Madonnina del pescatore, chef Moreno Cedroni, Senigallia (AN). Di Carlo Cappelletti

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Recensione ristorante.

Cosa rende una cucina una grande cucina? Il controllo delle cotture, la perizia nel tirare salse, l’abilità nel manipolare le temperature di servizio? Ovviamente no, quelle sono le basi, senza non si parla neppure di buona cucina. La scelta non solo dei protagonisti del piatto ma pure dei caratteristi e dei cammei? Senz’altro, direi, ma ci sono moltissime altre componenti, è quasi banale dirlo. Una di queste è la capacità di fornire a chi fruisce di un piatto una lettura immediata e senza possibilità di errore. Certo a volte c’è molto fascino nell’avere davanti a sé una tavolozza di elementi da cui estrarre una lettura quasi aleatoria dei concetti che stanno dietro ad un piatto, ma quando uno chef ha un’idea precisa è bene che la manifesti, così com’è, senza lasciar spazio ad interpretazioni diverse. Moreno Cedroni è campione olimpionico di comprensibilità, e questo pranzo alla Madonnina del Pescatore non ha fatto che confermare l’idea che già mi ero fatto del suo atteggiamento di fondo verso il palato del cliente. Gli elementi sono legati fra loro in maniera spesso indissolubile, perché il risultato gustativo è da raggiungersi attraverso ingredienti “obbligati”, con un margine di manovra davvero minimo. Ciò permette di avere comunque ben chiaro il pensiero dello chef, che lo si condivida oppure no. Questo fatto ha una ricaduta sull’estetica dei piatti, che di conseguenza risulterà talvolta più baroccheggiante rispetto allo stile imperante di questi tempi. Ne è un esempio l’eccellente polpo, servito con gelatina di pane ed aceto e la sua maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, fregiato dalla salsa come un baldacchino del Bernini. La cucina di Cedroni batte spesso sul tasto della rottura del confine dolce/salato, ma senza lasciare che i toni dolci nei piatti teoricamente “salati” prevarichino. L’unico caso in cui questo accade è nella ricciola iniziale, dove la salsa di porro e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi è dominata nettamente dal primo e la gelatina di basilico non ne compensa del tutto la dolcezza. Opposto il discorso riguardo l’ostrica, cui viene data un’interpretazione di grande profondità spaziale attraverso panna acida, scalogno, caramello al lampone e tè Lapsang Souchong. Qui la dolcezza è solo una delle componenti, perfettamente bilanciata, come del resto in tutti i piatti seguenti. Dalla carta prendiamo un assaggio del celebre sushi&susci, in cui spiccano il notevolissimo astice scioccato, cioè sottoposto ad una cottura breve che lo rende finalmente di una consistenza gradevole, e l’anguilla con pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana. Leggi e gelatina alla birra scura. Fantastica per esecuzione, materia prima e per quel poco di aggiunta è la rilettura di due classici come il fritto misto e la grigliata di mare. Il primo è arricchito da quinoa, granita agrodolce di cipolla e da un brodo di lampone, la seconda è nobilitata da aria d’aglio e soprattutto dalla crema di lattuga, acidificata a puntino. Ho sempre considerato una bestemmia il limone su entrambi, ma quand’è così non solo mi adeguo ma mi entusiasmo pure. Notevolissimi gli gnocchi con gamberi, ragù e salsa leggera di cacio, piatto che abbiam notato non essere presente alla carta. Anche questa è intelligenza culinaria. Il filo su cui camminano si spezzerebbe se caricato di una porzione più ricca di questa. Straordinario è il piccione, scaloppato e sormontato da pan brioche ma soprattutto accompagnato da un brodo di granchi ed anice stellato che lo trasfigura completamente, rendendolo elegante, mitigandone la dolcezza (attenuata anche da una cottura non estrema) ma lasciandolo ben distinguibile per consistenza e quel minimo di selvatico. Pesaro non è poi lontana, ed il crescendo, davvero rossiniano, si conclude con un dessert solo, ma di livello gustativo pazzesco. Torta di mele caramellata, salsa inglese con rucola e bacon. Ho già parlato della rottura dolce/salato?
Divertimento assicurato, a Senigallia.

Ricciola, salsa di porro e lemongrass, viola del pensiero ed amaranto fritto.

Ostrica con panna acida, scalogno e caramello al lampone.

Sushi&Susci.

Riso e vongole crude.

Bocconcini di spada “sciabu sciabu”, sedano rapa ananas e friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi.

Fritto “un po’ misto”, quinoa, granita agrodolce di cipolle e brodo leggero di lampone.

Zuppa di mare, mandorle e broccoletti.

Gnocchi al ragù con gamberi al limone e salsa leggera al cacio.

Baccalà e salsa di lepre, brodo di lampone e sedano.

La grigliata di pesce dieci anni dopo con molliche di pane e salsa di lattuga.

Petto di piccione marchigiano con brodo di granchi ed anice stellato.

Torta di mele caramellata, salsa inglese con rucola e bacon.

Vulcani attivi.

Gelato al parmigiano, d’après Ferran Adrià

Caffè, gianduiotto e sorbetto al Varnelli.

Molto leggeri ma non indimenticabili i pani.

Posate A B normi

il pregio : altro che il solito millesimato, da non perdere come aperitivo il succo di lime e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.

il difetto : toilette un po’ sacrificata.

Madonnina del pescatore
Lungomare Italia 11
60019 Senigallia (AN)
Tel. (+39) 071 698267
Fax (+39) 071 698484
Chiuso i mercoledì non festivi.
Menù euro 50 (pranzo)-130.
Alla carta 115 euro.
www.morenocedroni.it

Visitato a Dicembre 2011

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Carlo Cappelletti