La Gazza Ladra

Avevamo lasciato David Tamburini a Casa Grugno a Taormina, e dopo un breve passaggio nelle cucine del Povero Diavolo di Torriana, a fianco dell’enfant prodige Giorgio Parini, lo ritroviamo in Sicilia, sua terra d’adozione, nel locale appena lasciato dal grande Accursio Capraro. Una scommessa, come quella ereditata a suo tempo a Casa Grugno, difficile da gestire, ma che anche in questo caso come allora pare vinta.
David Tamburini, toscano, ha ormai assorbito i caratteri di questa terra fantastica. E la sua cucina è lo specchio di un percorso intenso e pervasivo. Fatto di tanta buona volontà, applicazione, una buona dose di talento e lavoro. Un cuoco nel senso più nobile del termine. Che non ama apparire, che si dedica alla sua cucina in modo completo ed approfondito. E che produce risultati eleganti, raffinati, moderni. In cui la tecnica, tanta, è sempre al servizio del piatto e del gusto. Il cuoco ha preso possesso di queste cucine da meno di un mese. Sta andando incontro ad un periodo felice, quello estivo, in cui le soddisfazioni di pubblico non mancheranno. Speriamo solo che superi la prova dell’inverno, che in Sicilia è più rigido che a Saulieu, e che la stella, meritatissima, continui a splendere in questo palazzo barocco della fantastica Modica alta. Ancora qualche meccanismo è da rodare, non tanto in cucina dove una saggia commistione tra semplicità e raffinatezza ha in questo momento consentito strepitosi risultati, quanto in sala in cui l’affiatamento e la perfetta sincronia dei due bravissimi e giovani di sala è ancora da perfezionare. Qualche sbavatura ampiamente compensata da una proposta davvero intrigante e piacevole. Che ha già dal suo inizio la firma di fabbrica, con una patata svuotata e rimontata con spuma della stessa, lattuga brasata, acciughe e polvere di patata. Un tocco di classe nella presentazione del pasto. Il paradigma della cucina di David è la contaminazione tra tecnica moderna e sapori antichi. Ecco quindi emergere una sontuosa pasta con la mollica (tostatura del pane nell’impasto della pasta) sarde e estratto di finocchietto. O nello sgombro, cavolfiore, estratto di alloro (omaggio a Paolo Lopriore, suo maestro assieme a Pietro Leemann), uovo ghiacciato, aceto di cipolla. Un piatto trasversale, dai gusti comprensibili a molti, dotato di una certa dose di ammaliante rotondità ma al contempo persistente ed incisivo.
Un colpo d’ala davvero notevole il filetto, a cui la panatura di lenticchie nere donava un sentore ruvido ed un ricordo di brace affumicata davvero personale. La carta dei vini, della vecchia Gazza Ladra, la cui costruzione si deve anche a quel piccolo fenomeno di Mauro Mattei, ora al piazza Duomo di Alba, è rimasta su livelli decisamente interessanti. Del servizio abbiamo già detto, speriamo che cresca come crescerà certamente la proposta e la cucina di questo piccolo grande chef in erba. Non fatevi mancare, se passate da questa fantastica terra, un passaggio alla Gazza Ladra di Modica, non ve ne pentirete affatto.

Patata, acciughe, spuma di patata, lattuga.

Merluzzo, caprese di peperone arrostito, salsa di bufala e mandorla. Primo colpo d’ala … sensazionale!

Seppia, cedro, salsa d’aglio al nero. Apparentemente semplice. Invece la seppia, frullata e ricostruita, cotta bassa temperatura e poi grigliata era di una consistenza ottima.

Polipo fritto, olive condite pomodoro al vino rosso (foto di apertura).
Sgombro all’agro, cavolfiore affumicato, tuorlo congelato.

Linguine scampi, acqua di mare, limone e cagliata di mandorla. Scenografica la grattugiata di caglio di mandorla, che rievocava la ricotta salata. Piatto elegante e persistente.

Pasta con Mollica, sarde, estratto di finocchietto.

Mezze zite, ragusano, crema di cavolfiore, finocchietto, polvere di capperi e pomodori secchi.

Filetto panato alla polvere di lenticchie nere, spaghetto di lardo, cardoncelli e patate.

Pescatrice, liquerizia, carciofi.

Arancino di mandorla, bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di riso alla vaniglia e arancia candita.

1000 e una notte: Bavarese di sesamo e miele, salsa al limone amaro.