Belcanto

Jose Avilez in Portogallo è una celebrità.
Nell’era dei cuochi mediatici, sui cui eccessi dovremmo aprire un capitolo a parte, il giovane Jose si è creato un suo spazio, sia sul piccolo schermo che sui giornali, non solo di settore.
È considerato l’enfant prodige della ristorazione portoghese, probabilmente, con Dieter Koschina del Villa Joya di Albufeira, il miglior “cozinhar” del Paese.
Le aspettative erano alte, non possiamo negarlo.
Nel centro antico di Lisbona, il Belcanto è locale storico, rilevato di recente da Avilez e rinnovato sia in sala che in cucina.
Ambiente ovattato, un po’ austero, ma piacevole, servizio cordiale e professionale, multilingue. Il commis che parla in italiano (che scopriremo essere una costante nella capitale) è prodigo di consigli e ci predispone al meglio.
Finalmente troviamo anche un menù a la carte, che sembra essere in Portogallo (e non solo, purtroppo), nei ristoranti di alta cucina, quasi un optional.
Ovviamente anche due percorsi guidati, obbligatori per l’intero tavolo.
Il suo Maestro è stato Adrià, che tanti campioni ha visto formarsi nelle sue cucine, ma Avilez probabilmente non sarebbe titolare di un ipotetico dream team by Roses.
La sua proposta scimmiotta le tecniche che il genio catalano ha messo a punto nel corso della sua storia gastronomica, ponendole, senza valore aggiunto, ora al servizio di una portata, ora a supporto di un’altra.
La sferificazione, le spume ed altre amenità potevano far echeggiare gli “ohhh” degli astanti un decennio fa. Ora non più. Ci vuole ben altro, sostanza, non solo forma.
La centralità del gusto è fondamentale, se il piatto è bello e la tecnica è innovativa meglio ancora. Ma l’estetica o l’effetto sorpresa non basta, è bene comprenderlo.
Piatti come il “wave breaking” , vongole, gamberi, cozze, ricci, percebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi e spuma di acqua di mare e lime, non lasciano il segno, anzi. Non sembra ci sia un’idea sottostante se non quella di ricreare visivamente un’onda che si infrange su indifesi esserini.
O ancora “vongole con gelatina di aglio e coriandolo e briciole di pane fritto” ci ha regalato sensazioni non propriamente piacevoli, sia per consistenza, sia per temperatura (di frigorifero), sia per sapore (aglio e coriandolo sovrastano incontrastati).
Non tutti i piatti ci hanno deluso, sia chiaro. Alcuni hanno elevato, fortunatamente, le sorti della cena a livelli accettabili.
Interessante il maccarello alla “escabeche” con salsa di barbabietola e cipolla, così come l’uovo cotto a bassa temperatura con terra di pane al nero di seppia, tartufo e funghi, evidente rielaborazione di una celebre creazione di Dacosta. Peccato di gioventù la lamina d’oro, d’effetto, forse, 20 anni or sono.
Avilez probabilmente è costretto dal suo ruolo di ragazzo prodigio a stupire, a dare un significato al viaggio di chi viene a Lisbona da tutto il Portogallo per apprezzare la sua cucina, a spingersi oltre. Essere stati allievi del più grande cuoco dell’era moderna non vuol dire, necessariamente, seguire le sue orme. Siamo sempre più convinti che i giovani talenti (Avilez, a tratti, ha dimostrato di poterlo essere) debbano seguire il loro estro, le loro idee e non restare ingabbiati nelle gesta di chi è, e sempre sarà, più “grande” di loro.

Sala

Oliva verde sferificata, oliva nera in crosta

Interpretazione del Ferrero Rocher. Divertente

Pani e burri

Gelatina all’aglio e al coriandolo con vongole e pane fritto. Non ci siamo.

Wave breaking, vongole, gamberi, cozze, ricci, percebes e spuma di acqua di mare e lime. Sapori piatti. Presenza scenica, nulla più.

Maccarello all’escabeche, salsa di barbabietole e cipolle rosse.

Uovo laminato d’oro cotto a bassa temperatura con terra di pane al nero di seppia, tartufo e funghi.

Triglia con il suo fegato e gnocchi al nero di seppia. Classico abbinamento, ben eseguito.

Maialino cotto a bassa temperatura all’arancia. Lattuga. Purtroppo l’omologazione di questo tipo di cottura dà, a qualsiasi latitudine, stessi gusti e consistenze. Le padelle sono troppo difficili da utilizzare?

Duo di agnello all’escabeche, salsa di zucca. L’eccesso di aceto non rende giustizia ad una preparazione altrimenti convincente.

Variazione di mandarino, piuttosto deludente.

Esterno

Coltelli di qualità