Ristorante enoteca La Torre, Chef Noda Kotaro, Viterbo di Norbert

Recensione Ristorante

Luigi Picca e Noda Kotaro.
L’uno patron e sommelier, l’altro chef sono la novità di Viterbo.
Nella tuscia orfana da tempo dell’Altra bottiglia di Civita Castellana e avente come unico punto di riferimento per l’alta ristorazione la Parolina di Acquapendente, da un paio d’anni un nuovo indirizzo si è affiancato a quest’ultimo ed è questo ristorante proprio nel cuore delle mura medievali con annessa trattoria, ormai fisiologicamente necessaria per supportare tutto ciò che poco poco esce fuori dai canoni tradizionali della ristorazione tipica.
Picca, tusciano doc, dopo essersi fatto le ossa in alcuni blasonati europei tra cui, a citarne uno, Santi Santamaria, approda all’enoteca Pinchiorri dove conosce Noda Kotaro e dove, soprattutto, sviluppa ed affina la conoscenza del vino che traspare, passionale, dall’offerta della sua carta piena di chicche interessanti come l’ottimo Pouilly fumè 2002 di Pascal Jolivet

o di possibilità di fare degustazioni di vini da tavola a 15 euro come pure opportunità pinchiorriane a 3.500 euro

La cucina è affidata al buon Noda Kotaro la cui evidente ispirazione tradizionale e regionale si arricchisce di tocchi che chiaramente fanno l’occhiolino all’oriente, e, del resto, come potrebbe essere altrimenti. La dedizione all’intento c’è, la conoscenza della tecniche anche, a latitare piuttosto, a volte, è la riuscita di qualche piatto dovuto ad un’equivoca concezione della pietanza.
Una fresca e piacevole finta birra a base di acqua di pomodoro, spuma di mozzarella e pesto al basilico, accompagnata da un rustico panino cotto al vapore con acciughe e zafferano

cui segue un’altrettanto rustica ed appetitosa zuppa di lenticchie con salsiccia di fegato (foto di apertura) sono stati un prologo che ha stimolato la mia curiosità.
Il tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di vitello con scalogno ed erba cipollina guarnito da una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi affumicata di buona fattura e corredato da pleonastici cubi di gelatina di aceto balsamico
ed il foie d’anatra marinato al tè verde con una opportunamente modulata composta di prugne e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi

sono stati due antipasti che mi hanno fatto pensare ad una buonissima mano capace di reinterpretare patrimoni classici con piacevoli tocchi esotici.
Purtroppo il seguente antipasto, molto infelice, mi ha fatto tornare con i piedi per terra: il carciofo ripieno di capesante e lardo

risente della molto difficile abbinabilità del magnifico ortaggio. La sua fibra e soprattutto la sua componente minerale rappresentano il tallone d’Achille non solo di chiunque voglia farci con esso wine pairing ma, evidentemente, anche di chi voglia affiancargli dei sapori degni di questo nome. In questo caso il salmastro senza capo né coda di un mollusco capitato lì per caso. E non basta la vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di ravanelli o i tocchetti fritti di carciofo ed il lardo ruffiano che funge da pietoso velo estetico a salvare l’improbabile accostamento.
I primi cominciano in modo da non risollevare più di tanto la mia perplessità :il risotto di coda alla vaccinara con limoni canditi e carpaccio di gamberi, ormai d’ordinanza, è irrisolto sia perché la presenza del battuto, cui non è stata risparmiata neanche la strisciata di cacao, a dir poco soccombe al cospetto della personalità, sia pur ingentilita, della coda sia perché la mantecatura stessa non mi è sembrata ottimale

Migliori gli onesti doppi ravioli farciti di trota e patate con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine

mentre sono ovviamente golosi i tagliolini al burro con tartufo d’Alba

Assolutamente etnico il baccalà in crosta di pane su zuppa di gamberi e pollo al limone

mentre è decisamente più locale il coniglio 4×4 , una vera e propria variazione dell’animale in quattro cotture diverse :coscia stufata alla soia, filetto allo zafferano cotto al forno, costoletta fritta con la rucola e la salsiccia di spalla con peperoncino e fegato cotta alla griglia

ccompagnate da un purè di patate alle erbe in cui davvero notevoli mi sono sembrate le ultime due preparazioni.
Ottima, come predessert, la defaticante mela rossa con crumble di mandorle e cannella e zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di mandarino

come pure il soufflé al cioccolato bianco con gelato alla vaniglia

Senz’altro più contemporanea ma meno significativa la variazione di tè con granita al tè pu’er, crema chantilly al tè verde, gelato al tè nero cinese e la creme brulèe al Chi.
Un locale giovane da tenere d’occhio, forse incensato da allori un po’ prematuri, che trasuda però una sincera passione che fa ben sperare per il futuro.

Il pregio:Una cantina che offre l’opportunità di divertirsi.

Il difetto:Una cucina ancora da registrare.

Ristorante enoteca La Torre
Via della Torre 5(trav. Via dell’Orologio Vecchio) Viterbo
Tel 0761 226467
Chiuso tutto martedì e mercoledì a pranzo
Menù degustazione cinque portate 55 euro, sette portate 70 euro. Menù né carne né pesce 50 euro. Alla carta 80 euro.

www.enotecalatorrevt.com

Visitato nel mese di Dicembre 2010

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Norbert