo però che sapere di poter ancora contare su uno dei più grandi chef d’Italia, anche se solo otto mesi l’anno e senza gli azzardi del passato, ci rinfranca non poco.
Pici cacio e pepe.
Lasagne verdi al piatto (omaggio a Gualtiero Marchesi).
Riso, lumache e dragoncello. Sontuoso e allo stesso tempo monello con la nota pestifera dell’olio.
Trancio d’orata, aceto e alloro.
Colombaccio (cotto ad ALTA temperatura), olive e rosmarino. Consistenza davvero curiosa della carne, che a seguito dello shock rimane leggermente contratta. La negazione di ogni moderna “scioglievolezza”. Qui serve il pane, ma ci vogliono anche i denti.
29 Comments
Non ci tornerò. Preferivo il Lopriore di prima.
Anche se basta guardare la foto delle lasagne, o quella dei pici, per coglierne la sensibilità superiore. La classe non è acqua.
Ma non è giusto…
Sbaglieresti a non tornare, Giovanni, perché come Gassman era un grande anche quando leggeva il menù della trattoria anche qui una prospettiva “altissima” su piatti più convenzionali apre un varco per letture decisamente profonde. Senza contare che, fidati, nel piatto che vedi in apertura troveresti tutto ciò che ami di Lopriore.
Ma è ovvio che senz’altro vola ancora in testa a parecchi altri, ci mancherebbe.
Però non è giusto che uno del suo calibro non sia messo in condizione di fare ciò che vuole fare senza dover scendere ad alcun compromesso. È una cosa che fa male.
Il ristorante è aperto per gli esterni o è solo riservato a chi soggiorna in albergo? Grazie.Ciao
Apertissimo agli esterni, ci mancherebbe!
Ciao!
Sono contento per Paolo, che si sia rimesso in carreggiata. Come erano i pici? A vederli dalla foto, sembrano fatti ‘a macchina’….sbaglio? E mi sembrano un po’ grossolani.
Definisci “grossolano”, a proposito dei pici. Di fini non ne ho mai visti.. Onestamente non so se siano fatti a macchina o a mano. Di certo sono prodotti da loro con una selezione di farine praticamente a km zero.
Alberto Lorenzini è il Re dei pici fatti a mano la sua è curiosità professionale.
(deve sempre invitarmi ad assaggiarli porca miseria)
Sapete che a vedere le foto il 17 sembrerebbe essere frutto di una media pesata tra vostra considerazione dello chef (19) e valore dei piatti (15)?
Ci sono recensioni di trattorie e ristoranti da 14 su questo sito in cui i piatti sono molto più curati.
Parlo di estetica, ovvio, il sapore è un’altra cosa, e magari lo proverò. Ma dando un’occhiata a queste foto, la mia voglia di visitare il Canto è scesa.
D’accordo comunque con Giovanni Lagnese, vedere Lopriore costretto a far questo dispiace.
Se nei ristoranti che abbiam fuori a 14 ci fossero prodotti così, salse così (guarda anche l’orata), cotture così e sapori così, non sarebbero fuori a 14.
Capirei questo cordoglio se Lopriore fosse dietro il bancone di un fast food ad allineare hamburger precotti e patatine surgelate. Credetemi, non è il caso :D.
Felice di sbagliarmi riguardo al gusto (su cui peraltro ho fatto poche congetture), ma rimango un po’ sorpreso da alcune presentazioni.
Aaargh, devo guardarmi innanzitutto da coloro che dicono di essere d’accordo con me!!!!
Per me piatti così sono visivamente sublimi: https://www.passionegourmet.it/wp-content/uploads/2013/06/ilc02cc.jpg
Non preoccuparti per me allora, siamo in disaccordo quasi sempre. Ad esempio, a me quel piatto sembra visivamente molto mediocre.
Non hai la sensibilità necessaria per apprezzarlo visivamente.
Siamo alle solite.
BURP!
Dai, ragazzi, smettiamola con le gratinate 😀
“Credere in quel che fai in fondo è facile, fare ciò in cui credi sai è più difficile” , un vecchio Balsamo per un nuovo Canto.
La Toscana è Siena e la sua provincia, qui dalla cacciagione fino ai semilibertà in cortile, è tutto “cotto al foco” e il “ramerino” abbonda.
“Lo voi provà sto colombaccio…è cotto dugent’ore a bassa temperatura…un metodo novo…” “Unnè pane pe mi denti”
Marco 50&50
Un caro abbraccio a Paolo e a Anna Claudia per la passione e il coraggio che segna tutta la storia de Il Canto. Un ristorante cruciale, compreso o meno, che ha aperto un solco e lanciato numerosi i suoi semi all’interno della cucina contemporanea italiana e internazionale.
En passant, quei pici li ho mangiati a dicembre nel penultimo servizio de Il Canto.1 . Straordinari per materie prime, tecnica, gusto, e comunque ancora una volta di Lopriore e di nessun altro. Per cui, in quantità opportuna, non sfiguravano, anzi, nel contesto molto articolato di quello che è stato ancora una volta, dopo quello di agosto (il top), uno dei pranzi migliori che ho mai fatto in Italia.
Credo che Lopriore, in qualsivoglia collocazione verrà a trovarsi, avrà di sicuro ancora molto altro da darci. Per dire: se Adrià ha chiuso il suo ristorante a 49 anni, Marchesi ha aperto il suo a 47.
Ciao a tutti
perche non andate a mangiare invece di spaccarvi il cervello sul fatto
che fosse meglio prima o no?
all estero cercate tutti quello stile , in italia osannate la cucina del mercato o bistrot ,
qualcuno con il talento di lopriore e l’ accoglienza di anna lo fanno in una cornice
bella come la certosa e c’e ancora il dibattitone
difficilmente la nostra italia gastronomica avanzera’ 😉
se questo colombaccio contratto l’ avesse fatto un qualsiasi altro ristorante di livello inferiore sarebbe stato valutato alla stessa maniera?
È vero che ha mollato Siena per la Lombardia?
Ma dov’è Lagnese quando serve?
Cosa c’è?
Mi conferma lo sbarco dello chef da noi amato in Lombardia?
Pare proprio di sì.
Sa più o meno dove? Non sarà nella vuota Albereta? Perché è dietro casa!? E spero non sia pop come ultimamente al canto. Grazie!
Dovrebbe aprire in primavera in un piccolo relais ad Appiano Gentile.