Le Mirazur, Menton (FR). Mauro Colagreco. Azazel.
Valutazione
Pregi
Difetti
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Recensione ristorante.
La Pantera Rosa era in Cote d’Azur, la frontiera italiana ormai alle spalle di una buona trentina di metri, le mani quasi sul gioiello, una trombetta dorata. Il suo tesoro, lo sapeva, era nascosto da qualche parte all’interno del ristorante di un noto chef, le cui origini e nome avrebbero fatto felici i cittì dell’età d’oro degli oriundi.Giro esplorativo. Ispezionata la cantina, e stabilito che non conteneva tesori, restava la sala. Entrò e si accomodò vista mare, per non destare sospetti, traccheggiando amusandosi la bocca con grande godimento, parbleu guarda, zucchine trombette, che coincidenza. Lavoro e piacere nello stesso posto. Queste sono giornate. Trovare una trombetta dorata in una sala nemmeno tanto grande, un gioco da ragazzi, pensava l’astuto comandando il menù più lungo per darsi più tempo. Con tante ore a disposizione, non poteva non trovare l’ambito oggetto. E poi la sorpresa, lo sconcerto, le maledizioni della cucina saisonnière. “Mais c’est pas possible, il y a trop de trompette, o si sono trompé o me stanno a cojoné”, pensava mentre la testa cominciava a girare, i pensieri a intorpidirsi, complice anche il Billecart salmonato, e l’umore virava al nero di seppia. Il pensiero di una trappola. Merd! Mais non, c’est pas possible, aveva fatto tutto per sviare la Sureté, aveva prenotato un tavolo a Lyon in quello splendido giardino mortificato dalla piramide di un faraone della cucina, disdicendo all’ultimo. Era rimasto oltreconfine fino a mezz’ora prima, aveva consultato la carta dei vini con aria perplessa facendo finta di capirci qualcosa, ordinando una delle poche bottiglie che non necessitasse di una cordata di azionisti per essere bevuta. Tutto era sicuro, non ci potevano essere sorprese. Il diaframma riprendeva a funzionare, non disturbato neppure dalla presenza di James Bond che passava, ordinava e se ne andava lasciandogli un Martini, pomodorato, gelatinato, saffronato non terminato. Rilassatosi un attimo il voleur si poteva concentrare sull’incredibile intensità di un consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di verdure grigliate, oppure sulla finezza, sulla tecnica, sulla polizia..ah la Police! No, non c’era verso di lasciarsi andare del tutto, qualcosa non andava. Com’era possibile, forchetta e coltello per un consommé? Passi per dare il colpo di grazia alla langoustine, ma come si fa a raccogliere questa burrosa delizia? E lì la caduta. Far notare il marchiano errore era chiaramente un segno di aver capito. Ma la gola aveva prevalso. La bontà di un cucchiaio di vero nettare degli dei meritava il rischio. E pazienza se adesso avrebbe dovuto trovare il modo di cavarsela. La table innanzitutto, riuscire a finire il menù. Ah l’orata, di nuovo per un attimo i brutti pensieri si dileguavano, una pescata di fenouil e di un terzo consommé, stavolta affumicato, in istanti di perfezione, ma un ladro non dovrebbe mai distrarsi sul lavoro. Neppure quando l’aglio di un vitello inutilmente sacrificato lo stroncava, rendendo necessario un tuffo nel dentifricio. Era evidentemente il segnale convenuto. D’improvviso, merd!, spuntava lui, pas Cambronne mais Clouseau. Sì, la Pantera Rosa c’est moi, e davanti a un momento così non si può più tenere la terza persona. Aspettavo frasi di rito, sei in arresto, in nome della legge, oui je suis Catherine Deneuve, invece l’inspecteur si presenta con piatto e annuncia trionfante yogurt, pera e cogliondolo, mi vuole irretire. E’ un piccolo gioiello quello servito dal baffuto umorista, ma non gli basta, ritorna a spron battuto al grido di il cioccolato, la figa dolce è il frutto della passione. Mi rendo conto che mi vuole distruggere, schiantarmi, non gli basta il solo sconfiggermi, l’acidità prende il sopravvento sul gusto, il dolce della figue non lo sento più, e chissà per quanto tempo in carcere non lo sentirò. Sarà l’amarezza della situazione o quella del cioccolato? Neanche ottimi petit fours mi risollevano, ma un inciampo, una caduta di posata e, finito il caffè, annacquè quanto basta, ancora petit fours. Non differenti, gli stessi. Il meccanismo è rotto, è palese. Colgo l’attimo e fuggo passando dalla toilette, pausa per rilavarmi i denti. Au revoir monsieur Clouseau! Pochi passi di corsa e voilà l’Italie.
Amuse-bouche
Crema e crudo di zucchine trombette, formaggio di capra.
Cannolo di zucchine trombette ripieno di ostrica, pera e gelo di tapioca
La manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi.
Martini di acqua di pomodoro con zafferano, foglie e fiori.
Zucchine trombette, fagiolini, ciliegie e pistacchi.
Consommé di verdure grigliate con verdure dell’orto del ristorante.
Langoustine e il suo consommé.
Orata, finocchio e consommé affumicato.
Vitello, patate e aglio dolce a pezzi e in purea.
Yogurt, pera e coriandolo.
Cioccolato, fico dolce frutto della passione, sorbetto al limone.
Un’ottima piccola pasticceria.
Dettaglio
il pregio : Vista incantevole.
il difetto : Servizio non sempre impeccabile.
Restaurant Mirazur
Avenue Aristide Briand 30
06500 Menton (FR)
Tel. +33 4 92 41 86 86
Fax +33 4 92 41 86 87
Menù 33-55-105 euro.
Alla carta 85 euro.
http://www.maurocolagreco.com /
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Visitato nel luglio 2010
Azazel
Il "cogliondolo" è degno del miglior film di Lino Banfi e Nadia Cassini...ah no, quello era "coglionnello". Inciampi della lingua :) Grande aza, mi prostro.
la POLICE no ma la Gendarmerie se ti becca ti sbatte dentro per vilipendio al francese, furto di vocali sottrazione di accenti e annessione di >Mentone alla prov di Frosinone. :-) forse Mauro era via...
gli accenti circonflessi sulla tastiera non li ho trovati ! D'altronde uno chef o non chef il conto lo paga..
Sempre un grande, l'italo-argentino, ...bisognerebbe tesserarlo per l'Italia! un saluto!
Amauri? No Camoranesi? No, meglio il franco-argentino Trezeguet ma guarda poi come hanno trattato Henry alla Juve??!! :D
visto che non può fare a meno di ste trombette...sarà mica ligure? mi sembra assurdo la riproposizione costante dello stesso ingrediente...costante!!! p.s. az..grazie per la salvata :)
Ciao Azazel, alla fine sei concorde con il giudizio che ti avevo detto. Provato nelle scorse vacanze di Pasqua e i 16/20 sono il suo valore. Provare una volta e chiusa lì. Ciao alla prox.
leggendo tra le righe, per via della scelta di far intuire invece di spiegare, si vede che è stata criticata l'utilizzazione dello stesso ortaggio tre volte ma questo è un allievo di Passard munito di orto, e quindi perchè non utilizzare quello che è stagionale sotto diverse forme? In Italia in alcuni menù degustazione troviamo anche più volte magari il pomodoro piuttosto che la pasta fresca perchè sono cose che ci appartengono quanto le verdure in provenza, terra tra l'altro anche dell'aglio, che da quelle parti si usa in maniera massiccia e convinta. Al sud piace sentire l'aglio e non scappa nessuno a lavarsi i denti, come in Calabria piace molto il peperoncino o in Piemonte la carne di manzo che in un menù puoi trovare dall'antipasto al secondo senza che nessuno batta ciglio. Paese che vai, usanza che trovi. Ma la trombetta evidentemente no no no... salvo servisse solo per montare il post.
non sono d'accordo...in Piemonte a meno che tu vada in una vecchia trattoria non trovi il manzo ripetuto con tale testardaggine, lo puoi trovare al massimo un paio...se si propone una rivisitazione del vitello tonnato e magari un buon brasato...secondo in questa stagione ci sono molti altri ortaggi...terzo..mi sembra che la trombetta compaia 4 volte almeno...e in un quinto piatto la intravedo...cerchiamo di essere critici...é noiosa la ripetizione di gusti...forse é pigrizia o mancanza di idee
ok. quello che forse non è chiaro è che lo squillante ortaggio è stato utilizzato non in diverse forme, ma di 5, dico 5 preparazioni, tutte ravvicinate, è stato usato in 3 casi esclusivamente come textura, in uno sia come consistenza che come protagonista, e solo nel consommè è stata lasciata davvero protagonista nel suo essere, semplicemente, zucchina trombetta. Avrei potuto provare anche solo questo piatto con grande soddisfazione, senza preamboli, passardiano nel midollo. In tema di ripetizioni, salvo menù dedicati tipo quelli riservati all'asino o alle interiora, e quella è un'altra storia, mai trovata una cosa del genere in un locale creativo, stagione o non stagione. Se poi in un ristorante tradizionale trovi battuta plin e scottona è un altro paio di maniche. E dei 3 consommé di fila cosa mi dici? E' la stagione del consommé? Poi che fossero tutti e 3 di ottimo livello è un altro discorso. In Italia l'avrei rilevato, lo faccio anche all'estero (di 30 metri). E scusa ma il peperoncino così selvaggio alla locanda Alia non lo troverai a meno che tu non lo chieda. Proporzione di 7 spicchietti di patata e 3 di aglio in purea più alcune fettine mi sembra davver un'esagerazione! Ps..16 ti pare poco? A me non sembra esattamente una bocciatura. E del resto l'appiglio narrativo, o quello che definisci carinamente la scusa per montare il post, non sono le zucchine...
..niente da dire, racconto divertente, ma, voti o non voti, trombette o non trombette, al confronto già si rimpiange il guardiano, ..la sua declinazione della 'captatio benevolentiae' aveva, salvo qualche inciampo, ben altro 'esprit de finesse' ..Et surtout, pas trop de Zèlig! :)
ce ne faremo una ragione, non si preoccupino i vedovi inconsolabili. De gustibus...
divertente... a leggersi. divertente... anche a mangiarsi, visto il voto!(però un pò la voglia mi è scappata). ... e per il resto, invochiamo l'intervento del Roberto, visto che si firma così... ultimamente. arvezze
Voi gente di pianura non considerate il fatto che con questo caldo le trombette crescono a vista d'occhio, e se le hai in giardino le devi usare... strano il fatto di non aver utilizzato neanche un fiore di zucchina ...sara una qualità italo francese che non fa il fiore. :-)
ad andarlo a cercare col lanternino ne dovresti trovare un "petalo" nel consommé di verdure..saran stato vuvuzelas rimaste invendute? Tra Italia e Francia ce ne saran state parecchie!
@ revello : se proprio lo ritiene indispensabile il guardiano puo' sempre cercarlo da altre parti, se non le schifa :-). talvolta scrive li', secondo estro e voglia. in linea di principio il mio sarebbe uso privato di blog altrui , ma credo che azazel abbia le spalle larghe e il cervello fino :-)
Secondo estro e voglia e tirato in ballo non mi astengo, pur distolto dall'ennesima associazione che mi ha tesserato onorariamente ( www.champagneclub.it ) dopo aver anche utilizzato foto gdf PG a mia insaputa e stappato una ventina di di bottiglie di Lanson persuasorie, anch'esse a mia insaputa, seguirà report secondo estro e voglia , ma credo di si perchè un vero presidente sa che lo champagne va bene con le prugne del lago maggiore e le immagini confermano. Dunque quale sarebbe la questione e quale l'accusa formulata al Colagreco? Abuso d'uso di zucchine trombetta? Accipicchia, il tema è bollente, poi tiepido ed infine crudo al dente. E, udite udite al Mirazur vanno in sofferenza sul servizio e la carta vino. Cos'è, la novità dell'anno? Vedo un menù tematico come spesso mi è capitato di vedere , specialmente in estate in alcune zone francesi.Tutto qui. L'aglio è troppo forte? Cambiare zona allora, in Provenza Cote d'Azur le gousse d'ail confit cominciano a mangiarle alle 9 del mattino con un kir cassis. La valutazione ? Bho... problema superato per me, anzi, da leggere avrei detto anche meno. Se non c'è altro partirei per Pinerolo, pas de courgette trompette ma la miglior lingua di manzo, un ottima battuta di manzo, deliziosi agnolotti di carne di manzo, sostanzioso filetto di manzo... accidenti, non mi ero accorto che anche la carta del Christian Milone è una perenne ripetizione. Buon segno, il Colagreco così facendo è stellato e cuoco dell' anno ormai consolidato. Il tutto per ovvi motivi di captatio benevolentiae ça va sans dire e grazie a Gianni per avermi insegnato un termine a me nuovo. A bientot les amis
@ maffi grazie per la segnalazione, ma già leggo, so di non sapere ..e cmq maffi converrà con me che in Ytalia PG non ha rivali ..col guardiano in PG poi non c’era neppure la speranza di un barlume di campionato, se ora fa luce da qualche altra parte si può sperare nell’inizio di una lega foodball :) ..non più solo ‘scapoli contro ammogliati’ o ‘cantanti contro arbitri’, e così via.. @ roberto verso gli amici cuochi non v’è captatio benevolentiae, quello è afflato ..è solo quella che si rivolge al proprio pubblico che rovina l’arte
@ revello: io convengo senza dubbio ... ma sono due campionati diversi in paesi diversi con concezioni diverse. non vedo nessuna lega , anche perchè saremmo solo in due :-) io leggo pg e sono felice di quello che leggo. spero che cauzzi ed altri siano altrettanto felici di leggere il blog di pignataro . poi molti non ameranno come scrivo io ma magari piace scarpato o esposito o altri. de gustibus. del resto a me non piacciono certo tutti quelli che scrivono qui, anche se devo dire per onestà niente affatto intellettuale che ieri al PELLICANO ho avuto sensazioni abbastanza simili a due pg a cui NON pagherei il caffè, anche se in realtà dovrei ringraziarli :-)
non pagheresti il caffè anche perchè da bravi napoletani te lo offrirebbero loro ;-) in effetti però un match di calcetto ci starebbe..magari per noi quasi tutti del nord il blog di Luciano parla spesso di avvenimenti lontani, ma io ad esempio lo leggo volentieri (e più volentieri ancora da quando ci scrive Roberto) e ad esempio devo alla lettura la degustazione del Radici '99 dell'altro ieri. Grande e in forma strepitosa..
Campionato si fa così per dire, per ora non c'è quasi partita, comunque certo non una cosa a due, in rete sono ben di più quelli che in vari contesti e maniere scrivono di ristoranti.. poi basta vedere all'estero, molti che hanno siti interessanti hanno già una qualche forma di scambio e collaborazione E meno male che si scherza, perché personalismi su questo o quello, che non hanno sicuro bisogno di essere difesi e le cui qualità mi paiono evidenti, non ne vedrei il motivo. Seguire sempre il proprio 'gusto' è il modo migliore per perderlo. Il gusto scappa se si sente seguito :)
era per giancarlo maffi
quelli del pellicano non sono napoletani. o sbaglio io ?
la scena del guardiano con spada estratta in difesa di colagreco é di notevole impatto...ma quei 4 piatti da milone pensati all'interno di uno stesso menù non corrispondono a realtà a meno che non siano stati esplicitamente ordinati...in questo caso invece stiamo parlando di un menù a mano libera...che lasci marcire le trombette nel suo orto...chemmifrega?!? ..poi piccolo particolare insignificante...se pagano sempre 100 a cranio...e per lasciar sbizzarrire lo chef...non sembra pieno di idee...
senza contare che il manzo non credo sia un elemento da paragonare ad una trombetta..la seconda é spesso contorno della preparazione non indiscusso protagonista...
scemo io che non ho controllato..pensavo ci fosse Fabio con Norbert. Che non mi ricordo se sia proprio napoletano, ma mi risulta sia campano.
Grazie Azazel per l'attenzione In effetti anche io seguo lo ritengo, come ho avuto modo di scrivere segnalando da me il primo anniversario, molto interessante In effetti si tratta di due cose molto diverse ma con una caratteristica comune, rarissima in rete, soprattutto in chi si scaglia contro il cartaceo: non c'è pubblicità occulta. I lettori possono non condividere, si possono scrivere anche minchiate, ma non sono mai "telefonate" La scoperta di questo limite è ciò che rende affascinanti i nostri blog ai lettori che sanno almeno le tabelline e trovano l'animazione riminese irritante e autistica Buon Ferragosto
Non sono d'accordo, penso che il tema scelto da Colagreco, cuoco di scuola e di valore, da cui sono stato una sola volta due anni fa, e ora non mi addentro in giudizi né su di lui, né sul ristorante, sia perfettamente giustificato. Il concetto del vegetale come 'contorno' è obsoleto, per lo meno nell'ambito che ci riguarda. Il bel centro proteico dominante, con contorno di verdure, è stato il protagonista di una fase storica della cucina che va a declinare. I grandi cuochi, come i grandi artisti, intuiscono tutto prima. C'è ad esempio tutto un filo rosso Bras-Passard-Redzepi, e così numerosi esempi in Spagna, così negli Stati Uniti, così, per radicata cultura, in Giappone. Il centro della grande cucina, e non solo, in tutto il mondo si sta spostando sulla ricerca di una nuova dialettica tra mondo vegetale e mondo animale.
perfettamente d'accordo con te, Gianni, sulla dignità vegetale, ma non trovi che, al di là delle questioni puramente teoriche (sono un frequentatore abituale del Joia, il vegetale eletto a protagonista mi attira proprio perchè dovrebbe scatenare la creatività), sia proprio all'atto pratico che il discorso viene un po' a cadere? A Leemann ho sempre imputato un abuso del lampone in quanto componente acida, usato in maniera sistematica. Adesso è molto cambiato, però. Qui non è solo una questione di zucchina, è una questione di ripetitività proprio perchè la zucchina è utilizzata quasi in tutti i casi come elemento di sostegno, come contenitore e come testura. Un menù dedicato alla zucchina dovrebbe esaltarla, qui (ferma restando la bontà delle preparazioni, altrimenti il voto non sarebbe quello) è proprio la negazione di ciò. Il formaggio di capra, l'ostrica, le ciliegie e i pistacchi, il consommé di verdure alla griglia la privano del ruolo di protagonista.
Scambiare il termine "carta" da "menù" è quanto mai superficiale o confusionario, ma in effetti se spesso si sbagliano gli stessi ristoratori è perdonabile che lo facciano anche gli utenti. Sulla dignità del mondo vegetale rispetto a quello animale vedo invece che ci arrivano istintivamente in molti ormai, la storia è vecchia. Mettetevi davanti agli occhi due fette di salame e assaggiate alla cieca dieci verdure e poi fatelo con dieci carni di animali diversi ( a crudo ) e poi vediamo quanti distinguono le carni e quanti le verdure. Normalmente dovrebbero essere i frutti e le verdure ad essere più riconoscibili e quindi ad aprire la mente , e anche lo stomaco. Come il dessert "estate" che ho provato oggi a Pinerolo, dove il mondo vegetale è uscito allo scoperto con disarmante semplicità , rivelandosi opportuno come un temporale d'agosto, nel momento dell'anno più bisognoso di freschezza e di profumi diversi dal sudore freddo di un animale abbattuto.
ormai abbiamo il guardiano del loggiato...più non parla che dell'oggetto amato.
ben conscio della differenza tra carta e menù, ho utilizzato il termine nella sua accezione corretta e da me voluta. sapevo che il termine "contorno" sarebbe risultato anacronistico e ben farebbe revello a criticarne l'uso se fosse legato alla concezione di vegetale come accompagnamento...ma in questo caso voleva semplicemente sottolineare, come già fatto da azazael, che la trombetta in questi piatti fotografati non é protagonista..forse coprotagonista in abbinamento con l'ostrica ma negli altri casi é un elemento del piatto, un elemento che si ripete troppo spesso, a mio giudizio, che mi farebbe storcere comunque il naso, anche davanti ad un pranzo perfetto...ma rimane una mia idea, un mio pensiero su cui potremmo stare a discutere per giorni credo... non ho dubbio alcuno sulle possibilità del mondo vegetale. ma, in estrema eun po' ironica sintesi, un cubo di carne in padella é un piatto...uno zucchino forse no. saluti.
Premesso che non ho problemi a pagarmi il caffè da solo, non capisco il motivo della consueta gentilezza di Maffi verso alcuni autori del blog. Non ho mai avuto modo di scambiare nemmeno un commento con lui, a mia memoria, e dato che ero al Pellicano mi sento chiamato in causa per una volta in modo abbastanza diretto. Me ne faccio una ragione facilmente, ma sarebbe interessante capire come mai, austerity a parte, non mi meriti nemmeno una tazzina;)