Venissa Ristorante Ostello, Chef Paola Budel, Isola di Mazzorbo (VE) by Sararlo

“Onorati ospitiamo con piacere Sararlo, noto a tutti i nostri lettori come grande Gourmet, per molti di noi anche un caro Amico, che ci aiuterà con la sua piacevole dialettica a raccontare su questo diario tante storie, con prevalenza per quel nord-est da noi purtroppo trascurato, ma non solo. Grazie Sararlo, Benvenuto!”

Il Presidente

Recensione Ristorante

Di lei avevamo provato ad innamorarci qualche anno fa, a Milano.
Ma quella volta Paola non c’era, impegnata altrove, e della sua cucina, allora allogata tra i fornelli 5 stelle lusso dell’Hotel Principe di Savoia, non riportammo un ricordo epocale. Alcuni piatti erano riusciti, altri davano ancora il senso del work in progress.

Ora è cambiato tutto.
Dal lusso metropolitano alla semplicità degli orti veneziani, quelli veri, recuperati nella splendida cornice di Mazzorbo, un’appendice insulare di Burano, la regina dei merletti e, assieme a Torcello, una delle due stelle polari della Laguna Nord.

Qua il gran mogol è stato Gian Luca Bisol, uno dei più autentici signori del Prosecco che, proprio qui, ha voluto creare un piccolo Eden in terra cucito su misura attorno al talento di Paola che nella sua “Venissa”, si sente, finalmente è libera di esprimersi appieno.

Il locale è piacevolmente informale, sostanzialmente all’aperto, ideato per vivere al meglio la bella stagione. Volendo, la meta classica per una fuitina gastro.alcovica, essendo anche resort discreto e di charme.
L’atmosfera, con quel campanile un po’ così e le murette che delimitano la proprietà, fa immaginare di essere in Borgogna, anche se, invero, siamo ad un tiro di vogalonga da San Marco, tuttavia lontani dalla pazza folla e, soprattutto, dai suoi infradito onnivori di trancio.pizze, magari made in China.

Qui c’è veramente tutto. L’ orto a metro zero, un po’ di frutteto, la vigna come da tradizione dai tempi di Casanova e, ancora un po’ di tempo, la pesciera per “tenere in fresco” pinne e squame autoctone.

In lontananza si vede placido scorrere di vaporino e raro velocipede, come da tradizione per chi conosce gli scatti d’ autore di Fulvio Roiter. La Cucina è estremamente eclettica, con qualche azzardo ben temperato, laddove si sente mano femminile eppur decisa quanto personale. Bene allora La Crema di Barbabietole, piselli, calamari e mela verde.

Si potrebbe cominciare che “l’occhio vuole la sua parte” e, infatti, il gioco d’ impiatto cromatico è perfetto, laddove l’alternarsi delle diverse acidità di pomo e bietolabarba ci sta tutto a sostenere la struttura di un Calamaro degno del dio Nettuno.

Azzeccato anche il gioco di temperature e contrasti diversi dello Scampomodoro, una jam session dove scendono sul piatto pesca, nocciole, una mirabile salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi (l’ erbario sull’ isola è vario e originale).


Troviamo la PortulacaDetta Porcellana comune, la Portulaca è una pianta infestante appartenente alla famiglia Portulacaceae. Raccolta allo stato spontaneo, viene consumata da tempi remoti come erba aromatica nelle regioni mediterranee. La cultura medievale attribuiva alla pianta un valore apotropaico contro gli spiriti maligni Le foglie crude (e i germogli), carnosette e dal sapore acidulo, si consumano in insalate, alle quali conferiscono un... Leggi, invece, a far compagnia alla Tagliata di branzino, capperi e limone. Sono piccole foglie che danno un’ elegante rifinitura lardacea (e vegetale) al grasso ittico e all’ acido di capperi e agrume di Surriento.

Intrigantemente estivo il Minestrone freddo di verdure con mazzancolle. Sedano, pomodori, borlotti, pure le fave sono tutte raccolte al mattino tra la rugiada lagunare, entro le mura, aromatizzate dal vento che sa di salsedine.

Un apparente azzardo da kamikaze del mestolo la Testina di vitello, crema di acciughe ed aglio con anguilla croccante.


La crema è very palestrata; nel gioco di contrasti tra stalla e mare, bisato batte pio bove 2-0. Buona mano anche sul Trancio di volpina (della famiglia dei cefali) con piccoli borlotti e. a parte, crema di carota e speck croccante.

Una Granita di Sedano e anguria regala necessario stacchetto di papilla per ammarare verso un Petto e fegato di anatra affumicato con composta di pesca bianca e basilico

Di spessore il foie, senza untuosità gratuita il petto. Intrigante la composta. Facendo spocchiosa graduatoria un po’ di seconda linea vs. le eccellenze precedenti.

La Carta di Bacco è orgogliosamente strutturata sulla linea Tre Venezie (Veneto, Venezia Tridentina, Venezia Giulia). Ergo, si beve e abbina bene un po’ ovunque.

Con qualche eccezione (geografica), naturalmente fuori carta. Il Passito di Pantelleria di Carol Bouquet è elegante come la mamma sua e ben si abbina ad un tris helado di Albicocca, Timo e ZenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.


Ingordi affrontiamo l’ultimo slalom tra una Mille foglie di fragoline, un’ottima Cheese cake ai lamponi e l’ inevitabile Cioccolato con le fragole.

Che dire? Paola Budel ha trovato probabilmente a Mazzorbo la sua dimensione ideale. Questa ragazza bellunese (cresciuta, tra l’altro, al verbo calorico di Enzo De Prà e Gualtiero Marchesi) sa esprimere al contempo semplicità e complessità in un equilibrio del tutto personale che la fanno riconoscere e preferire nelle mete “del buon ritorno”.

L’investimento che Bisol ha fatto è di notevole impegno, ma come il tempo è galantuomo, qui si tratta solo di saper aspettare e la bussola dei golamondo imparerà presto a trovare, da queste parti, meta ideale per godersi le eccellenze di una laguna veneziana che sa esprimersi in millanta modi, come la cucina di Paola sa fare e come, tra poco, lo faranno anche le viti della “Dorona”, la nuova creatura che Gian Luca ha voluto crescesse e maturasse solo da queste parti, come da rigorosa tradizione. La vendemmia è stata inaugurata nientemeno che dal Governatore Zaia e dal Sindaco Orsoni.

Le prime bottiglie en primeur stanno già andando a ruba tra i palati dal calice previdente e lungimirante. Affrettatevi.

Il pregio: Una cucina personale, eclettica, equilibrata.

Il difetto: Non è comodissimo da raggiungere (ma poi ne vale la pena).

VENISSA Ristorante Ostello
Fondamenta Santa Caterina, 3
30170 Isola di Mazzorbo (VE)
Tel. 041 – 5272281
Fax. 041 – 5272323
info@venissa.it

Chiude in inverno

Prezzi:120€

www.venissa.it

Visitato nel mese di Settembre 2010

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Sararlo