Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Una porta spalancata sul futuro dell’alta cucina. Un luogo magico, in cui stanno accadendo, giorno dopo giorno, eventi mai visti ed immaginati. Un luogo pervaso da energia positiva, da una tranquillità spirituale e da una carica creativa davvero unici. Un luogo che mi si veste addosso, che mi avvolge di preziose ed inaspettate sensazioni. Un cuoco che sta continuando il suo percorso di crescita con un passo impressionante, inarrestabile. Che ha trovato il suo equilibrio personale, il suo profondo ed originale quanto inatteso sviluppo nella direzione vegetale. Una cucina fresca, d’istinto, mai uguale a se stessa. Una frequenza da capogiro di piatti, ricette e preparazioni che riesce a stordire il più assiduo frequentatore. Da una sera all’altra rischi di non mangiare che pochi piatti già noti, su una sequenza di una decina abbondante di assaggi del percorso creativo a mano libera. Spesso accade che alcuni di questi piatti, veri e propri capolavori, rimangano atti unici, mai più ripetuti. Perché Giorgio Parini è l’emblema dell’arte dell’improvvisazione. E’ l’esplosione pura di talento istintivo, che non ha bisogno di brigate chilometriche e tanto ben addestrate. Che vive d’istinto, che esprime tutta la sua maestria negli abbinamenti, nella tecnica, mai ostentata ma ben presente.
In ogni piatto c’è una provocazione, sempre più spesso le preparazioni sono concentrate nelle porzioni. L’elemento proteico, sia animale che ittico, è ridotto a comprimario, spesso ricondotto a mera funzione di consistenza. Perché il vero protagonista del piatto è sempre qualcos’altro, spesso una salsa, una riduzione, un elemento concentrato.
Piatti che hanno trovato un tale equilibrio gustativo da rendere inopportuno, infastidente qualsiasi complemento liquido, anche l’acqua, per non parlare del vino. Piatti che posseggono una persistenza gustativa saturante, che va ben oltre l’arrivo della portata successiva. Piatti in cui la ricerca tannica e vegetale è l’espressione di personalità ed originalità del cuoco.
Ecco allora uscire da quella porta una energia sensuale intensa, persistente. Ecco allora che ad ogni boccone tu ti immagini avvolto tra le braccia sue, della tua donna. In un abbraccio quasi mortale, quanto è intenso. Non ti senti affatto sazio al termine del lungo cammino gustativo, anzi, vorresti cibarti ancora ad ancora. Vorresti condividere con chi ami questo momento infinito, vorresti trovarti nudo a letto con lei, tra un tripudio di Fiori (viole e rose, lavanda e gelsomino), addentando un succoso e paradisiaco piccione, rape rosse e pistacchi.
Sentimenti e sensazioni che non potranno che pervadere le vostre viscere più profonde. Chi non sentirà anche solo una piccola scarica dopo qualche colpo così ben assestato è certamente un uomo incapace di amare. E questo non lo auguro a nessuno di voi.
Se non vi sentite in sintonia con questi pensieri, con l’espressione profonda che questi piatti già alla vista vi suggeriscono passate oltre. Non è obbligatorio ne necessario passare da Torriana. Se invece amate, se invece cercate profumi intensi e pervasivi, correte a Torriana, non fate passare nemmeno un singolo istante.
amuse buche : bacio di dama al patè di piccione, tarteletta mozzarella e pomodoro
Primavera (asparagi, fagiolini, pomodoro, fave, raviggiolo
Il Raviggiolo è un formaggio fresco a pasta bianca tipico dell'Appennino tosco-romagnolo, ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino. Leggi)
Seppia arrosto, carbone, mela verde, piselli
I vini
Sugarello, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al pelargonio, spinaci
Cozze. succo di pepe verde, nasturzio, rosa all’aceto
Gnocchi di borraggine e patate, succo di canocchie, gelsomino
Spaghetti al cipresso con le vongole
Riso in bianco (versione estiva)
Cipolla, Ciliegia e dragoncello
Rognone, rape al Martini, latte all’angelica
Capretto ed Eucalipto
Maiale, ravanelli, santoreggia
Piccione, Pistacchio, Rapa Rossa
Ananas, crema di olio, spezie
Fiori (viole e rose, lavanda e gelsomino)
Scampagnata ( ricotta, trifoglio, cetrioli, piselli)
il pregio : L’incredibile modernità e originalità della cucina.
il difetto : E’ troppo lontano da casa mia.
Ristorante Povero Diavolo
Via Roma 30 – Torriana
Tel : +39.0541.675060
Chiuso il mercoledì e a mezzogiorno (escluso domenica e festivi)
Menu degustazione: 58 – 68 – 90 euro
Alla carta: 80 euro
Mail: info@ristorantepoverodiavolo.com
www.ristorantepoverodiavolo.com
Visitato nel maggio 2011
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Alberto Cauzzi
89 Comments
Non sono abituato a giudicare in casa d’altri, ma a cose fatte posso dire che il ritocco verso l’altro del punteggio era in questo caso semplicemente doveroso, dato l’attuale strabiliante stato di forma di Parini. Cauzzi ha messo la cosa in chiave passabilmente romantica, quindi per non rovinare il mood tralascio di ricordare quali pensieri, irreparabilmente lubrici e lascivi, ispiri, ad esempio, l’assaggio degli spaghetti di cipresso alle vongole, con la nota iodurata del mollusco a rincorrere la clorofilla della pasta…
Lungi da me il desiderio di riaprire tormentoni recenti, ma pensando ad esempio all’uso dell’elemento vegetale che si fa a Torriana, mi viene da dire: altro che Inaki!…
x fortuna è molto vicino a casa mia
e se ripassi avvisa…
Speriamo si fermi la crescita dei prezzi (e qui qualcuno si arrabbia magari) 🙂
ancora con ‘sti prezzi… uffff; da quel che vedo dovrebbe duplicarli a giudicare dalla “concorrenza” sul territorio 🙂
Ritengo i prezzi davvero bassi …. per un 19 dovrebbero almeno raddoppiarli …non è giusto che un tale genio si svenda in questo modo……
Io trovo questi commenti di una volgarità inaudita.
Viva i grandi chef che vogliono essere alla portata di tutti! (Un esempio su tutti, Ferran Adrià, che negli ultimi anni avrebbe potuto fissare un prezzo di 5000 euro, e avere ugualmente il locale costantemente pieno – per lo più di ricconi; e invece ha fatto ben diversamente).
Giovanni
Come diceva Arturo Benedetti Michelangeli, l’arte è un diritto, e non un diritto dei più abbienti, ma di chi se la merita (i.e.: la capisce)!
Giovanni
Veramente io volevo essere ironica ,,,, ho gia lasciato il mio commento su questo ristorante, e non vorrei contraddire di nuovo il palato di ALBERTO che di sicuro e migliore del mio (e qui non sono ironica)….
Guarda che quanto da me detto vale comunque.
Ad ogni modo, non parlo con te.
Giovanni
sempre tutti convinti che quel che si paga è quel che si mangia…a me il prezzo sembra semplicemente esatto, perlomeno considerando la volontà di non “pelare” nessuno e tenendo presente fattori come:
-locale (penso) di proprietà o comunque decisamente con ammortamenti di lunga data
-zona in cui la vita non ha un costo esorbitante
-mise en place e arredamento non iperlussuosi
-utilizzo di prodotti generalmente poveri
-nome del locale 🙂
mi permetto di aggiungere, finalmente un locale di sinistra.
Beh, se è per questo, veramente, quasi tutti i ristoranti europei d’alta cucina sono di sinistra. A parte alcune eccezioni.
Giovanni
Se li aumenta, non ci va più nessuno!
Ben detto!!
Che prezzo dereste voi per vere Emozioni EnoGastromomiche..c’è da chiederselo!
eh se come pare ci sono cambi di vocale in ballo i prezzi necessariamente salgono.
Non ho senso parlare di prezzi. Come non ha senso parlare di prezzi per un Quartetto di Mozart.
I prezzi devono essere quelli che – compatibilmente con la fattibilità materiale della cosa – permettano di accedere all’arte al maggior numero di persone in grado di capirla.
È, come ho già detto, la politica seguita da Ferran Adrià.
Giovanni
beh in qualche modo pensi che il ceto discrimini? In caso contrario a prescindere dal prezzo praticato non penso che cambi la percentuale di fruitori in grado (provo a seguire il tuo discorso) di capire una certa cucina. il prezzo alto incoraggia ricchi imbecilli e quello basso i poveri pirla. Non penso che faccia differenza. Salvo forse che i poveri pirla son più dei ricchi imbecilli, ma non per merito di questi ultimi.
In effetti sia un prezzo troppo alto che un prezzo troppo basso possono attirare clientela culturalmente “scadente”.
Ma credo che il prezzo per una persona, con un abbinamento “basico” di vini al bicchiere, non debba mai superare 1/5 della tredicesima di un operaio medio della Fiat, salvo casi eccezionali.
Credo si debba poter mettere non dico tutti, ma moltissimi, in condizone di poter diventare degli appassionati. Moltissimi, anche i bambini delle elementari con i regali delle nonne, sono perfettamente in grado di mettere da parte 200 euro per un pranzo, se appassionati. Ma un vino da 80 euro in carta a 240 al ristorante è un’offesa per l’operaio appassionato che ha risparmiato per andare in un certo posto.
Giovanni
Ok, mi hai convinto, a metà giugno ci torno!!
Nella mia ultima visita di circa venti giorni fa ho assaggiato circa la meta’ di questi piatti fantastici e l’altra meta’ erano anch’essi grandissimi, l’istintività di Giorgio lo porta a creare senza sosta e in quell’occasione neanche Il Patron era a conoscenza di una portata creata la sera stessa, una vera forza della natura. Per quanto riguarda il voto se si potesse dare un mezzo voto gli darei un 18 e mezzo dato che poco prima al Canto ho fatto il pranzo dell’anno da 19 pieno oppure 19 Povero Diavolo e 19 e mezzo il Canto insomma due fenomeni veri.
mi sembra un Parini in stato di grazia.
l’elenco dei 19 deve quindi essere aggiornato…
Alberto, una domanda: ti piace Lopriore? Più o meno di Parini?
Giovanni
Lopriore è un genio, a breve ripasseremo anche da lui.
hmmm…quella bottiglia del 1991 non mi è nuova…
Può essere che hai fatto confusione?
Un maiale con un ossicino così sottile, è quanto meno inusuale! :-)))
maialino di 12 kg, prima di essere ucciso 🙂
Vi denunceremo all’Aja per infanticidio! 🙂
se invece salvi un pollo denunci il fatto all’Aia?
ROFTL!
Ne sono testimone..l’ho visto entrare dalla cucina a zampetti dritti!!
Sì il 19 è giusto, non ci sono dubbi. Anzi, sotto un certo profilo (guardando cioè l’elenco dei ristoranti che PG mette a 19) è persino riduttivo. Parini è il migliore chef italiano, di gran lunga il più talentuoso: almeno una categoria sopra tutti gli altri. Probabilmente lo si dovrebbe intuire già limitandosi a provare un suo menù a caso. Se poi si considera quanti piatti di livello straordinario – a differenza di qualsiasi altro suo collega – crea nel corso di un anno, si capisce che non c’è confronto, che non c’è partita. Che gioca proprio in un altro campionato.
oddio questo è un po’ assolutista forse. Il talento è solo un parametro, ogni chef fuoriclasse ha un suo punto di forza. Non penso che Maldini (per dirne uno che non ho mai tifato) sia stato meno fuoriclasse di Baggio, nè Benedetti Michelangeli meno di Sofronitzky.
In Italia il migliore è Lopriore.
Giovanni
Come avrete capito, quoto Giovanni
Per me è assolutamente il più limpido talento oggi espresso in Italia. Però, a mio parere, Bottura è superiore per continuità e maturità. Giorgio ha ancora tanto margine di crescita, sopratutto nell’interazione e comprensione di ciò che accade al di fuori da Torriana. Lopriore lo riproverò a breve, anche lui tra i grandi. Così come Crippa. E poi mi fermerei qui.
No, non lo vedo l’unico. Certo è che la sua cucina sta diventando sempre più personale ed originale.
Alberto, odo una vocina maligna che mi dice che tu in realtà non capisci Lopriore…
😛
Giovanni
Caro Giovanni, semplicemente vorrei parlare con cognizione di causa e non per sentito dire. Manco da un paio d’anni da Lopriore, ci torno ai primi di luglio, poi mi esprimo 🙂 Ok ?
Odo una vocina maligna che mi dice che, un paio d’anni fa, non l’hai capito! 😛
Giovanni
Credo, Alberto, che i 4 chef che tu citi siano effettivamente i più interessanti oggi presenti in Italia. Non necessariamente quelli che propongono la cucina migliore (non tutti e 4, almeno), ma quelli di maggior carattere. Dei 4 , mi spiace contraddirti (del resto, sei in buona compagnia…), Bottura è senz’altro quello che a mio parere offre la cucina peggiore. La più ruffiana, la più dolce, la più prevedibile: alla fine la più banale (in senso relativo, ovviamente: si tratta pur sempre di un ottimo chef, che merita le sue 2 stelle). Crippa è un grande, la sua è una cucina di eleganza rara, ma il suo registro è assai più monocorde di quello di Parini, i suoi piatti più costruiti e ripetitivi, il suo talento meno naturale e dirompente. Lopriore è un genio e dei 4 è quello che ha le idee più forti, è quello che apparentemente vede più lontano, la sua cucina è di gran lunga la più cerebrale, ma alla prova dei fatti, cioè sotto il profilo dell’impatto gustativo, che è poi la cosa che conta di più, non tutte le sue ciambelle riescono col buco: in media 1 suo piatto su 3 non è particolarmente convincente (pur sempre un’eccellente performance, intendiamoci). Parini, invece, è di un’altra categoria. A dirla tutta, che su questo sia io a cercare di convincere te mi sembra paradossale… E comunque se da Bottura tu fossi andato un quarto delle volte che sei andato da Parini (ma se non l’hai fatto, a pensarci bene, forse c’è un motivo!) credo che mi daresti ragione…
Alcuni piatti di Lopriore sono difficili da capire per alcuni. Di solito sono quelli apparentemente meno “aggressivi” (che sono anche i più cerebrali, in realtà).
Giovanni
Mi permetto di inserire nella stessa categoria 2 chef: uno, più scontato, è Niko Romito.
L’altro, rafforzato nell’entusiasmo da una recente visita, è Antonio Guida. L’unico “blu”, e forse per questo meno appariscente, e anche l’unico a proporre dessert davvero a livello dei massimi locali d’oltralpe.
rafforzato io, naturalmente;)
E chi è Antonio Guida??? 😀
Giovanni
Lo chef del Pellicano.
Ormai da anni…..
Vergogna!
Lagnese dovrebbe fare l’addetto stampa di Lopriore 😛
Per me Parini n.1, Crippa n.2 e Bottura n.3.
Al Canto non darei neanche la medaglia di legno… Ci metterei Bartolini o Scabin.
Antonio Guida del Pellicano? Mi manca, allora ci devo urgentemente andare…
Lo chef del Pellicano sarebbe fra i primissimi? :-O
Giovanni
Tra poco credo che usciremo con un discreto botto, Emanuele.
Vacci.
Decisamente costoso il pernottamento…
Giovanni
Sono d’accordo Parini bravissimo ma prima di Bottura proprio no almeno al momento.
L’arte deve essere per chi la capisce come dice lasagnese, non per i ricchi che magari vanno al ristorante solo per mostrarsi.
Sono allibito da questo voto. Parini è un cuoco modaiolo che svolge con diligenza il suo compitino. Per me la grande cucina è un’altra cosa.
Interessante.
E molto ben argomentato.
Piattini minimalisti, più da erbivendolo che da cuoco. Accostamenti originali come la ridicola moda richiede, fatti per stupire i beoti che smaniano per queste cose e che per questo si reputano all’avanguardia. Cuoco belloccio, cosa che non guasta per niente i quest’era mediatica. Alcuni piatti davvero difficili da inghiottire. Sarebbe interessante sapere cosa pensa Il guardiano del faro di Parini. Mi sembra l’unico di voi non schiavo delle mode.
Complimenti per il rispetto che ha dei gusti altrui. Sinceramente non mi sento “beota”. I gusti vanno rispettati, io ad esempio non amo la cucina classica francese perchè trovo che abbia fatto il suo tempo, ma non do’ del beota a chi l’apprezza. Il mondo è bello perchè vario.
Saluti
Iniziamo.
gentile sig. Parotti.
Lei e’ stato al povero diavolo? o giudica in base alle foto?.se non e’ ancora stato, lo giudico un atteggiamento, stupido, superficiale,privo di rispetto e obbiettivita’.
lei che cucina ama? faccia esempi.
In quanto agli accostamenti originali e ai contrasti le ricordo che le emozioni in cucina si basano su questo, intendo la cucina creativa ,non quella monocorde tradizionale monogusto e banale.Attenzione pero’ gli accostamenti devono essere funzionali al gusto, al piacere e non essere provocazioni fini a se stesse, altrimenti sono un fallimento.Un gran piatto cerebrale che non emoziona al palato e’ un puro fallimento,
Beh, che Parini sia di moda è fuor di dubbio. Ma modaiolo proprio no, eh
Io quest’anno ho fatto 3 cene da lui. Spiegatemi i termini di moda e modaiolo, perchè collocati all’Osteria del Povero Diavolo non so’ cosa centrino; e domando al sig. Perotti se da Parini ha mangiato, perchè nella mia ignoranza non comprendo la sua affermazione. Di Parini si può dire che non piace la sua cucina, ma non che faccia compitini e che sia uno che guarda la moda,
Saluti
A dire il vero non capisco cosa non hai capito.
Comunque ti spiego il termine “moda”: di Parini si parla tantissimo, riceve un premio dopo l’altro e c’è un pellegrinaggio per andare da lui. Quindi in questo momento è di moda, nel senso che è meritatamente sulla bocca di tutti. Quindi nessuna accezione negativa. Che ha invece il termine modaiolo, assurdamente (secondo me) riferito a Parini, che è tutto tranne che modaiolo. E’ anzi molto personale, umile e modesto
Il fatto che è umile e modesto è un difetto, in effetti.
Infatti, se uno è un genio e non lo sa, forse non è un genio.
E se uno è un genio e lo sa, ma non lo dice, forse è troppo “furbo” per essere un genio.
Mozart era un genio, lo sapeva e lo diceva.
Giovanni
E aggiungo: io sono un genio, lo so e lo dico!
Giovanni
E so’ mmeglio pure de Mozart!
Giovanni
E pure de Einstein!
Giovanni
sig Perotti, mi faccia un esempio di alta cucina, lei che ha il dono della verita’ assoluta ….dato che lei e’ illuminato e dotatao di palato superiore.Ci illumini , noi modeste e inferiori creature incapaci di sentire …
Non perdo tempo a dialogare con le modeste e inferiori creature del suo stampo.
davvero fuori dalla polemica e’ daccordo con quello che ho scritto o in parte? mi dica…
Sarei anche curioso per un confronto corretto e interessante conoscere i suoi gusti e punti di vista, quindi se per cortesia mi dice quali ristoranti e chef ama e predilige, ne sarei curioso.
Grazie.
Giorgio Righi Riva
La ringrazio per il tono conciliante e le chiedo scusa per averle risposto male.
Meriterebbe una risposta più approfondita che però ora, per questioni di tempo, non posso darle. Ma sinteticamente, e senza nessuna presunzione critica, rifacendomi all’ultima recensione qui apparsa, le anticipo una banale precisazione. Per me andare a mangiare da Perbellini è, gastronomicamente ,una festa, e la sua è quella che io chiamo “grande cucina”. Al contrario, andare a mangiare da Parini è praticamente un supplizio. Molti suoi piatti li trovo proprio cattivi. Ci sono stato tre volte, e per me sta peggiorando. Per cui, se questa è la nuova cucina creativa emiliana, viva le trattorie dove son capaci a far bene le lasagne.
Eccoci Luciano! Hai centrato il punto. Io e te abbiamo semplicemente gusti diversi, non c’è chi ha ragione o chi ha torto. A te piace una cucina che anch’io adoro ma che secondo me ha fatto il suo tempo, e che ormai limito a momenti molto rari. Opinioni s’intende entrambe rispettabili. Quindi Parini per me è quello che per te non e’. Punto a capo. D’altra parte, come dice giustamente Parini, non si può mica piacere a tutti …
Un abbraccio e grazie per il pacato intervento, ora 🙂
ormai siamo alle citazioni..lo stiamo perdendo, lo stiamo perdendo…LIBERA!
perchè modaiolo?????
Ho trovato troppo bello saper che ci sono locali di destra e locali di sinistra!
Si potrebbe avere un vostro elenco? 🙂
Leggo ancora cio che scrivete su questo ristorante e ancora sono perplessa,,,
Ho provato quasi tutti i piatti che sono descritti qui sopra e ancora non riesco a capire bene dove arriva il mio palato, E vorrei ancora spiegazioni da voi. Prendiamo ad esempio alcuni piatti:
Primavera, io nel magiarlo ho sentito in bocca un unico sapore l amaro dell asparago, un trito(lodevole certo) di varie verdure con un po di formaggio. Un piatto da 19?
Spaghetti al cipresso con le vongole, un piatto freddo, gia difficile capire un piatto freddo di pasta, ma se in bocca si percepisce solo un lieve profumo di cipresso (che ricorda tanto l odore dei composanti) senza alcun altro condimento che possa rendere un po succulento il piatto e se per finire si sente un po di sabbia delle vongole tra i denti come si fa definirlo da 19? prendiamo il dolce per finire, squisito il gelato buono il croccante ma i petali dei fiori che ho ritrovato gia al 4 piatto e il troppo invadete sapore di lavanda mi hanno un po infastidito. Allora ……
ciao Divadivina,
Ultimamente sono sempre meno avvezzo a scindere anatomicamente un piatto e scomporlo in tutte le sensazioni gustative … mi sento un pò meno scienziato della forchetta di un tempo, come ama apostrofarci qualcuno sul web 🙂
Scherzi e battute a parte eccoti i miei riscontri sui piatti da te citati. Innanzitutto una premessa doverosa : la cucina di Pier Giorgio sta virando sempre più sulla ricerca e corrispondenza di toni amari, portando in evidenza la componente vegetale, integra, ed esasperando la componente tannica (fortemente astringente) di alcuni ingredienti. Note amaro-tanniche che forniscono freschezza, che stimolano la digestione e quindi la digeribilità dei piatti, che consentono il bassissimo uso, quasi in dosi omeopatiche, di grassi aggiunti per fornire rotondità gustativa e che quindi generano una cucina molto sana, attuale, fresca, altamente digeribile, leggera. Questa la caratteristica saliente della sua cucina, indi per cui se queste note non ti sono gradite poco c’è da aggiungere, non ti piace e basta. Non metterla sul piano della non comprensione, non è così. E’ una cucina che non stimola le tue corde, e ci può stare. Per concludere il ragionamento è importante rilevare che non ci troviamo di fronte ad una cucina costruita sulla base di salse tradizionali, di preparazioni tendenzialmente dolci e ruffiane, pesanti, opulente. Che stimolano maggiormente il lato edonistico, ma che a mio avviso stanno incominciando ad essere, per vari motivi, un tantino anacronistiche al giorno d’oggi. Ma veniamo ai piatti. Il piatto primavera mantiene la promessa del titolo : è tra le altre cose un piatto tra i più ruffiani, semplici di Giorgio. Credo addirittura che sia un omaggio, da parte di Giorgio, ad uno dei suoi maestri. Un piatto simile lo faceva Massimiliano Alajmo, chiamandolo Al-Aimo, dedicandolo a sua volta al suo maestro Aimo Moroni. E’ un piatto in cui lo sfoggio della materia prima vegetale (fagiolini, asparagi, fave) in diverse forme e consistenze, tutte mantenute molto integre e poco cucinate, viene abbinata a concassè di pomodoro, acido e rinfrescante, a pane aromatizzato alle erbe (nuovamente erbaceo-amaro-vegetale) e a formaggio fresco, che dona la nota grassa per completare il cerchio gustativo. Un piatto che predispone al resto, che sta benissimo collocato all’inizio, che ben prepara alla degustazione successiva, che è l’emblema della sua stagione. Un inizio rinfrescante e ben bilanciato nei suoi toni amaro-acidi-grassi. Qui si noterà, tra l’altro, come l’aggiunta del formaggio completa ed arruffiana il piatto ma in dosi davvero minime.
Spaghetti al cipresso e vongole : Per la sabbia è un palese errore della cucina, che va evidenziato e non tollerato, e per cui Giorgio verrà percosso da tergo dal sottoscritto, promesso.
Per ciò che concerne il piatto, che io trovo semplicemente geniale, stiamo parlando di una rivisitazione molto originale dello spaghetto alle vongole. Notoriamente e tradizionalmente sapido, a cui Giorgio ha aggiunto una nota balsamica-astringente molto lieve ma persistente, che allunga la sapidità iodata della vongola in maniera impressionante. Un piatto che ti sta in bocca per un paio d’ore, eccezionale. La temperatura, tiepida, gioca un ruolo fondamentale. Ne troppo fredda, che penalizzerebbe la nota balsamica a favore della nota eccessivamente amara, ne troppo calda, che sbilancerebbe ed attenuerebbe troppo il riscontro del cipresso. A me e’ sempre arrivato tiepido, anche indicato per la stagione attuale, e quindi perfetto. Altra tirata di orecchie se invece che tiepido il tuo era freddo.
Sul tema trasversale da te citato per il fine pasto dei fiori e delle erbe devo aggiungere che Giorgio in questo senso ne ha fatta di strada. Da un po’ di tempo a questa parte, credo anche in virtù degli stimoli di alcuni clienti, ha molto diminuito l’uso di foglie, rametti, gingilli floreali che ha reso anche funzionali all’impatto gustativo nel piatto. Prima abbondava, a tratti a sproposito, ora è quasi sempre appropriato, nelle dosi e negli usi. Ciò premesso altra caratteristica della cucina di Parini per ciò che concerne i dolci è che dolci non sono. Giocano sempre maggiormente su altri toni ma non sono per nulla lo stereotipo di ciò che la cucina francese ci ha insegnato : difficilmente troverai da Giorgio un dolce grasso e zuccherato. Troverai sempre, o quasi sempre, preparazioni fresche, ancora amare, con frequenti rimandi balsamici (di inverno) e floreali (prevalentemente in estate-primavera).
Non so se ti ho risposto, spero per lo meno di aver contribuito a chiarire il mio punto di vista. A presto.
Sig Cauzzi
vorrei dissentire, su una questione filosofica della’nadare per ristoranti di questo tipo, sfamarsi? cercare facili digestioni? forse anche questo ma il fine primario non e’ forse l’emozione e il piacere edonistico? di soddisfare il palato e la mente attraverso questo? In sintesi, e’ quella di <Parini una cucina emozionante ? i piatti sono sublimi piacevolissimi al palato oltre che sorprendenti? se questo non sono, rimane un esercizio concettuale, scientifico , iperrazionalista, freddo e assurdo in cucina…se non parliamo di clinica salutistica.Dov'e' la sensualita' ?, l'orgasmo al palato e nella mente?
I grassi saturi in quantita' giuste stimolano la produzione di testosterone, attraverso il colesterolo, una dieta prevalentemente vegetariana penalizza anche gravemente questo aspetto.
Forse la mia e' la visione di un decadente…chissa'..
Certo! dipende tutto dal quantitativo di grassi, che a mio avviso non devono essere più quelli di 20anni fa. L’alta cucina è principalmente piacere edonistico, ma non per questo si deve abusare di grassi e zuccheri.
In sintesi, per spiegarmi meglio, Io non dico che la cucina di Parini e’ principalmente salutare, io dico che la sua cucina è ANCHE salutare ed attuale, ma e’ sopratutto GODURIOSA e PIACEVOLE. Per me, ovviamente.
Ma allora andiamo d’accordo, visto che questa è pure la mia visione! E’ evidente che non ci si può abbuffare tutti i giorni e che una sana alimentazone è la base della salute ma, per stare a dieta (ammesso e non concesso che la cucina di Parini sia una cucina salutista, e per me non lo è) non è necessario andare al ristorante. Al ristorante ci si va per fare uno strappo alla regola, per esagerare, per gioire e provare piacere. Certi piatti di Parini, di Cracco e di Lopriore sono delle esperienze atroci e degustarli per me è puro masochismo.
carissimo Signor Cauzzi
La ringrazio (pur se in grande ritardo) di questi chiarimenti, e non mi sento di dissentire su nessuno degli argomenti che mi ha proposto, ritengo questa risposta molto esauriente e molto esplicativa dei suoi punti di vista. Inoltre non mi piace pensare che il mio palato non si possa ulterioremente evolvere e visto che solo i bambini cattivi dicono “questo non mi piace e basta” sono io che devo ulteriormente capire.
Al povero diavolo sono entrata con il doveroso rispetto per chi cucina, per chi lavora ( dalle cucine di Alaimo no escono certo fannulloni) e ho meditato su ogni singolo sapore e ho mangiato ogni piatto con molta attenzione.
Leggo solo ora. Ritengo il 19 un voto estremamente penalizzante, ancora una volta Alberto si conferma Braccino corto:-)
Mah, sai … invece di commentare, anche con faccine che non fanno che accentuare invece che attutire, mi piacerebbe che tu ci andassi di persona e ti facessi la tua opinione. Poi magari ne parliamo, senza polemica. Comunque si, ho il braccino corto, anche in questo caso. Me l’hanno rimproverato molti, davvero molti, avventori gourmet del Povero Diavolo.
Concordo. Anche voi dell’Espresso, però, quanto a braccino corto non scherzate. Per esempio, con l’Osteria Francescana: 19,75 mi sembra un po’ riduttivo.
Per la prossima edizione della guida confido almeno in un 19,92.
sì però una faccina mettila, altrimenti non potrai dire che stavi scherzando! 🙂
Lo avrei fatto, ma… con l’iPad non so come si fa…
Sono un uomo del XX secolo (o forse del XIX)
Lo sparuto gruppetto di chi considera Parini il numero 1 si allarga. Oggi Carlo Petrini – non proprio un critico di complemento – ha scritto su Repubblica che è “davvero il migliore degli chef italiani”.
Ho l’impressione che prima o poi – chi prima e chi poi, chi nel 2011 e chi nel 2017 – saranno in molti ad assumere l’identica posizione.
Un plauso ad Alberto Cauzzi che è stato il primo – su questo non ci sono dubbi, carta canta: “Guida Gourmet 2009” – a individuare in Parini non semplicemente un bravo cuoco, ma un vero fuoriclasse.
Mi unisco nella valutazione e nel plauso.
Siete stati i primi a dare il punteggio (quasi) pieno a Parini e a Crippa: li ho provati e non posso che condividere.
http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2011/06/15/torriana-del-diavolo.html
Parini è stato, senza se e senza ma, la mia “folgorazione” del 2011.
Semplicemente straordinario dalla prima all’ultima portata.
@emanuele barbaresi:
alberto è stato il primo autorevole,perchè di pataca che l’avevano già capito prima,e segnalato su internet,qualcuno ce n’è… 🙂
vorrei citare il parere competente di un amico,grandissimo esperto di vino peraltro,che rispecchia in pieno a mio avviso l’attuale eteregeneità di pareri popolari:
“Strano, però: il mondo si sta dividendo in due. Quelli che pensano che sia il più grande talento d’Italia (e intendo proprio fra quelli che stanno nelle dita di una mano) e quelli che pensano che sia un cuoco medio i cui piatti, pur ben eseguiti, si dimenticano presto.
Era un po’ che non si vedeva una simile dicotomia.
Io, per giunta mio malgrado, ho già sposato una delle due parti in causa.”
Che c’è di così particolare da meritare una citazione?
Soprattutto la data della stessa: 12-10-2009
Due “Tipico Terrestre” tra ieri e l’altro ieri, 22 assaggi in 12 ore oscillanti tra i 18 e i 21/20.
Un trattato di cosa sia il Talento; una cucina divertita, scintillante, fiabesca.
Perfetta modulazione delle componenti amare e aromatiche, scie colorate di consistenze e persistenze, mai una ripetizione o una caduta di tono. Spirali ascensionali di emozioni.
Inutile chiedergli come faccia.
Ti guarda curioso, una grattata alla barba, una stretta di spalle. E poi ti dice: “non lo so…”.
Strabiliante.
“Il genio è la capacità di vedere dieci cose là dove l’uomo comune ne vede solo una, e dove l’uomo di talento ne vede due o tre”. (Ezra Pound)
è vedere nel distillato di pomodoro il brodo in cui fare cuocere un magnifico risotto
è immaginare che la cipolla possa diventare il perno di un piatto su cui si inseriscono come conprimari anche pancetta e lamponi
è fare cuocere per 80 minuti l’uovo per ottenere una consistenza che vi lascierà basiti.
in sintesi questo è piergiorgio parini
in effetti mancavamo da un po e fin dal saluto della cucina abbiamo capito che cosa ci eravamo persi.
ma andiamo con ordine
c’è una nuova cucina al povero diavolo ed è bellissima come potrete vedere attraverso la porta trasparente che da sulla sala, ma c’è il solito vulcanico parini.
saluto dalla cucina con bacio di dama al fegato di piccione, chip di rapa rossa, guscio di uovo con crema di zucca e noccciole+ aperitivo offerto (dellamotte)
il solito perfetto pane con la spianata che può creare dipendenza e un nuovo pane senza lievito ma con grano spezzato rifermentato.
primo antipasto con cipolla, pancetta e lamponi, dicevamo cipolla protagonista per consistenza e persistenza
secondo antipasto uovo laccato con ovuli e fondo di cottura
penne alla boscaiola che nel nome rimandano ad un piatto cult degli anni ottanta , ma non può esserne più lontano, affronterete un percorso infatti fatto di lumache funghi e polvere di corteccia, che vi lascierà sfiniti nel sottobosco.
bonus offerto dalla cucina con riso in bianco e qui il genio si manifesta: distillato di pomodoro che da al riso una persistenza aromatica inusitata, standing ovation.
agnello con pure e noccioli di ciliegio,con la costina da ciucciare a fondo e la pancia croccante e selvatica.
predolce con mousse di biscotto che vi ricorderà i paciughi di biscotto che facevate nel latte da piccoli e una crema di un agrume esotico di cui non ricordo il nome.
x finire 2 dolci non dolci
il fico maestro abbinato alla ricotta e lattosio caramellato e alla essenza di alloro
e il montebianco di zucca con i suoi semi, la sua mousse e un delizioso pan di spagna.
coccole con il caffe
bevuto dolcetto bartolo mascarello + 2 bicchieri di albana e passito di pantelleria x complessivi 190 euro in due.
serata magica con una grande performance dello chef.
in sala anche personalità di spicco della scena enogastronomica italiana che avranno potuto riconfermare come a torriana lavori uno chef che da paga a molti altri nomi altisonanti.
salut