Quando un gourmet decide di programmare una vacanza con la famiglia si trova di fronte ad un dilemma amletico: privilegiare le legittime aspettative della moglie alla ricerca di “puro” relax o cedere al tirannico richiamo della gola, magari scegliendo solo luoghi costellati di ristoranti famosi?
L’indole del gourmet non lascia scampo, ammettiamolo, anche quando tutte le false promesse fatte alla propria compagna di viaggio sembrano assicurarle una vacanza da sogno.
Week-end lungo in Baviera: indiscutibile la ricerca della migliore birra o del würstel da primo premio nel centro di Monaco.
Qualche museo per placare la coscienza e le ire funeste della compagna di viaggio.
Arte, shopping, molti sorrisi spensierati per far finta di darla vinta alla mia controparte, poi con un astuto stratagemma la convinco ad un tranquillo desinare a pochi chilometri dalla capitale bavarese
La Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi.
Qui a Rottach-Egern la mia coscienza mendace aveva già individuato l’obiettivo come un predatore famelico: Christian Jürgens del Ristorante Uberfhart, 19/20 Gault&Millau e 2 stelle Michelin. Già prima della partenza dall’Italia ero attrezzato di tutto punto, alla ricerca di grandi emozioni, ma purtroppo non sarà proprio così: la legge del taglione si applica anche sinistramente al campo della critica gastronomica.
All’Althoff SeeHotel dal 2008, Il 44enne Jürgens è cresciuto alla corte di grandi maestri come Hans Haas, Eckart Witzigmann e Heinz Winkler; aveva già raggiunto il doppio macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi nel 2002, alla guida del Kastell a Wernberg-Köblitz, successo bissato anche in questo bellissimo hotel sulle sponde del Tegernsee.
I riconoscimenti certo non gli sono mai mancati e questo è un dettaglio che acuisce ancora di più il sapore amaro che l’esperienza, a dir poco deludente, mi ha indubbiamente lasciato.
Affermare di aver mangiato male non sarebbe corretto, ma in un locale del genere è legittimo pretendere molto, molto di più. Ho percepito a più riprese non errori di esecuzione, ma palesi imprecisioni nella concezione delle proposte, con buoni piatti alternati ad altri privi di gusto e lampi di creatività, il tutto condito da una filosofia di cucina pretenziosa e confusionaria.
Un esempio lampante è il fatto che il piatto migliore sia stato un classico filetto di vitello: di alta scuola, con un fantastico condimento tirato a dovere.
Ma la stessa mano mi ha portato in tavola anche un piccione mortificato da una salsa incredibilmente grassa, accompagnato da un cous cous anacronistico e concettualmente inefficace.
Altri frammenti di frustrazione nel piatto “pieno di mare” (gallinella, frutti di mare, alghe, acqua di pomodoro), dove l’idea era di una proposta materica ed essenziale, ma la qualità dei prodotti non altrettanto convincente (da urlo, com’era da aspettarsi, solo i gamberetti).
Il Fungo-Patata riassume idealmente la mia analisi: patata a forma di fungo ripiena di crescione liquido, finferli, peperone, uovo di quaglia. L’apoteosi della forma, dimenticando completamente il gusto, dove l’untuosità del tubero è scarsamente contrastata dal resto degli ingredienti.
Mancano in definitiva i saldi riferimenti dell’eccellenza assoluta in cucina, perduti in un disordinato contesto culturale a cavallo tra Italia e Francia, tra classicismo e innovazione.
Visto il conto di questa confusione (152 euro per un menu di 5 portate con prezzi accessori sconcertanti come l’acqua a 9,50 o una lista dei vini da carta oro) non mi sentirei di consigliare a nessuno la gita in riva al lago Tegernsee. Nonostante il luogo e il ristorante siano di grande fascino ed eleganza. Ma la volontà di evasione spinge, a volte, il gourmet a qualche illusione di troppo.
Crema al rafano sulla roccia
Burro
Il benvenuto dalla cucina: brodo e uovo
Un giardino pieno di vegetali: vegetali, erbe e yogurt. Un soggetto molto di moda sviluppato in modo corretto.
Colazione dello Zar: caviale, cetriolo, salmerino affumicato. Perplessità: sui 29 euro in più per avere questo piatto in menu, sugli abbinamenti. Nessuna perplessità invece sul caviale: ottimo.
Le posate corrette per il caviale
Un piatto pieno di mare: gallinella, frutti di mare, alghe, acqua di pomodoro. Se decidi di fare un piatto materico, i pesci che metti nel piatto devono “urlare”. Qui sono da urlo solo i gamberetti. Il resto scivola via senza infamia e senza lode.
Fungo-Patata: patata a forma di fungo ripiena di crescione liquido, finferli, peperone, uovo di quaglia. L’apoteosi della forma, dimenticando il gusto. L’untuosità della patata è scarsamente contrastata dal resto. Bello alla vista, ma poco interessante al palato.
Il paradiso dalla Francia: Piccione di Bresse, rucola, couscous, salsa aioli
La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi. Cottura del piccione impeccabile. Discutibile l’accoppiamento con una salsa fortemente lipidica e coprente. E tanta, tanta confusione.
Filetto di Vitello, fegato d’oca, funghi, spinaci, pomodoro. Piatto classico di altissima scuola, questo sì davvero convincente. E’ esattamente quello che vuole essere: splendido nella sua linearità.
Fiore d’albicocca: albicocca, mascarpone, sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Un ottimo dessert, fresco e leggero.
Piccola pasticceria: funghi e tartufi al cioccolato
Der Ott 2011
Il conto
