Al Fornello da Ricci

Forte della sua posizione, al confine fra il margine Sudorientale delle Murge, a quello meridionale della Valle d’Itria e al bordo settentrionale del Salento, Ceglie Messapica (o Messapico, i cartelli faranno il possibile per confondervi le idee) ha assorbito con naturalezza la cultura di tutti questi territori, e non stupisce affatto che sia nel tempo diventata un importante centro gastronomico, forse il più rilevante di tutta la Puglia. Il numero di buone tavole, soprattutto trattorie, è in questo distretto molto elevato rispetto al resto della Regione e il suggello di tale volenteroso sforzo comune è stato, nell’estate 2012, il sorgere della Scuola internazionale di Gastronomia, progetto che non può non annoverare fra i propri capifila Antonella Ricci, che insieme al marito Vinod Sookar è alla guida della tavola storicamente più prestigiosa di Ceglie, il ristorante di famiglia Al Fornello.

Il locale propone una cucina di impronta spiccatamente tradizionale, arricchita da qualche saltuario spunto esotico dato da Vinod, nativo delle isole Mauritius: avremo così una delicata aromatizzazione al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi nei gustosi tocchetti di coscia d’agnello in riduzione di vino rosso pugliese (?), accompagnati da un ottimo cous cous ai ceci. Per il resto il menù si mantiene stabilmente nel solco delle tradizioni regionali con piatti concreti, serviti in porzioni decisamente robuste, e pochi colpi d’ala.
Se da un lato le preparazioni di carne, come l’agnello sopraccitato o il coniglio farcito di mandorle e pancetta con funghi porcini in ristretto di cottura, si collocano su un livello decisamente buono, malgrado i fondi di cottura si distinguano più per sapidità che per concentrazione, l’unico antipasto proposto lascia perplessi; discreti bocconi, come un baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi appena grasso ma gustoso, una ghiotta formaggella fritta su salsa di pomodoro e dei funghi cardellicchi, accompagnano un grossolano gateau di finocchi ed un bicchierino contenente del grano cotto con cavolfiore verde e stracciatella di fiordilatte di notevole stucchevolezza, entrambi serviti a temperature degne del celebre pomodorino di fantozziana memoria. A seguire giungono in tavola le sempre ottime cicorie selvatiche, del capocollo di Martina Franca e della purea di fave accompagnata da pomodorini con olive e spunzale (cipollotto), crudo e con tutte le tragiche implicazioni del caso. Nel complesso un antipasto che ci lascerebbe soddisfatti se fosse servito in una trattoria, seppur con qualche riserva circa le scelte, ma che così come l’abbiam trovato ci sembra si addica ben poco ad un ristorante di questo livello, che sia un omaggio alla tradizione o meno. Ad ogni modo è giusto considerare come intorno a noi l’antipasto in toto abbia riscosso consensi pressoché unanimi.

Alla voce primi piatti l’Integrale di carciofi, ossia una vellutata con tortino di cardi ed uovo, si lascia apprezzare così come le manate impastate al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto con broccoletti piccanti e mollica tostata all’acciuga (in copertina), due piatti di sostanza, equilibrati nel gusto malgrado una sapidità pronunciata nel timballo di cardi.
Fra i dessert, essendo indicati in carta gli anni di ideazione, abbiamo provato l’ultimo nato, ovvero la crostatina di crema “fattincasa” al profumo di limone con uva rosa e gelato al pistacchio, molto dolce e fruibile non senza qualche difficoltà per via del gelato ancora molto freddo e duro all’interno. Peccato perché la buona frolla e la gustosa crema avrebbero meritato migliori compagni di viaggio.

Non c’è dubbio che siano i secondi piatti ed anche i primi, sebbene in misura minore, a darci l’idea della cifra di questa cucina. L’antipasto ed i dolci denotano invece una certa difficoltà a fare un passo in più, a dare un valore aggiunto ai prodotti utilizzati e alle tradizioni da omaggiare. Se lasciassimo pesare gli antipasti ed i dessert quanto i piatti principali ed i primi la valutazione sarebbe inferiore a questa, che assegniamo con la speranza di poter tornare presto ad assaporare una ventata di entusiasmo in più in un luogo che vogliamo veder viaggiare a vele spiegate e non cullarsi nella bambagia del grande successo di pubblico che riscuote.

Le polpettine offerte come stuzzichino, da primato.

Antipasto misto, primo servizio.

Particolari sullo sformatino di finocchi..

..e sulla formaggella fritta, accuratamente bucata per evitare ustioni palatali.

Capocollo.

Cicorie selvatiche.

Purea di fave e pomodorini con olive e spunzale.

Integrale di carciofo: vellutata e timballetto gratinato di cardi gratinati all’ovetto di masseria “seppunisi”.

Tocchetti di coscia d’agnello in riduzione di vino rosso Pugliese, profumato al curry con cous cous tiepido di ceci “dedicato Granoro”.

Coscia di coniglio farcita di spuma di mandorle e pancetta, ai funghi saltati saltati in ristretto di cottura.

Piccola pasticceria di mandorle (non è offerta ma proposta fra i dolci, ma poi la troveremo gentilmente offerta in conto insieme ad altre voci, inoltre con le polpette viene servito un rosato di aperitivo e con i dessert un Primitivo dolce).

Crostatina di crema “fattincasa” al profumo di limone, uva rosa e gelato al pistacchio.