Passione Gourmet Bistrot Caves Madeleine e Philippe Pacalet , Beaune ( Cote d'Or ) Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

Bistrot Caves Madeleine e Philippe Pacalet , Beaune ( Cote d'Or ) Il Guardiano del Faro

Trattoria
Recensito da Presidente

Valutazione

Pregi

Difetti

Visitato il 08-2019

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Comincerei dal vino per una volta, perché la visita da Philippe Pacalet è un rito annuale che consente di capire sempre abbastanza bene come sono e saranno i vini di Borgogna del millesimo in uscita. Il suo metodo di lavoro “pulito” e poco invasivo sulla materia consente di valutare in maniera cristallina la qualità di una vendemmia. La vastità di denominazioni in bianco e rosso, arrivate a 24 tra Cote de Beaune e Cote de Nuits, apre uno spettro piuttosto ampio sul panorama generale.

Il millesimo in questione è stato il 2009, di cui abbiamo potuto assaggiare una vasta gamma di cru.
Millesimo nel quale, come comunicatoci dal brillante chef de cave di Philippe, il numero di bottiglie lanciate sul mercato saranno circa 45.000 per un fatturato stimabile a spanne ben oltre il milione di euro. Non per fare i conti in tasca a nessuno quanto per ragionare sul fatto che nonostante il nostro simpatico capellone non abbia proprietà di terreni e si rivolga unicamente all’acquisto di “frutto sulla pianta” , abbia potuto progredire commercialmente senza perdere nulla ne sul piano qualitativo, ne sul piano dello stile comune di vinificazione nel rispetto dei singoli terroir.

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Partiamo dalla buone notizie evidenziando una qualità media dei rossi molto alta, ricchi di tannini incisivi ma fini e di alcol naturale sopra la media. Avremo grand cru sorretti da 13,5 ° . I mercanti di zucchero avranno fatto pochi affari sopra a questo millesimo. In dettaglio, tra le cose migliori assaggiate da Philippe sicuramente un Gevrey Chambertin village beverino e profumato già dalla sua prima uscita dalla pipette.
Attraversando i tannini importanti di un Pommard ancora giustamente ostico e la setosità di un Chambolle Musigny per arrivare alle novità assolute per Pacalet, e cioè la sua prima vinificazione (sotto questa etichetta, ma con Prieurè Roch già aveva fatto cose notevoli) , dicevo, prima vinificazione dal comune di Vosne Romanèe e per la precisione dal grand cru Echezeaux. Vino un po’ complicato da decifrare in questo momento, ma che lascia trapelare buona stoffa anche se per ora il bouquet non pare molto aderente alle caratteristiche consuete per quel terroir, e quindi la macchia di fiori rossi per ora è offuscata da sentori che virano più sui frutti rossi e nuance balsamiche.
Terrificante invece già da subito il maestoso ( e costoso) Chambertin Clos de Bèze , potente e sontuoso, alcolico e profumato di virili note balsamiche ed elegante griotte. Spettacolare.
Annata favorevolissima anche per l’altro fuoriclasse della casa, il Ruchottes Chambertin, già piacevolissimo sin da ora, con la sua finezza apparente , la sua contenuta esuberanza, come chi sa di essere il numero uno ma non te lo fa pesare. Sarà un bel match quando si potranno stappare le prime bottiglie di questo Ruchottes e di Clos de Bèze.
Diverso il discorso sui bianchi, dove è il rosso travestito da bianco a emergere nettamente.
Ossia il Corton Charlemagne, pieno e robusto, equilibrato già da subito e pronto ad attraversare i decenni. Invece Chablis e Puligny per ora appaiano poco definiti, ancora da sgrossare, o forse sono troppo ricchi di materia e di maturità come parecchi bianchi 2005 e quindi viene a mancare la tensione, la drittezza, la verticalità.
Conclusione facile quella di pronosticare un grandissimo presente ed un futuro altrettanto radioso più per i rossi che per i bianchi. Questa l’impressione di una mattinata, poi il futuro dirà il resto.

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Intanto è arrivata ora di pranzo e a due passi dalle cantine di Pacalet ci sono diversi bistrot forniti di vini di nicchia e cucina tradizionale semplificata.
Faubourg Madeleine, quartiere appena defilato dalle vecchie mura, ne infila diversi lungo il breve percorso che anticipa la piazza con l’ampio parcheggio. Qui a les Caves Madeleine la gentile sommeliera giapponese e il maritone barbuto propongono una bella serie di vini naturali a fianco di cose francamente trascurabili. La formula è semplice: ti prendi la bottiglia che vuoi in esposizione e se te la porti via la paghi il prezzo indicato e se invece te la bevi sul posto gli dai 6 euro in più per il diritto di tappo.

Discreta cassolette di lumache, ottimo jambon persillèe , bouef bourguignonne con salsa ben concentrata e piccola scelta di formaggi, ma di buona qualità .
Un problematico Charmes Chambertin 2001 di Raphet rispedito al mittente, un buon Fleury 2008 dell’affidabile Domaine Yvon Metras, un trascurabile Gevrey Chambertin 2008 di ( … ) e un sorprendente distillato di un signore di Meursault che fa di cognome Roulot, raffinatissimo interprete di bianchi del suo comune con delega alle pere. La cosa migliore del pranzo, insieme al fragrante pan di spezie servito con il caffè.

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Ottimo il pane da lievito madre e forno a legna.

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Classico jambon persillè

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Classicissimo boeuf bourguignonne.

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Qualcuno direbbe : naso sporco! Eccome!

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Questo, anche se non ce l’avete in cantina non ne soffrirete.

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Questo è semplice ma non è mai cattivo, anzi, in questo caso è stata l’unica bottiglia finita.

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Questa Poire Roulot è proprio buona.

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il pregio : Tradizione senza folklore.

il difetto : La scelta discutibile di parecchie etichette proposte.

Caves Madeleine
Faubourg Madeleine 2
Beaune – Cote d’Or
Tel 0033 (0)380229330
Chiuso domenica, giovedì e venerdì a pranzo

cavesmadeleine@hotmail.com

Visitato nel mese di Maggio 2010

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Un’ultima cosa prima di chiudere il pezzo…perchè nel pomeriggio, se un raggio di sole vi assiste, sarà un vero piacere sedersi all’aperto nella piazzetta di Puligny Montrachet, dove il giovane Julien Wallerand è cresciuto insieme alla sua piccola grande enoteca “Caveau de Puligny Montrachet” con somministrazione di liquidi borgognoni di ottima qualità e oggi diventata tappa fissa nei percorsi tra i Domaine, anche solo per un Cremant di pinot noir e un piattino de jambon.

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10 Commenti.

  • breg26 Maggio 2010

    Mi scuso ma mi era sfuggito il pezzo iniziale sul vino di Pacalet, li ho trovato rileggendo quanto mi interessava sapere...sai l'eta' avanza con il suo compagno rincoglionimento :) Grazie anche per le precisazioni.

  • Il Guardiano del Faro26 Maggio 2010

    Intendi ulteriori dettagli per eventuali Consigli per gli acquisti ? Io comprerei una damigiana di quel Gevrey Village e di Chambolle Village. Questi credo saranno i due campioni del rapporto qualità prezzo. Ma tutti i rossi sono otttimi, una riuscita degna dei suoi 2002 o 2005 . Sui bianchi qualche dubbio (salvo il CC) mi rimane proprio per la mancanza di finezza e definizione. I vini più larghi che alti stancano presto. n.b. il raffronto fatto sul posto con qualche campione di rosso 2008 ha fatto rilevare nettamente la superiorità del 2009 ;-) , per non dire del problematico 2007.

  • SALVATORE26 Maggio 2010

    Grazie tanto per la precisazione.......chiedevo perchè io servivo Miclo e Mette a temperatura ambiente (in inverno) perchè trovavo la qualità di questi prodotti molto alta. Un giorno un saggio cliente (80 anni di storia) mi fece provare la differenza tra il mio Framboise a temperatura ambiente ed uno a -20° e ti assicuro che aveva proprio ragione i profumi che uscivano da quel bicchiere erano impressionanti. Ciao alla prossima ;-)

  • breg25 Maggio 2010

    Come sono stati gli assaggi dei vini di Pacalet?

  • Il Guardiano del Faro25 Maggio 2010

    Vuoi farlo a casa? :-) - Ricetta : Ingredienti 2 kg di prosciutto salato 500 g di stinco di vitello Un piedino di vitello 3 carote affettate 1 cipolla sbucciata 2 spicchi d'aglio, tritati 3 scalogni tritati 1 bouquet di erbe aromatiche 1 mazzetto di prezzemolo tritato grossolanamente 1 bottiglia di vino Aligoté grani di pepe Questa ricetta richiede una preparazione in due fasi nell'arco di 24 ore. 24 ore prima Fai dissalare il prosciutto in acqua fredda per circa 12 h. 12 h prima Scolate il prosciutto e mettetelo in una pentola. Coprire con acqua fredda e portare lentamente ad ebollizione. Aggiungere il piede di vitello e cuocere dolcemente per 30 minuti. Scolate la carne. Togliere la cotenna e l'osso. Tagliare a pezzi. Scolare l'acqua . Chiodare la cipolla con chiodi di garofano. Mettete i pezzetti di prosciutto, cotenne, ossa, piede e stinco di vitello nel piatto. Aggiungere le carote, cipolla, mazzetto guarnito e una dozzina di grani di pepe. Bagnare con vino e far cuocere, coperto, molto lentamente per 3 ore e 30 fino a quando la carne è tenera. Scolare e disossare stinco di vitello e piedino. Ridimensionare tutte le carni in pezzi. Filtrate il brodo di cottura, regolare il condimento, poi lasciate raffreddare prima di togliere il grasso e lasciare il resto a gelatinare. Versate qualche cucchiaiata di composto in una terrina e lasciare nel frigorifero. Bardare con lardo i fianchi e il fondo della terrina e poi riempire con alternanza di carne ed erbe aromatiche (prezzemolo, aglio, scalogno). Versate il liquido di cottura mezzo gelatinato e porre il recipiente in frigorifero per 12 ore. Servire a fette spesse con insalata condita con vecchio aceto e cetrioli al coriandolo ... la faccio spesso per l'aperitivo...

  • velavale25 Maggio 2010

    jambon persille????

  • Fabrizio25 Maggio 2010

    appunto, al massimo da frigorifero e non da freezer. i miei capovilla li bevo così.

  • Il Guardiano del Faro25 Maggio 2010

    ... si , te l'ho menato su tutte le teorie però alla fine non ti ho riposto... :D . In questi bistrot si usa semplicemente servirli in coppetta bassa da bottiglia conservata al fresco in sieme ai vini bianchi.

  • Il Guardiano del Faro25 Maggio 2010

    Argomento interessante quello delle temperature di servizio degli alcol bianchi : si sta sempre più perdendo l'abitudine di conservarli e servirli a -18° . Certo, se sono di scarsa qualità meglio servirli freddissimi, anche ricorrendo ( come ben sai caro vecchio barman ) al baloon cognac adagiato su coppetta piena di ghiaccio tritato per consentire al cliente di regolarsi sulla temperatura preferita. Ma negli ultimi anni noto sempre più due cose : il miglioramento della qualità media di questi distillati di frutta e la conseguente inutilità di abbassarli troppo di temperatura. Una recente degustazione dei diversi frutti di Capovilla sono stati serviti tutti a temperatura ambiente. E' abbastanza impegnativo perchè l'alcol lo senti subito... Ma anche diversi eccellenti produttori europei come Ziegler, Miclo, Brana, Massenez, Mettè ecc... li vedo regolarmente serviti appena rinfrescati, diciamo come un vino bianco, e alla fine direi che il modo migliore e più elegante ed efficace di servirli sarebbe proprio a temperatura di un vino bianco in un bicchiere abbastanza ampio con a fianco una ciotolina con ghiaccio tritato dove eventualmente appoggiarlo. Ciao e al prossimo distillato ;-)

  • SALVATORE25 Maggio 2010

    Ciao GdF, il distillato di pere ti è stato servito a temperatura ambiente o freddo? Grazie Salvatore

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