Passione Gourmet Pizzeria Sforno - Passione Gourmet

Pizzeria Sforno

Pizzeria
via Statilio Ottato 110/116, Roma
Chef Stefano Callegari
Recensito da Giovanni Gagliardi

Valutazione

Pregi

  • Tra le migliori pizze di Roma

Difetti

  • Location tutt’altro che centrale.
Visitato il 03-2013

Dopo il successo di Sforno Stefano Callegari ha aperto “00100”, in cui ha lanciato con grande successo il “trapizzino”, una sorta di tramezzino fatto con la pasta della pizza e fantasiosamente condito. Poi è venuto il turno della sorella minore di Sforno, Tonda.
Fatte le debite proporzioni, a Roma Stefano Callegari è l’emulo di Enzo Coccia a Napoli. Nel senso che ha rivoluzionato le fondamenta della pizza riscrivendone il DNA.
Che oggi è fatta di grandi farine, lievito naturale, lievitazione lenta, lentissima. Il risultato è ormai ben noto ai gourmet e non solo, pizze leggerissime, addirittura ai limiti dell’etereo se parliamo di vette assolute come quelle raggiunte dal citato Enzo Coccia o da Stefano Pepe a Caiazzo per fare due nomi a caso.
Ma, comunque, e senza inutilmente scomodare i mostri sacri, è un fatto che oggi da Sforno si mangi un’ottima pizza. Tra le migliori di Roma.
Lo stile è quello a cui si accennava: pizza modello napoletano e quindi cornicioni alti e morbidi ma con ben impressi i crismi della leggerezza e conseguente digeribilità. Impasti lievitati ad arte, cotture accurate e, ovviamente, condimenti e ingredienti assolutamente di grande qualità.
La carta delle pizze, non sterminata, è suddivisa tra pizze bianche, pizze rosse e due pizze “speciali”: la primordiale Cacio e pepe, coraggiosa ma un po’ troppo monocorde per i nostri gusti, e la Greenwich che invece ci piace molto (ma da centro tavola, non da mangiare intera), condita con mozzarella, blue Stilton e riduzione di Porto. Uno sballo.
Per iniziare, poi, è sufficiente dare un’occhiata alla lavagna del giorno posta sulla parete. C’è l’imbarazzo della scelta: bruschette, mozzarelle in carrozza variamente farcite, stupendo baccalà fritto. Un vero e proprio campionario di peccati di gola che varia ogni giorno.
Un capitolo a parte meritano i supplì, davvero eccellenti, i migliori mangiati a Roma insieme a quelli di Arcangelo Dandini. Fritti perfettamente, croccanti, asciuttissimi, ben conditi: nelle versioni tradizionali o in quelle più fantasiose sono una tentazione cui è davvero difficile sottrarsi.
Buonissima selezione di birre artigianali italiane, belghe e bretoni, qualche bottiglia di vino e dolci che non deludono, come la Crema al mascarpone, la Mousse al cioccolato fondente e il Tiramisu.
Ad Majora

Supplì…

…Frascati e porchetta…

…cicoria, nduja e salsiccia…

…pesto e pecorino.

Supermargherita. Pomodoro, fiordilatte, basilico e parmigiano, una bellissima interpretazione di un classico sempreverde.

Calzone con scarola, mozzarella, capperi, alici e olive. Buono, ma qui, sarà  anche per ragioni di territorio e tradizione,  il confronto con i grandissimi campani non giova.

La mitica Greenwich: stilton, mozzarella e riduzione di porto. Ci piace assai: il paradiso… a piccole dosi mi raccomando.

2 Commenti.

  • Giovanni Gagliardigiovanni gagliardi24 Aprile 2013

    Franco, mi riferivo a Franco Pepe di pepe in grani. Non so perchè ho scritto Stefano. Osservazione corretta. Ad Majora

  • leo19 Aprile 2013

    Un plauso a Stefano Callegari e ai suoi impasti, sempre sulla cresta dell'onda. Per quanto riguarda la leggerezza delle pizze avrei citato più Franco Pepe che Stefano ma forse sono in errore io a non aver mai assaggiato la pizza degli altri Pepe... ;-)

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