La Cabotte, Thomas Protot . Nuits Saint Georges (Cote d’Or) Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Due in cucina e uno in sala.
Cadre bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi con cucina a occhio e a naso.
Si perché gli spazi qui sono veramente ristretti e praticamente si convive con chi cucina anche dal tavolo. Si osserva e si annusa, e così vi convincerete subito che il primo appuntamento del giorno successivo sarà diverso dal solito, sarà con la vostra tintoria di fiducia.
Altra angoscia in arrivo, perchè non vi dico della mia “lavandaia” di fiducia. Anzi si, ve lo dico.
Non nega che avrebbe occupato in alternativa a questo ruolo solo quello di detective dei R.I.S
Se gli portate un panno sporco inforca gli occhiali e comincia ad osservarvi negli occhi, poi guarda la macchia, poi vi riguarda cercando uno spiraglio nel cambio d’atteggiamento, cerca il vostro imbarazzo, ricontrolla e a volte riannusa la macchia ed infine emette la sentenza.
Inappellabile ma efficace, perché con sufficienza dirà che cercherà di fare il possibile ma già lo sa in cuor suo di aver decifrato l’ennesimo enigma. L’indagine è terminata. Il caso è chiuso.
Lei il caso Monica Lewinsky l’avrebbe risolto nelle prime 24 ore, a caldo.

Questo è il solo limite di questo giocattolo da 18 coperti dove i tre silenziosissimi ragazzi guidati da Thomas Protot saranno in grado di far trascorrere un paio d’ore gastronomicamente piacevoli ai clienti che affollano costantemente La Cabotte.
Già rimbalzati più di una volta, stavolta con un minimo di preavviso l’ultimo tavolo non ci è sfuggito.

E nel complesso siamo stati bene, gomito a gomito tra le vecchie pietre e le luci soffuse, sui tavoli scuri abbigliati solo da una coraggiosa tovaglietta metallizzata.
Subito invitati a sgranocchiare un cono friabile farcito di pomodoro, mozzarella, basilico e limone con il tempo di leggere le stringate proposte di cucina in carta o il piccolo menù a 28 euro dominato addirittura graficamente dal faccione del bib , associabile ma ormai anche associato dei ristoratori francesi.

In due in cucina non si possono fare miracoli, però si può essere così ben organizzati da riuscire a sfornare una cinquantina di piatti alla carta in tre ore. Piatti costruiti su basi solide, dove l’elemento principale riceverà la sua salsa e il suo diverso accompagnamento.
Piatti molto belli e curati che sono buoni ma mancano di concentrazione e di definizione in alcuni elementi.

Non sarà così solo per il virile gazpacho che accompagna il grissino al lardo, ma lo saranno alcune delle diverse salse che accompagneranno i piatti alla carta, a partire dal fondo liquido e insapore su cui galleggiano due tuorli d’uovo a 63 gradi, le spugnole al naturale, gli asparagi pochèe e infine la nuvola croccante di pasta kataifi . Piatto che si mangerebbe volentieri ugualmente anche senza l’insipido brodetto cremoso.

Stessa storia per il fondo di prezzemolo ( almeno credo) che nulla da e nulla toglie all’ottimo trancio di nasello arrostito sulla pelle e accompagnato da un originale crumble di zucchine di ispirazione gratin dauphinoise.

Perfettamente riuscito invece il contrasto tra la vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi cremosa di ravanelli e i beignet fritti farciti di cosce di rane. Croccantezza esplosiva e contrasto sgrassante. Elementare come fare due più due, anche se è facile intuire che il risultato sarà quattro, ma sarà comunque esatto.

Piuttosto originale il petto di piccione con una specie di flan di zucca e delle sue frattaglie, ma ancor meglio il grosso trancio di rombo alle erbe e jus de viande . Asparagi bianchi e cannolo croccante di melanzane confit per la quota vegetale.

Croccante di melanzana, jus de viande, trancio all’osso di rombo, asparagi bianchi.
Ricco e complesso di elementi di forte personalità questo sostanzioso piatto che rasenta il barocco e sovrappone due vegetali di carattere che però evitano saggiamente di fare a cazzotti.

Appena appoggiato ancora al legno il Meursault 2005 di Arnaud Ente, che si rivelerà in progresso con l’aerazione e non farà rimpiangere altre perle disponibili in carta a prezzi abbordabili in rapporto alla qualità e alla rarità , ma farà rimpiangere altre annate più interessanti di questo produttore, come il 99 , il 2002 e anche il 2004 a mio parere.

Convenzionali e ben riusciti i due dessert. La creme brulè al pistacchio con madeleine ai frutti rossi e la coppa di mascarpone, fragole e rabarbaro confit.

Tempi di servizio celeri grazie alla mano rapida e felice dei due in cucina e le gambe agili del ragazzo in sala.
Si, un indirizzo da mettere in agenda.
Sono giovani ma chiacchierano poco , lavorano tanto, e già piuttosto bene.
Miglioreranno ancora in cucina , il locale certamente crescerà, ma decidessero di avvalersi di un vetro di separazione tra sala e cucina e di una cappa di aspirazione efficiente le lavanderie ne soffriranno.

il pregio : Vini di nicchia a prezzi di mercato.

il difetto : Il contatto sala-cucina.

La Cabotte – Thomas Protot
Grand Rue, 24
Nuits Saint Georges (Cote d’or)
tel 0033 (0) 380612077
Numero coperti 18-20
Chiuso : Domenica tutto il giorno, lunedì e sabato a pranzo.
Prezzi: alla carta 40 – 70 euro
Menù degustazione : 28 – 49 euro
la.cabotte@orange.fr

Visitato nel mese Maggio 2010

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