Symposium, Chef Lucio Pompili, Serrungarina (PU), Fabio Fiorillo

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.
Arrivare a Serrungarina fa conciliare con la natura.
Si attraversano vallate, colline, prati e alberi in fiore. Gli ultimi 3/4 chilometri, in salita, li percorrerete probabilmente da soli, nel silenzio assoluto.
Il Symposium 4 stagioni oggi è davvero un bel relais, da un paio di anni sono state create delle confortevoli camere, dove abbiamo soggiornato, a ridosso della piscina.

Tutti gli ambienti sono curati, elementi antichi ed etnici si fondono alla perfezione.

La sala ristorante è ampia, luminosa, con vetrate che guardano il curato ingresso;

i tavoli sono posizionati a distanza siderale (finalmente!) l’uno dall’altro e sono ben apparecchiati.

Un tocco di modernità la carta dei vini (oltre 160 pagine) presentata su Ipad e consultabile con inconsueta facilità.
Il servizio, tutto al femminile, è perfetto. A metà pasto apparirà il patron Lucio Pompili, un vero anfitrione, grande padrone di casa, che sa intrattenersi amabilmente con i suoi ospiti narrando aneddoti delle sue epiche battute di caccia.
La selvaggina, infatti, è il vero fiore all’occhiello del Symposium. La troverete sempre in carta, in molteplici varianti. La coturnice è difficile trovarla altrove, così come la starna o la beccaccia.
Ma il Symposium è anche altro. E’ uno splendido allevamento, a pochi minuti d’auto dal relais, di cinghiali, galline, tacchini e maiali, che serve direttamente il ristorante o coloro che desiderano fruire del servizio di “allevamento a distanza”, davvero interessante.
Il grande rispetto che Pompili ha del territorio che lo circonda lo si tasta ben presto con il buonissimo ciauscoloIl ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi accompagnato da una bruschetta all’olio di Cartoceto, offerti come appetizer.

Il “mode” è giusto, così apprezziamo la “panna cotta” di ceci con biscotto e leggero fondo di zucchine, di piacevole impatto estetico.

Golosissimo davvero è il “panino del cacciatore”, anche se l’immediata soddisfazione palatale è favorita da una presenza monopolistica di elementi grassi. Tra due sottili fette di pane fritto trovano adeguato spazio petto d’anatra, sostanziosa scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, caprino, erbe di campo e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi. Pochi bocconi di gusto esplosivo.

Parimenti goloso è l’uovo cotto a bassa temperatura impanato e fritto con parmentier di patate e tartufo bianchetto, ma anche in questo caso riscontriamo preponderanza di grassi che, è facile intuirlo, rendono il compito degli chef più semplice, ma la digestione dei clienti più difficile!

I passatelli asciutti con crema di carciofi, foie gras e tartufo bianchetto sono un tuffo nella tradizione rivisitata in chiave moderna. Discreto il bilanciamento degli ingredienti, ma il foie gras è, chiaramente, prevaricante.

Delicati, invece, anche se inaspettatamente carichi di sapore, sono i piccoli ravioli di borragine e robiola, ingentiliti da una manciata di fiori eduli.

Sarebbe stato ottimo il risotto con spiedo di beccaccino se un’inopinata manciata di sale di troppo non avesse saturato al secondo boccone le nostre papille gustative.

Sapore coinvolgente per il petto e la coscia della coturnice con purea di patate e salsa di spinaci. La caccia nella sua massima espressione.

Buono il cinghiale cotto a bagnomaria, poi passato in forno e finito sulla piastra, con la sua salsiccia di spalla in cartoccio, purea di patate e purea di mele e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Cotenna croccante e carni sode per un prodotto interessante dell’allevamento di Pompili.

I dolci sono di livello adeguato alla caratura del Symposium.
Divertente e buona da mangiare la carota sotto terra, dolce non dolce, omaggio a Cartoceto. La finta carota presenta uno strato esterno di gelatina di carota ed un ripieno di pan di spagna alla carota e salsa al cioccolato bianco e yogurth. La “terra”, di cioccolato ed olive, risente di un eccesso di zucchero. Indovinata l’emulsione di limone e olio con sciroppo di vaniglia su cui è adagiato il tutto.

Il cheese cake è parimenti articolato ma giocato sul contrasto acido-grasso. Una sfera di zucchero ripiena di spuma di ananas, adagiata su una bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi di formaggi e asparagi a sua volta poggiata su un tronchetto di pasta di mandorle. Cicerchiata a latere.

Curiosa è l’assenza di piccola pasticceria e/o petit fours.
Indubbiamente la cucina di Pompili affonda le sue radici nella tradizione e nel territorio di questo lembo di terra marchigiano. L’olio di Cartoceto gioca un ruolo importante così come la caccia, ma le ricette, forse, risentono di un’impostazione eccessivamente classica e sono virate verso la componente grassa (e goduriosa) degli ingredienti, difettando in leggerezza e nitidezza dei sapori. Errore difficilmente perdonabile a questi livelli è l’ipersalatura del risotto. Un passo indietro, quindi, rispetto alle precedenti esperienze, ma la piacevolezza dell’insieme è impareggiabile.

il pregio : relais bellissimo. Pompili vero padrone di casa.

il difetto : eccesso di grasso in molte preparazioni.

Ristorante Symposium – Lucio Pompili
Via Cartoceto, 38 – Serrungarina (PU)
Tel. ( +39 ) 0721 898320
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato, domenica e festivi
Ferie: giorni variabili a gennaio, 10 a novembre
Prezzo Degustazione: 75-80-90-100 euro
Prezzo medio alla carta: 100 euro

http://www.symposium4stagioni.it/

Visitato nel mese di Aprile 2011

Visualizzazione ingrandita della mappa

Fabio Fiorillo