Gener Neuv, Famiglia Fassi, Asti di Leonardo Casaleno
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Difetti
Recensione Ristorante
Dopo un paio di cucchiaiate, rallenterete l’assaggio per evitare che finisca subito. Vi verrà naturale. Specie se siete dei grand gourmet. Questa è la migliore delle previsioni che riusciamo a fare per coloro che si siederanno alla storica tavola della famiglia Fassi. Ad Asti, dal 1971.
Qui fanno una piatto speciale – molto simile al ragout financière inventato dai Francesi a fine Settecento come “guarnitura” per carni arrosto. E’ la finanziera all’astigiana, con filoni, animelle, creste di galletto, funghi sott’olio, che vengono saltati in olio d’oliva e marsala (come recita la didascalia sul menù): una varietà di sapori che spaziano dall’irruento al delicato. Un piatto dove si percepiscono texture e tonalità gustative differenti. Un piatto dall’esecuzione perfetta, moderno, ma antichissimo. Reso moderno dall’utilizzo dell’olio in primis. Ogni assaggio crea dipendenza.
Ci sono alcuni grandi ristoranti in Italia che, da sempre, offrono una cucina al passo coi tempi, moderna, e son capaci di mettersi sempre in discussione; altri invece, hanno brillato in passato per aver saputo proporre, o meglio, reinterpretare la grande tradizione della propria terra. Alcuni tra questi, ancora oggi, sono in grado di riprodurre, con esecuzioni maniacale, i piatti che hanno fatto la storia del loro ristorante, nell’intera bontà del tempo che fu. Il Gener Neuv rientra in questa seconda categoria.
Nella famosa saletta dei proverbi, opera dell’architetto Antonio Guarene, tra quelle scritte dialettali, si aggira Piero Fassi, uno di quei patron con la pi maiuscola, che riserva a tutti un’accoglienza perfetta. Dietro le quinte, dove operano la moglie Pina e le figlie, va in scena la grande cucina piemontese.
Assaggiando alcuni classici di questo locale, si capisce di essere di fronte ad una di “quelle” famiglie che hanno contribuito a rendere grande la ristorazione italiana di livello.
Qualità degli ingredienti in primis, certo, scontato: eccellente la fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi al coltello, accompagnata da una dadolata di verdure e condita con del sale, così come il vitello tonnato, interpretazione, manco a dirlo, di spessore. In perfetta sintonia col territorio le lumache e l’anguilla in agrodolce, con quest’ultima che ha un paio di marce in più rispetto alle prime, per via di una cottura millimetrica di carne e pelle che trasforma il tutto in un piatto di alta scuola.
E vogliamo parlare delle paste (fresche)? Bene, se non avevamo alcun dubbio sulla potenza degli agnolotti gobbi con una farcia di grande intensità e una tiratura perfetta della sfoglia, non ci saremmo, pari modo, aspettati un risultato simile, in termini di bontà e concretezza, con le lasagne a rombi con farina di farro alle verdure e formaggio Elva, piatto allo stesso tempo fine e sostanzioso, anch’essi grande espressione di tradizione e territorio.
Lasciate spazio per i secondi (oltre all’irrinunciabile finanziera), perchè qui tutto si gusta con grande piacere, anche grazie alla sontuosa e profonda carta dei vini, dai giusti ricarichi, principalmente e giustamente orientata al territorio. Vasta la scelta di barbera, barbaresco e dei grandissimi barolo d’annata con la possibilità, ove la bottiglia dovesse risultare eccessivamente onerosa, di concordare con il patron un prezzo più consono alle tasche dell’avventuroso e appassionato cliente (così si trova scritto sulla carta dei vini, originale ed interessante, anche se un pochino ambiguo a dire il vero!).
Vi starete chiedendo se mai ci fossero segnali di decadenza?
Per quanto abbiamo constatato, assolutamente no. Tutto immobile e perfettamente uguale a se stesso.
Quattro piccoli bocconi come appetizers, di cui solo uno (aspic di pomodoro) poco interessante.
Grissini
Pane e panini
Degustazione dei quattro antipasti serviti nel “Quadro della Tradizione”: Carne cruda di vitello battuta al coltello (straordinaria qualità); Vitello tonnato; flan di verdure e salmerino scottato.
Anguilla marinata dolcemente all’astigiana con cipolla, uvetta sultanina e scorze di pompelmo caramellate
Lumache in padella con pane profumato alle erbe e bagnetto verde
Agnolotti astigiani “gobbi” ai tre stufati (vitello, maiale e coniglio) al sugo d’arrosto
Gnocchi di patate
Lasagne di farina di castagne,con verdure di stagione e formaggio elva
Guancia di vitello in salsa di vino Barbera
Formaggi
Frutti di bosco, gelato al fior di latte e crumble di amaretto
Dolcezze di Asti Piatto unico: Semifreddo al torrone – Panna cotta – Zabaione al Moscato d’Asti – Bunet
Sorbetto al lime e granita di fragola
Per i nostalgici di Monfortino…
Un grandissimo Barbera Superiore
Interni
Esterni
Il pregio: I piatti storici della tradizione astigiana, in carta dal ‘71
Il difetto: Non tutti i piatti in carta riescono a competere con i grandi classici del locale
Gener Neuv
Famiglia Fassi
Lungo Tanaro dei Pescatori 4
14100 Asti Italia
Tel. +39 0141 557270
Menù 70 Euro (minimo 2 persone); 89 con 3 calici abbinati
Alla carta 60 euro.
Visitato nel mese di luglio 2012
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Leonardo Casaleno