Aida, Chef Koji Aida, Paris (F), Norbert

Recensione Ristorante

La grazia e l’autentico calore, trasmesso attraverso il distillato dell’arte secolare dell’accoglienza, in Giappone sono legge inderogabile.
Un paese dove la forma è sostanza e il benessere dell’ospite diventa chiara soddisfazione personale.
Viene da fantasticare su cosa debba essere fare un’esperienza in qualche grande tempio gastronomico del sol levante.
Tali pensieri mi hanno accompagnato sin dall’arrivo in questa bomboniera di cucina Teppanyaki nel cuore del 7° arrondissement dove si è accolti dal sorriso, evidentemente sincero, che le due cameriere, ai miei occhi, senza esagerazione, vere e proprie sacerdotesse di un culto per noi occidentali misterioso, sfodereranno per tutta la durata della cena in questo minuscola enclave orientale del bon vivre dando sempre l’impressione che servire, gioiosamente, sia un assoluto privilegio piuttosto che una professione.
Niente carta, un solo menù a 160 euro e la possibilità di scegliere i vini e il sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi.
Nove posti intorno al comptoir dove, davanti agli occhi, si materializzeranno le piccole opere d’arte che Koji Aida e il suo abilissimo secondo prepareranno davanti a voi e saranno porte, con delicatezza e deferenza degne di un re, al vostro cospetto.
Per chi volesse concentrarsi sugli amici o in un tete a tete romantico sono presenti anche tre tavolini ed una saletta minima, il washitsu, dove mangiare appartati.
Io, però, consiglio vivamente di sedersi al bancone e vedere le meraviglie che possono essere realizzate alla piastra giapponese con una tecnica la cui armonia e garbo mi hanno letteralmente ammaliato.
Vedere, ad esempio, come una semplice foglia di spinaci possa venire, con devota scrupolosità e perizia da prestigiatore, accarezzata, saltata nella salsa di soia o con un filo di burro chiarificato, compattata e, infine, servita mi è sembrato uno spettacolo nello spettacolo.
Si, perché, poi, l’altro spettacolo è gustare queste delizie che vengono religiosamente somministrate e scoprirsi quasi sorpresi di tanto sapore quasi che il bello e il buono non possano andare a braccetto.
Un granchio scottato, manipolato, speziato, e ricompattato alla perfezione in una sfera servita in un brodo di kombu e verdure rimarrà a lungo nella mia memoria, come pure il dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi di funghi shiitake, astice e uovo pochè.
Ma citare una portata piuttosto che un’altra mi sembra fuori luogo perché ogni preparazione è accurata, finita in sè, e messaggera di una cultura che fa dell’essenziale il proprio stile.
La sensazione che tutto sia come deve essere, nulla di più, nulla di meno, traspare evidente per tutta la durata del pasto.
I grassi sono, poi, a corollario di tale concezione della cucina, ridotti al minimo sindacale col risultato di una leggerezza posprandiale davvero encomiabile.
Alla fine del viaggio ci si sente subito orfani del tempo passato in questo nobile spaccato di civiltà giapponese del quale si vorrebbe approfondire senz’altro la conoscenza.

mise en place

Uovo affumicato in zuppa di alghe.

bourgogne 2010 di Boillot

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vitello e ostriche con gelatina di ponzu ed erba cipollina.

Spinaci saltati nel burro, abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi saltato nella soia, salsa a base di fegato di abalone.

Asparagi e bonito essiccato.

Gelatina di aceto di riso con gombo.

Sashimi di spigola, riccio di mare, capasanta, orata con la sua pelle, daikon e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.

Bourgogne 2009 Pierre Boisson

Sushi di tonno bianco con wasabi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.

Granchio saltato in zuppa di alghe.

Gelatina di dashi con funghi shiitake, astice bretone e uovo pochè.

Gevrey chambertin “Champerrier” 2008 di Perrot Minot

Insalata con pinoli.

Chateaubriand di beef del Limousine con cipolle, funghi e aglio fritto.

Chambolle-Musigny vieilles vignes 2004 Perrot-Minot

Riso saltato con astice, le uova e il suo fegato, zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi con tofu, cetrioli e cavolo.

Sorbetto allo zucchero nero e zenzero fritto.

Gelato di fagioli in sfoglia di agar.

Petit fours

Ampia scelta di ciotole per il sakè

Il maestro all’opera.

Spinaci….

Per chi preferisce l’intimità.

il pregio: L’esplorazione di un mondo gastronomico oltremodo affascinante.
il difetto: L’impazienza di ritornarci.

Aida restaurant
Rue pierre Leroux 1 Paris
Tel +33(0)143061418
Menù degustazione 160 euro.

www.aidaparis.com

Visitato nel mese di Aprile 2012

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Norbert