Michel Trama , L’Aubergade. Puymirol – Norbert
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa recensione aggiorna la precedente valutazione che trovate qui
Il villaggio fortificato di Puymirol, costruito su una roccia che permette di dominare a 360° le pianure circostanti, comunica, a chi lo attraversa a piedi, un senso di austera solennità del tutto appropriata al silenzio che lo pervade anche in un giorno feriale.
Il percorso da Agen, il capoluogo di provincia, è breve e agevole, circa una ventina di minuti d’auto, e, una volta arrivati, si ha la netta sensazione di essere in una bolla sospesa in un tempo e un luogo diverso da quello nostro.
Mille abitanti li fa, ma non li si percepisce per nulla, sembra di essere in quelle città fantasma messe su a uso cinematografico dove il cuore pulsante è demandato all’artificio della magia del cinema.
Ma qui niente saloon farlocchi o improbabili empori, la posta e la farmacia sembrano proprio vere, benché in stand-by, e la rue royal, che fende longitudinalmente tanta considerevole compostezza, sembra condurre ad improbabili destinazioni.
Arrivati però alla nostra meta, la bastide, vecchia residenza dei conti di Tolosa, anch’essa dall’aspetto alquanto severo, ecco materializzarsi quasi dal nulla i due custodi che introdurranno ed accompagneranno affabilmente ogni ospite nel piccolo mondo di Michel Trama.
L’interno è quello di un castello, archi a volta, scaloni, drappi, camini,tutto in pietra grezza, con l’enorme sala da pranzo formata da tre ambienti contigui tra loro. L’atmosfera è coerente a quella dell’esterno, mentre l’arredamento è decisamente meno sobrio, oserei dire sullo sfarzoso andante.
Per una volta in una grande tavola di Francia si è soli, e tali si rimarrà per tutta la durata del pasto.
Dalle quinte della maison si materializza il padrone di casa, un signore nato in Algeria, ma di origini capresi, vissuto a Parigi ed autodidatta, un mix che ritroveremo anche nella sua cucina, cordiale quanto basta, uno che decisamente la sa lunga, ma davvero lunga gastronomicamente parlando.
Dalla carta dei vini ecco un altro signore di classe inaudita : Hermitage blanc di Jean Louis Chave 2005.
Il menù scelto, ça vans dire, è quello gourmand
Per "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi.
Fa freddo fuori ed il benvenuto è un cappuccino di funghi, una quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di oca stufata ed una zucchina che, a mò di raviolo, racchiude delle verdure con vinaigrette
Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi alla carota
Ottima l’insalata di verdure dimenticate con bietola, carciofo cinese, rape e cavoletti di bruxelles, su di una tarte tanto sottile quanto sorprendente per bontà e guarnita da una crema di carote con cumino ed olio d’oliva a rendere ancora meno banale un piatto che presentato in una versione così è del tutto sdoganato. Non lo avrei mai detto di un’insalata, ma porca miseria se era davvero golosa.
Il carpaccio di barbabietole con aceto balsamico, foie ed olio di Argan è una ulteriore dimostrazione di come l’opulenza del fegato possa venir ulteriormente sottolineata da un’amabile verdura appena modulata, perché questa non è certamente cucina di contrasti, dal tocco di aceto.
Lo scampo? Assecondato da una polvere di cocco, da una lattuga appena scottata e, a variare su note dolci-agrumate, anche da una salsa con arancia e limone. Delizioso.
Ottima la capasanta appena spadellata servita su pasta di mais e vinaigrette al tartufo
mentre è fenomenale l’orientale raviolo di gamberi con curcuma, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, latte di cocco e brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di verdure
Originale il risotto di cavolfiore dove l’ortaggio sagacemente sostituisce in toto il cereale come texture mentre il sapore è quasi esclusivamente demandato al parmigiano che lo manteca perfettamente.
Comme il faut l’uovo mollet con salsa ai funghi
mentre clamorosamente succulento il cartoccio di patate al tartufo avvolte in foglia di bietola(fuori menù)
Ad accompagnarlo il buon Vacqueyras les Cypres 2008 di Jaboulet .
Buona la spigola all’amo con salsa al cocco, verdure e zenzero (fuori menù)
mentre eccezionali per chiudere lo splendido coniglio farcito di foie con salsa alle erbe, scorzonera e radici di prezzemolo
ed il sontuoso piccione arrostito con carotine alla salsa d’arancia
quest’ultimo accompagnato dall’interessante Malbec in purezza del Clos Pountet l’Horloge 2006.
Come cesello zuccherino, ecco l’assiette des cinq sens : fresco sorbetto di mela con foglie cristallizzate, mousse di timo e miele con mirtillo, vaniglia e frutti di bosco, la ganache
Detta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi di cioccolato e ciliegie ed il double corona Trama con nougatine alle mandorle, cerino al cioccolato bianco, sfoglia al caramello e tabacco, davvero notevole. 
Un grande cuoco, pieno di inventiva, capace di spaziare con maestria da oriente ad occidente, non sufficientemente noto dalle nostre parti quanto meriterebbe.
Il numeretto? Per quello che vale, se con fuoriclasse come Troisgros, Marcon e Bottura ci posizioniamo sul diciannove credo che il diciotto gli calzi a pennello.
Una curiosa foto di “qualcosa” rimasta attaccata al soffitto durante i festeggiamenti per la terza stella nel 2004.
Il pregio: Un assoluto signore dei fornelli, meritevole del viaggio(Tolosa, tra l’altro, è una città molto bella da visitare).
Il difetto: Temperatura nella sala non ottimale.
Michel Trama
L’Aubergade
Rue Royale 52
Puymirol
Tel +33 (0) 553953146.
Chiuso domenica sera,lunedì e martedì a mezzogiorno.
Menù degustazione a 76, 160 euro. Alla carta 150/200 euro.
Visitato nel mese di Dicembre 2010
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Norbert
....perchè tutto quel nero su due piatti pure in sequenza?? ...era carbone vegetale??
Francamente non mi sono posto il quesito. Può essere di sì. Ma anche no. So solo che c'era una concentrazione di sapori da manuale.
...ok la concentrazione dei sapori...la mia era solo un dubbio estetico ... ...pensavo ci fosse un perchè due piatti a base di funghi e tartufo tutti e due total black... ...i colori gratuiti nei piatti ( cioè che non apportano aggiunta di gusto ) gli ho sempre giudicati pacchiani e inutili :-)
Per me è più bravo di Bottura (e molto meno ridicolmente pretenzioso ...).
Sono due grandissimi chef. Entrambi partono dalla perfetta conoscenza della cucina e dei sapori tradizionali. Conoscenza elaborata poi attraverso il proprio estro e sensibilità, che li ha portati a risultati diversi sia pur eccellenti. Da Bottura sono stato a novembre ed ha fatto 4-5 piatti almeno che mi hanno folgorato. In questo momento mi sembra in uno stato di grazia formidabile. Certamente, comunque, giocano entrambi nello stesso campionato.
..funghi e tartufo, direi proprio di si, funghi trompettes des morts e tartufo nero melanosporum
Un paio di considerazioni, anzi, facciamo tre perchè sarebbe interessante capire il significato dell'affermazione di questo LUCA, ma forse è solo dovuta a carenza di glossario. All'interno di Passione Gourmet tra l'altro esisteva una regoletta ( evidentemente soppressa) che prevedeva che l'aggiornamento di una recensione entro i dodici mesi dovesse uscire solo se confermava la precedete valutazione, non tanto perchè non si possano avere pareri diversi quanto per non mettere in condizioni di confusione i lettori, perchè se adesso a Puymirol ci va anche Cuzzi e Aza e prendono i quattro piatti must di Trama, lasagnetta tigrata, patata e tartufo, hamburger di foie gras , sigaro ... potrebbero uscire anche a 20, mentre pescando un menù meno esagerato magari a 17, e così la scaletta di valutazioni sarebbe al completo , confondendo chi legge e screditando il blog. Invece mi fa piacere, e invita a tornare, fa proprio piacere appunto vedere questa sequenza di piatti che è molto probabilmente superiore e comunque ancora più convincente a quella che avevamo provato nello scorso mese di giugno. Le verdure, lo scampo, il foie gras e il sapore di un ingrediente fondamentale per Trama, il tartufo nero, che in inverno è migiore. Quanto al black total look è un altro tema identificativo di questo chef, che lo cerca oltre che nei funghi e tartufi anche nelle seppie e nelle olive, ecc...
Nessuna confusione Roberto. La regola è stata modificata accorciandola a 6 mesi, invece che ad un anno, semplicemente perchè sul web non ha senso adottare le stesse regole del cartaceo, che vanno superate, perchè il media è profondamente diverso. Troppo tempo per i ritmi veloci di alcuni luoghi, forse non di questo ma di altri si. Detto questo, se avessimo applicato i simboli invece che i voti, Trama sarebbe rimasto intatto al suo posto, trois Etoiles :-) E così di fatto è ... sfumature, e sensibilità differenti, ma non per questo screditanti in un senso o nell'altro.
Un ristorante non è solo fatto di piatti must in generale. Valutare solo quelli, sarebbe sì fuorviante per il lettore, una volta che prende piatti diversi dalla carta. Questi in generale, perchè nello specifico Tramà è un grandissimo e dove peschi peschi bene. Il numeretto, per quello cge può importare a questi sommi livelli è semplicemente riparametrato su altre valutazioni. Non credo si possa scendere sotto. Se, poi scatterà in futuro qualche 20/20 ;-) Tramà potrà essere adeguatamente riposizionato. P.S. Mi fa specie che proprio tu Guardiano badi a numeretti e regolette, cose che sono diventate la tua nemesi.... :-)
quello che i cronisti di calcio definiscono una "chiamata al limite" da parte del guardalinee, però tieni conto che così facendo potresti avere tre valutazioni diverse in 366 giorni... a quel punto chi legge farebbe prima ad andarci di persona :D
ci stavo ribadando perchè si stava facendo un volenteroso brain storming propositivo con Alberto su temi diversi di collaborazione, ma queste legittime scelte allontanano ancora di più le posizioni, adesso sono ancora più distanti.
Secondo me, se in 366 giorni ci fossero 3 recensioni di uno stesso locale sarebbe solo un bene per chi legge. Probabilmente prima potrebbe leggere l'ultima uscita, in cui troverà i piatti del momento e della stagione, poi potrebbe leggersi con gusto tutto l'archivio, una sorta di monografica dello chef in questione. C'è chi Trama sa appena chi sia, noi possiamo proporre addirittura 2 racconti. Io continuo a pensare che questa sia una nostra forza, non un nostro limite. Poi le firme in calce danno in ultima battuta un ulteriore aiuto al lettore, perchè suppongo che ognuno abbia il suo palato di fiducia, almeno io li ho :)
Anche 6 rob, vorrei vederne anche sei in un anno, di sei autori diversi, però o sono tutte senza voto o che abbiano almeno una valutazione coerente . Il coraggio di tenere una linea editoriale, anche quando può essere difficile sostenerlo, come potrebbe essere stato il caso di Storied'Amore ;-)
O magari Bras, e chi lo può dire :-) Arrampicarsi sino a lassù non è facile. Questo per dire che a continuare su questa strada si è poco costruttivi, in tutti i sensi ed in tutte le direzioni. Diciamo che siamo costantemente in movimento e, come ho detto, speriamo i continuo miglioramento. Detto questo non mi pare che la valutazione di Trama sia terribilmente differente, o forse sono io che non comprendo.
Francamente non vedo la polarità drammatica delle posizioni. Tutto ciò che è volenteroso di solito viene coronato da successo....
Come già detto non vedo tutta questa differenza. Riparametrare non significa sminuire. Tre stelle erano e, poffarre, tre stelle restano....
Poverino, il Guardiano c'è rimasto male... povero Guardiano senza pace, che naviga a vista da un blog all'altro, povero ego in burrasca...
Ciao! Certo che con una Magnum di Krug e una Porsche gialla la vita ha tutto un altro sapore ;-) Okkio alle burrasche, da quelle parti sono più frequenti.
Il Guardiano dei Fiordy... altro che Capitan Findus caro Robertò delle mie stive
Sinceramente l'amico GdF non mi sembra nè senza pace nè ego in burrasca. Mi sembra che dov'è ora si diverta un sacco, senza vincoli di sorta spaziando dove la corrente lo porta.. basta vedere l'ultimo post: http://armadillobar.blogspot.com/2011/01/il-debello-gallico.html ..dedicato a qualcuno?
Ora anche un po' qui: http://www.porzionicremona.it/tag/roberto-mostini/
- 1 macaron...
Sì. E sono sinceramente sorpreso.
Con questo risultato alcuni spunti che si possono leggere sopra forse dovrebbero essere ripresi in considerazione.
Mah... Francamente trovo inspiegabile tale declassamento. Soprattutto a paragone, ma forse è sbagliato farli, con qualche altro tristellati.