Tajut

Enrico Zanirato, 34 primavere, è chef patron del Tajut, una casa cantonale d’epoca con vineria e cucina sita nella prossima periferia di Torino. Un luogo interessante che negli ultimi due anni sta vivendo una trasformazione continua, a discapito di taglieri di salumi e formaggi, e verso la direzione di una cucina moderatamente creativa.
Lo chef si può definire un Lopriore Boy, anche se un breve passaggio alla Credenza di San Maurizio Canavese può aver tratteggiato alcuni caratteri del suo stile, caratterizzato da una moderata innovazione, utilizzo di sapori ed ingredienti riconoscibili, una buona dose di tecnica (che qui non manca affatto). Il conto, alla fine del pasto, è molto leggero: gli elementi per generare un successo sia di pubblico che di critica ci sono tutti.
Qualche piatto si segnala per alcune imperfezioni, rendendoci la sensazione di “parecchi lavori in corso”, così come una nota generalmente virante al dolce troppo presente in molti assaggi ci ha costretto ad informarne lo chef.
Però le idee, interessanti, sono molte, così come le realizzazioni, a cui forse sarebbe opportuno sottrarre qualche ingrediente di troppo, che genera ridondanza gustativa e non pulizia.
E non spaventi l’uso eccessivo di prosciutto, perché questo menù è stato composto da me e dai miei gioiosi commensali in totale autonomia, pescando dalla carta.
Certamente Enrico è (testuali parole dell’amico Bob Noto che ci ha consigliato e accompagnato in questa visita), un buon prototipo di novità torinese: fresca , ed in continuo aggiustamento. Sicuramente andare al Tajut oggi espone a qualche rischio (per carità, molto controllato), ma al contempo è uno di quei luoghi in fermento ormai rari in giro per lo stivale.
Troverete cambiamenti continui, e ci auguriamo vivamente passi avanti nella direzione del consolidamento di questa cucina che già oggi è molto soddisfacente. Ecco perché abbiamo deciso anche noi di rischiare, di guardare oltre l’ostacolo e di premiare il lavoro di questo intrigante cuoco.
Tra un anno, o forse prima, torneremo, sperando di trovare conferme ai nostri slanci entusiastici.

Pata negraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi, sfoglia fritta, cipolline all’agro e burro di erba cipollina
goloso e divertente, con la sfoglia leggermente troppo unta.

Patate, tartufo, olio al prezzemolo e patè di olive
Un goloso ma intrigante cremoso di patate tutto da scoprire, con giochi di sapori che si rincorrono, e una pregevole variazione di textura con qualche pezzo di patata intera. Bravo!

Ricci, ricciole e capricci dello chef. Interlocutorio. Troppo flebile l’apporto della salsa di ricci, forse supportabile da una lieve nota acetico-acida. Buona l’idea del caldo-freddo e crudo-cotto di ricciola.

Crema di ceci, olio al rosmarino, scampi, nervetti, vongole e gelato al fiordilatte.
Stooooppp please!!! Buoni crema, olio al rosmarino e scampi, il resto una ridondanza disturbante e inutile.

Paccheri al salmone, salsa d’ostrica.
Buona l’idea, ancora da migliorare l’esecuzione e l’equilibrio degli ingredienti. La nota metallica della salsa d’ostrica, qui non perfetta, e le uova di salmone non bilanciano il burro di erba cipollina.

La fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi cotta perfettamente nel fieno, la salsa di senape, la patata. Un giro centrato e divertente, forse ridondante il Sejrass con tartufo pleonastico.

Una milanese-torinese di scabiniana memoria davvero formidabile!

Ottimi gnocchi croccanti con crema di parmigiano (forse troppo abbondante) e prosciutto. Centrato e goloso.

Segreto di maiale (troppo cotto) alla brace. Toglierei, qui sì, la ridondanza dei fiocchi di prosciutto.

Scampi alla carbonara, goloso, centrato, perfetto!

Un divertente, anche se veramente troppo addolcito, giro attorno alle interiora di agnello con cipolline in agro (poco) dolce (troppo).
Così com’è, è in sostanza un divertente pre-dessert da goloso gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi.

Spunto intrigante nei dolci: qui rabarbaro, lampone, patata viola, sedano e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Perfetto!

Colpo d’ala. Semifreddo affumicato, finocchietto e liquerizia.
Bilanciamento perfetto, molto divertente e loprioriano doc.