Passione Gourmet Il Cantinone, Chef Stefano Masanti, Madesimo (SO) di Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

Il Cantinone, Chef Stefano Masanti, Madesimo (SO) di Alberto Cauzzi

Recensito da Presidente

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Visitato il 05-2022

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Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

 

Recensione Ristorante

Per arrivare a Madesimo la strada non è facile, impervia. Ma una volta arrivati sarete in paradiso. E’ bella la Valtellina, è affascinante. E qui, a Madesimo, officia una coppia di dolci sposi, affiatati, bravi, intelligenti. Perché non hanno scelto scorciatoie, non scendono a compromessi. Quel Cervo, ah … potrà sembrare banale direte voi.

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Eppure quel sapore lo ricorderò a lungo, lo scorderò difficilmente. Mi ha ricordato il cervo assaggiato qualche anno fa a Chiareggio, in Valmalenco. Era stato cacciato in loco. E si sente quando il cervo è di qualità, quando è cacciato giustamente lontano dal periodo dell’amore, quando il suo selvatico è elegante, non prevaricante e rozzo, greve. Questo cervo è frutto della passione del padre di Stefano, suo fornitore e cacciatore provetto. Piccole quantità, perché la qualità non può essere per tutti, come ama ripetere il grande Scabin. Così come le patate di Starleggia, ridotte in crema e apparentemente solo adornate da fiori eduli ed erbe essiccate, ma qui come difficilmente altrove questi fiori e queste erbe sono raccolti nei campi intorno a Madesimo e sono il vero overboost di questo piatto. Grazie Stefano, anche perché il numeretto dell’anno di creazione è utile, non è un semplice esercizio di stile. Perché quello sformato di cipolle e violino di capra con crema di piselli non l’avremmo capito, troppo distante dall’elegante raffinatezza di quel luccioperca leggermente dorato, dalla cottura come il faut, con una elegante salsa al sedano di montagna e mele verdi. Perché i tuoi ravioli di lenticchie e cotechino sono una ottima idea, di Botturiana ispirazione, e saranno anche perfetti quando sistemerai quella salsa al Franciacorta, troppo dolce in riduzione. Perché ci vuole anche un passaggio ruffiano, goloso, intrigante come il risotto ai funghi cotto a legna, da mangiarne quattro bielle di rame, tanto era buono. Grazie perché non ti scordi mai di citare le tue fonti ispirative, grazie perché non ti esimi da ringraziare i tuoi preziosi fornitori, che ti consentono con pochi gesti, precisi, millimetrici, di addomesticare una materia prima eccezionale, per pochi. Grazie anche per questa tua nuova iniziativa, il salumificio Ma!, in centro a Madesimo.
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Dove tutti potranno deliziarsi con le tue ottime bresaole, ben stagionate e ben realizzate, e non solo i pochi fortunati clienti del Cantinone. Grazie per la tua umiltà, la tua dedizione, la tua volontà di continuare ad essere coerente con te stesso. Per questo ti riconfermiamo la nostra fiducia, anche quest’anno. Perché ce ne fossero come te, Stefano. Senza dimenticare la tua dolce metà, Raffaella, tanto importante, decisiva oserei dire. La nostra valutazione impone di fare scelte, e tu per noi puoi stare lì, in quella fascia di ristorazione degna di fregarsi di alti riconoscimenti. Considerando anche il fatto che d’inverno, usando pochi contributi non autoctoni, la vita è più difficile per te. Meglio la primavera e l’estate, una esplosione di erbe, verdure, fiori, pesci di lago. Continua così comunque, qualche aggiustamento ai dolci, qualche rifinitura meno ruffiana, ed il gioco è fatto. Quella zuppetta tiepida di sedano e luccioperca è l’emblema di quello che puoi e sai fare. Osa di più, Stefano.

Le barbabietola e lo Yogurt

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La crema di patate di Starleggia e fiori eduli ed erbe essiccate

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Omaggio a Denia : Patè di fegato di capretto e coniglio, gelatina di coca-cola, sorbetto al mandarino

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La zuppetta tiepida di sedano e mela verde biologica valtellinese con lucioperca (2010) (foto di apertura)

 

Lo sformato di cipolle e violino di capra, crema di piselli (2004)

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Il risotto al forno a legna con funghi porcini (2010)

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Ravioli di cotechino e lenticchie, salsa al franciacorta

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L’hamburger di luccio dell’Alto Lario, maionese leggera al wasabi (2006)

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Il lombo di cervo al miele millefiori madesimino (1998)

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Crema di Latte, nocciole e marmellata di mirtilli

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Il blue tonic (2007)

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La mousse di patate di montagna, pralinato di nocciole, carote e prezzemolo dolci (2007)

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i vini degustati

 

 

 

 

 

 

Il pregio:La Carta dei vini, ricca di interessanti proposte non banali e scontate.

Il difetto: Le aperture legate ai periodi di vacanza, troppo poche 🙂

Il Cantinone
Via de Giacomi 39
Madesimo (so)
tel (39) 0343 56120
Chiusura Variabile
Prezzi: alla carta 50 – 65 euro
Menù degustazione : 50 – 65 euro

http://www.sporthotelalpina.it/

Visitato nel mese di Dicembre 2010

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Alberto Cauzzi

10 Commenti.

  • Avatarraffo8 Febbraio 2011

    Apperò!... Il raviolo e il risotto parlano da soli

  • Avatarsararlo8 Febbraio 2011

    Chissà perchè, ma certe sfumature mi ricordano Il magico mondo (e relative persone) del Laite, a Sappada.

  • AvatarDanilo8 Febbraio 2011

    Gran cucina, ispirata. Il ricordo del risotto a legna è indelebile...

  • AvatarCarlo9 Febbraio 2011

    lo dico sempre che nel risto di montagna il gusto ci guadagna...

  • Avatarfabrizio9 Febbraio 2011

    la capacità di Stefano Masanti nella preparazione delle salse la si può notare nella foto dell'hamburger di luccioperca.

  • Avatarsararlo10 Febbraio 2011

    Infatti, ispira molto. Cottura dell' Hamburgher compresa.

  • Avatarthebigfood10 Febbraio 2011

    Bella recensione. Da valtellinese non posso che fustigarmi per non aver ancora provato la cucina di Masanti: cercherò di rimediare al più presto ;) Un commento sul Sassi Solivi?

  • Avatarfabrizio11 Febbraio 2011

    il sassi solivi è un vino ben fatto a prezzi ottimi. Risulta rispetto alla media valtellinese ancora più esile si rischia così di finire la bottiglia prima del dovuto. Sarebbe un ottimo vino quotidiano se lo trovassi più facilmente, alternandolo così allo stella retica di ArPePe.

  • Avatarthebigfood11 Febbraio 2011

    Io ho la fortuna di poterlo andare a prendere direttamente "alla fonte". E come vino quotidiano, a mio parere, ci sta eccome.

  • Avatarfabrizio11 Febbraio 2011

    Buon per te, cogli anche l'occasione per andare al cantinone anche se la deviazione non è comoda.

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