Ristorante La femme, Chef Roberto Rollino, San Bartolomeo al mare (IM) di Monica Nobili
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Questo rifugio gourmet ha, da qualche tempo, lasciato i carrugi del centro storico di Diano per arrampicarsi sulla collina di San bartolomeo, ed aggiungere così alle suggestioni della tavola quelle della vista, che spazia fino alla costa o alla sottostante piscina del Borgo e agli ulivi dei poderi vicini.
La terrazza, raggiungibile anche dal solarium, è ampia, ben arieggiata ed arredata, così che gli interni, curatissimi, di un’eleganza rarefatta ed internazionale, tutta giocata su colori non colori, con mobili decappati, estrosi tendaggi e complementi, e la sempre affollata galleria di dipinti contemporanei a tema femminile.
Lo chef Roberto Rollino ha voluto puntare ancora con più decisione sulla cucina del mercato, puntando sia per il pesce che per gli ortaggi su fornitori e produttori del luogo, non in ossequio al nuovo trend del “chilometro zero”, ma per il sincero desiderio di dare così maggiore autenticità ai suoi piatti d’ispirazione ligure.
Proposte contemporanee e di livello, che programmaticamente non travalicano dai tre, quattro ingredienti dichiarati in menù.
Coerente a tale filosofia di fondo è anche la cantina, che risulta articolata ma non eccessiva, e denota chiaramente una grande attenzioni per vini di qualità e personalità, italiani e francesi.
Ci lasciamo intrigare da una champagne certamente di non facile lettura e comprensione; il Raymond Boulard “Les Rachais”, in un momento di piena evoluzione, che fa emergere tutta l’opulenza, ma anche una certa maschia rusticità, del suo chardonnay coltivato in biodinamica, e che ottimamente si abbinerà ai nostri piatti, tutti dalla sapidità ben delineata.
Già l’amouse bouche è una chiara affermazione del carattere e della mano sicura dello chef, che infatti decide di sorprendere e rianimare i nostri sensi con una minuscola dadolata di verdure crude dell’orto, accompagnate da ottimo olio, chip di pane e peperoncino fresco.
Proseguiamo con un leggero, impeccabile tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di erbe aromatiche, quali salvia, erba cipollina e di San Pietro, anelli di totano e cipolla, spicchi di mela.
Altrettanto elegante ed equilibrato è il non facile abbinamento di polpo, impanato nel mais, porri e prezzemolo in quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi, su falda di peperone arrosto.
In omaggio alla tradizione regionale seguono i ravioli, in pasta rigorosamente “bianca”, ripieni di bietole ed erbe selvatiche, serviti con solo un lievissimo accenno di burro fuso e formaggio.
Fra i secondi di pesce ecco una, a dir poco essenziale, terrina di crostacei, con astice, scampi e verdure estive cotti e presentati in una rustica terracotta.
L’alternativa di terra è invece un tenerissimo e consistente scamone in lenta cottura, vivacizzato da una purea di carote allo zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, pane agliato e crema al sedano.
Ricercati ed al contempo schematici nella preparazione e presentazione anche i dolci, fra cui scegliamo un croccante, assai simile per sapore e consistenza al cannolo siciliano, con ricotta di capra, pinoli e fondo all’arancia, goloso seppure raffinato
e un’idea di zuppa inglese, sua affatto banale destrutturazione, costituita da una soffice crema su letto di frutta fresca.
Il tutto accompagnato da un porto d’annata scelto dall’ampia e ben congegnata carta di vini e distillati da abbinare ai dessert.
il pregio: cucina schietta e di facile fruizione
il difetto: la sempre disagevole viabilità delle cittadine liguri
Ristorante
La Femme-Meridiana
Borgo Meridiana
Via Cesare Battisti, 68
18016
San Bartolomeo al Mare (IM)
Telefono +39.0183.49.31.25
Menu: 50 euro
Alla carta: 45 euro
Visitato nel luglio 2011
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Monica Nobili
bella recensione...mi sembra però che 13/20 sia leggermente dissonante rispetto al contenuto: leggendo sembrerebbe più da 14/20, no?
conosco e frequento il locale di Rollino già da molti anni, a Diano prima e a San Bartolomeo ora ed ho potuto notare, alla pari di una assolutamente migliorata location, una costante evoluzione della sua professionalità. Non concordo completamente con la valutazione data (14 abbondanti ci stanno tutti) che, oltrettutto e come già detto da altri, discorda anche dalla rece.
Per chi ha visitato il ristorante per PG la Femme è uno di quei tanti luoghi in cui sarebbe servito il mezzo punto.
chiedo venia, probabilmente l'argomento è già stato dibattuto e io me lo sono perso...perché allora non introdurre il mezzo punto? :-)
So che sono stressante........ma perchè non toglierli sti benedetti punteggi? senza di loro con questa recensione il ristorante di Roberto ne sarebbe uscito sicuramente in un'altra maniera, scusa Alberto ma credo che anche questo articolo metta in risalto il fatto che abbiate poca omogeneità dei giudizi, addirittura sembra non esserci una linea di giudizio ben definita fra di voi, per non parlare del rosso e del blu. Sia chiaro nessuna polemica è soltanto una mia personalissima opinione. A presto Flavio
Nessuna disomogeneità di giudizio. Gli ultimi che sono andati alla Femme, oltre al recensore, concordavano con questo voto. Per noi, ad oggi, i voti sono indispensabili e utili. Un abbraccio Flavio Ciao
Certo Alberto lo so che i punteggi per voi sono importanti, la mia sai, è una provocazione ma devi darmi atto che nelle parole e nei toni della recensione non ne può scaturire un 13/20 e neanche un 13,5/20........ Un abbraccio. Flavio
Concordo con flavio: il testo di questa recensione non fa pensare ad un 13, ma anzi sembra il degno accompagnamento di un voto piu' alto. Forse non si tratta di disomogeneità di giudizi ma di disomogeneità nell' estensione del testo certamente. Probabilmente un 13 è 13 per tutti voi ma il modo di raccontarlo a prescindere dallo stile è molto differente... M
Mah...ha davvero poco senso questo 13...poco perche' chi legge crede sia una cucina qualsiasi, senza infamia ne' lodi...se poi lo paragoniamo ad altri voti che compaiono sulla Liguria chi non sa evitera' San Bartolomeo..ma ad oggi se vuoi mangiare bene pagando onestamente e vuoi mangiare Liguria Devi andare a La Femme...per il pescato del giorno e per la crescita davvero esponenziale di Roberto...fortunatamente non sono l'unico ad averla notata. Non ha alcun senso classificare cucina classica territoriale con quella creativo internazionale con propensione sempre per la seconda...13 e' una bocciatura...a la Femme si mangia il meglio della Liguria ogni sera.
Effettivamente confonde un po', dopo un 16 a Vissani con giudizi esageratamente negativi sulla sua cucina appare poi questa recensione spiazzante, il voto sa di bocciatura mentre leggendo la recensione sembra addirittura meglio del buon Gianfranco. Qualcosa non quadra, o a parole siete stati troppo buoni con un amico o con il voto troppo severi. Non è una critica ma è una recensione apparentemente contraddittoria.
Leggendo le risposte, non posso che rilevare parecchi spunti di riflessione ma la sostanza fondamentale visti i piatti e la valutazione è un attacco al voto della guida de L'Espresso. Potrebbe essere in caso di un intervento diretto del curatore, dato il fatto che 13/20 è lo stesso voto. Interessante sarebbe invece vedere quanta segatura ha prodotto il taglio di quel pezzo di carne dall'aspetto coriaceo.
Scusa Mario però la tua ultima frase mi sembra un offesa verso il lavoro di Roberto , visto che dai commenti non emerge nessun commento negativo non vedo perchè tu debba sparare certi affermazioni Sul discorso punteggio in effetti è bassino rispetto al racconto descritto ...... Mi sono permesso di commentare perchè roberto lo conosco ho collaborato anche con lui e vedere il suo lavoro"sottovalutato " a livello di punteggio mi ha lasciato un pò perplesso un saluto dai monti di madonna di campiglio andrea alfieri
La cottura è al sangue 40° al cuore. Non è cotta a bassa temperatura come segnalato ma semplicemente passata sulla piastra di ferro.Lo scamone utilizzato proviene dalla macelleria Marco Martini di Boves (CN)
MI sono divertito a leggere ed immaginare l'armata brancaleone che si accanisce sulla incongruenza tra voto e testo. Nessuno ha pensato che può servire a dare una valutazione intermedia tra un voto ed un altro? Rollino, la prossima recensione la farò io, al tavolo le stesse persone di fine luglio e vedrai che il testo sarà adeguato al voto. Arrivederci.
Un ringraziamento anche al guardiano per l'impegno profuso nel lancio di una recensione che altrimenti non avrebbe avuto un numero di contatti così buono. D'altronde i pochi articoletti scritti e pubblicati da lui con la mia firma sono in cima alla classifica di lettura (come mi ha più volte ripetuto) . Sarà mia premura essere partecipe al lancio per il suo libro sui vini di prossima pubblicazione.
In che senso che ci saranno delle note negative nel testo e il voto sarà sempre lo stesso o che sarà scritto uguale e il voto sarà diverso?............o forse una minaccia:-)) Per quanto riguarda la valutazione intermedia non siamo tutti veggenti e ultima cosa, visto che adesso moderate i commenti, dare dell'armata brancaleone a chi vi segue e commenta non sarà sicuramente una grande offesa ma nemmeno una cosa carina.........anche perchè non vedo dalla vostra parte una grandissima formazione alla Barcellona. A presto Flavio
I commenti sono moderati per evitare frasi palesemente oltre il limite. Fabrizio Nobili si è preso la responsabilità di dire la sua, sottolineo sua, opinione. Ed è libero di farlo come tutti qui, se non offendono gli altri. Curioso però come, qui e anche altrove, più che discutere di cucina, ci si diverta soprattutto a fare le pulci a PG. Prendiamo atto che il nostro giudizio sulla Femme è interpretato come un atto di lesa maestà, ligure ovviamente :-) ce ne faremo una ragione
Sarete giustamente stanchi di discussioni sui voti dispensati...io discuto il 13 non tanto il sistema di punteggio...avete dei 14 e dei 15 anche molto vicini a La Femme che non ritengo accostabili. Inoltre credo che per dare 13 sia necessario muovere qualche critica. Poi ritengo che i ristoranti con cucina creativa partano sempre in pole, mi sembrate lontani dal promuovere a pieni voti un ristorante che cucini in modo perfetto attraverso un'interpretazione molto vicina a quella classica della cucina...ma questo e' il mio parere...poi raramente avete ricevuto cosi' numerose opinioni in disaccordo con la vs valutazione...su...non fate i permalosi
Ma che permalosi, ci facciamo delle grasse risate. E' divertente tutto questo. Tranquillo :wink: Visto che tu hai più volte sollevato il tema, perchè non ci spieghi come questi piatti e questo ristorante dovrebbero essere da 15, senza polemica e con approccio costruttivo. Un abbraccio e grazie
ammetto di essere in difficoltà all'idea di dover assegnare un punteggio...comunque, cercando di non fare le veci dell'avvocato di Rollino...ultimamente sono molto più intrigato dal miglior pescato del giorno, piuttosto che dagli estrosi abbinamenti spinti del movimento bistrot parigino provati la scorsa settimana (ma Dio salvi Passerini!). Proprio in relazione a ciò Rollino mi propose come pescato il sorallo ovvero sugarello, materia povera, spesso scartata a prescindere in favore di orata/branzino/dentice, sovente non del posto...e già..pare che il mar ligure sia pressoché disabitato. Quello é il miglior pescato da me mai mangiato. (tra parentesi il sugarello mi é stato servito anche al Saturne, in sostituzione, su richiesta, della canette...l'avrei rispedito in cucina, gusto decisamente aggressivo come il sugarello che da incapace ho cucinato a casa mia, finito nel cestino). Indipendentemente dall'episodio in sé, a La Femme sono sempre riuscito a sorprendermi per "poco", uno spaghetto allo scoglio magnifico, un aglio, olio e peperoncino da paura, una cucina di mare affrontata con lo scopo di far sembrare minima l'interazione tra materia e cuoco prima che il piatto esca sul tavolo. Ma non credo che sia semplice. E' decisamente più facile sorprendere con (tonno marinato/cetrioli/mandorle), per citare un piatto provato in settimana. Ottimo. Ma non é un piatto costruito. Sono tre elementi accostati. E' sintesi estrema di una portata, ben riuscita, ma é riassunto, é moda. Il prossimo anno magari non funzionerà più. In che modo valutiamo due cuochi con due linee di cucina agli antipodi? E' come se facessero due mestieri diversi. Non posso dire che l'idraulico sia più bravo dell'elettricista. Quali sono i parametri di valutazione di passione gourmet? due pranzi senza errori, gusti centrati, cotture perfette...sarà una sensazione soggettiva a fornire una valutazione finale. Chi considera Bottura una sorta di alchimista e non un cuoco dirà che preferisce mangiare da Rollino, e assegnerà 13 al primo e 19 al secondo. Mi sono dilungato un po'... buona giornata
nel trattamento del pesce al Saturne credo non si possa prescindere dal considerare la nazionalità dello chef.