Recensione ristorante.
Se volete vedere in azione una delle migliori organizzazioni di lavoro applicate all’alta ristorazione prenotate un tavolo davanti al pass di Lorenzo.
Lampi azzurri partono dagli occhi di uno dei migliori maitre-patron rimasti all’opera sul suolo nazionale e dirigono l’orchestra che non può permettersi una nota stonata.
Lorenzo Viani, tra i più rappresentativi di quella ristretta schiera di grandi maitre-patron che hanno scritto la storia di quel delicatissimo ruolo insieme a Giorgio Pinchiorri, Angelo Valazza, Giacomo Ruffoni, Gianfranco Bolognesi, Antonio Santini, Gianluigi Morini. Una generazione irripetibile di professionisti che in questi ultimi quarant’anni, con la loro capacità di recitare quel ruolo con slanci pressoché teatrali, hanno inventato un modo tutto italiano di proporsi al loro pubblico facendo sentire ogni ospite dei loro locali il miglior ospite possibile.
La terza saletta, la più defilata dall’ingresso.
La Carta e la mise en place.
Il lavoro coordinato al pass.
Chef e Patron…
La lunga serie di boutique anticipa il pret a porter ittico di Lorenzo.
L’accoglienza è sbrigativa , informale, quasi amichevole, gradevolmente colloquiale.
La lunga serie di piatti in carta è impressionante, saranno almeno cinquanta, incluse anche diverse preparazioni a base di carne, oltre ai piatti presenti nel menù degustazione di pesce e verdure tariffato 85 euro.
La carta è invece solo apparentemente più costosa , perchè anche se ogni singolo piatto apre una forbice tra i 30 e i 50 euro , a ben valutare cosa arriverà nei piatti, sarà da intendere più che accettabile.
Le carte dei vini , divise tra Italia ed Estero, sono ricche di un ingente repertorio ma a prezzi che vanno un po’ oltre il comune senso del pudore .
La struttura organizzativa che collega cucina-pass-tavolo è tra le migliori mai vista in Italia per gestione dei tempi e dei modi.
Quel che esce da questa cucina rappresenta l’esaltazione del materico sul tema marino.
Nulla di particolarmente difficile, ma nulla di sbagliato.
Il crudo, il fritto, il vapore, il gratin, la padella , il forno .
Nessun punto debole, perché anche un brodo o una pasta secca saranno impeccabili.
Rimane il settore finale, il comparto dolce, che sarebbe invece migliorabile, ma dopo una simile tempesta marina ci si potrebbe volentieri accontentare anche di un semplice sorbetto e della selezione di piccola pasticceria servita generosamente con distillati e caffè.
Stiamo parlando di una delle migliori cucine di pesce d’Italia e non solo, uno dei locali più gettonati degli ultimi decenni di cui si è detto e raccontato tutto e più di tutto, e quindi per una volta eviterei di dilungarmi più del necessario e andrei sul didascalico in immagini:
Vorberg 2001 Terlano, caraffato e raffreddato . Ottima conservazione. Vino dall’evoluzione lenta e progressiva incontrato in momento felice del suo percorso .
Vorberg Riserva 2002 : più agrumato e fresco, ma meno complesso del precedente. Ulteriore conferma non richiesta che la Cantina di Terlano è tra le migliori “Cantine Sociali” sia per la qualità intrinseca, sia per la tipicità, sia per la tenuta e l’evoluzione dei suoi vini.
La copertina della carta dei vini esteri…
… e qualche errore di stampa 😉
Alcuni antipasti previsti dalla selezione in carta:
Il crudo.
Il frittino…
I totanetti appena passati sotto la salamandra.
Le triglie gratinate con fave, pomodoro e menta.
Lo STREPITOSO brodetto chiaro con crostacei , conchiglie, pesce e molluschi, che vale il viaggio.
Così come le classiche e ormai mitiche linguine “risottate”…
I buonissimi fagioli di Sorana in insalata con cipolla di tropea, giro di pepe nero e sparnocchi. La maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al tavolo, fatta con le uova delle galline di Giancarlo Maffi.
Per i golosi e gli amanti delle sensazioni forti anche le teste degli sparnocchi da succhiare.
Il Morone, un grande pesce di profondità succoso e saporito, verdure poco curate, più che altro coreografiche…
La sfiziosa caprese di aragosta, chifonnade di basilico e gocce di vinaigrette
Per vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi balsamica .
La mezza sfera di cioccolato e amarene
Le amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi confit.
Piccoli intrattenimenti da fine pasto…
… e il loro sontuoso accompagnamento.
il pregio : L’organizzazione di lavoro in sala.
il difetto : I ricarichi sui vini sono piuttosto pesanti.
Lorenzo
Via Carducci, 61
Forte dei Marmi
Tel . ( +39 ) 0584 89671
Chiuso :Lunedi e sempre a pranzo in estate.
Prezzi: alla carta 80 – 120 euro
Menù degustazione : 85 euro
Visitato nell’ Aprile 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
gdf
39 Comments
Maffi fa le uova ??
A proposito di uova, ma quante galline ha Parisi?
Una piccola correzione, meglio, precisazione. Le uova mi risulta siano di due galline grossetane fittate da Lorenzo a Maffi esclusivamente per la maionese.
Fanno uova bianche e fresche e sono eccezionali
Lorenzo è un grande. Complimenti!!!!!
un grande…eleganza nn solo nel proporsi ma in tutto.. grande cucina.. come non potervi invidiare?
Il miglior ristorante di pesce su territorio nazionale. O forse secondo solo ad Uliassi.
Ma come Cavaliere, proprio tu mi dimentichi Gennarino tra i ristoranti di pesce sul territorio nazionale?
Ad Majora
Già, ma il pesce di Lorenzo è inarrivabile. Neanche se lo pesco è uguale..
Però ti faccio una distinzione.
Reputo Gennarino uno che fa una cucina di pesce un po’ più creativa rispetto a Pontrelli (non nel senso di fantasia, ma nel senso di preparazioni e tecniche più elaborate), quindi preferisco distinguere i due ristoranti in due linee di cucina diverse. Gennarino è ristorante creativo, Lorenzo è tradizionale (anche se le bavette sul pesce sono rivoluzionarie :-)).
Allora mi correggo dicendo che Lorenzo è il miglior ristorante di pesce “tradizionale” d’Italia e Gennarino è il secondo miglior ristorante di pesce “creativo” d’Italia.
A questo punto ti starai chiedendo chi è il primo “creativo”.. La risposta è a Senigallia. Ma non si chiama Cedroni.
Un abbraccio.
Ovviamente, ti provocavo. Immaginavo la risposta.
Saluti e
Ad majora
due galline di Maffi a Lorenzo non gli bastano se non arriva anche Parisi .
E’ possibile sapere quali piatti prevedeva il degustazione?
Nella vostra valutazione… meglio di Romano a Viareggio?
Damon, non mi ricordo esattamente il percorso degustazione, non ci è parso molto intrigante e allora siamo andati dentro decisi alla carta in tre, anticipata dalla sequenza soggettiva decisa dalla cucina sulla variazione di antipasti. Il panda ha fatto il resto.
Romano a Viareggio per me è un grande ricordo, e non solo per l’ottima cucina, non farmici pensare troppo, che serate, che bellezza!
Dimmi se devo tornare.
Ti rimbalzo la domanda: come va al Piccolo Principe?
Personalmente preferisco Romano.
Pesce di uguale, eccellente qualità, livello di cucina non tanto dissimile.
Conto più onesto e soprattutto nel complesso meno “piacione”.
Comunque due grandi realtà della cucina di pesce tradizionale italiana.
Ad Majora
GdF: Uhm, non so se mi hai scambiato per un altro… al Piccolo Principe mai stato… chiedevo proprio a voi quale consideravate il migliore perchè sono mesi che voglio provare Romano, Lorenzo e La Pineta di Zazzeri, e volevo capire da quale iniziare;-) per il momento la mia top pesce comunque prevede Uliassi in cima, seguito da Guido a Miramare
@kriss: lorenzo viani ha dichiarato ufficialmente che le uova del sottoscritto, PER LA SUA MAIONESE, sono migliori di quelle di parisi. potete trovare il pezzo, se interessa , sul blog dove indegnamente arrabatto qualcosa. naturalmente le galline sono qualcuna in piu’, ma lo nascondo a pignataro altrimenti le vuole tutte per lui ed i suoi blogger/giornalisti.
per ritornare al tema ho parlato con il viani e mi ha detto che dopo qualche piatto vi ha abbastanza sgamato, non come passione gourmet ma comunque come appassionati/professionisti, e quindi vi ha riservato la “riserva speciale” delle uova :-)).
lorenzo e’, insieme a romano a viareggio, la mia mensa almeno bisettimanale, abitando in collina qui vicino.
mi trovo perfettamente d’accordo con quanto scritto , compreso il piccolo problema dessert, per il quale mi accapiglio con il clint eastwood della versilia che mi risponde in toscano a male parole.
pero’ trovo il voto un po’strettino.
Al di là della competizione per la miglior gallina da uova d’Italia ad uso maionese… 😀
L’attenzione che Lorenzo riesce a rivolgere ad ogni cliente è incredibile, e come ben sai quel sabato a pranzo c’erano almeno 40 persone a tavola nelle tre sale.
Poi, se ha voluto onorare il nostro tavolo con una maionese “Riserva Maffi 2010” , meglio ancora…
Sulla valutazione, sul tardi, al tavolo si è fatto un parallelo virtuale terra-mare con Cervere (17) . Qui il mare riceve l’attenzione che Vivalda rivolge al territorio con esiti simili. La differenza sta nella sensibilità dell’utilizzo della verdure, qui non proprio a livello del resto, e sulla qualità dei dessert e nel report ne manca uno, ancora meno convincente di quello documentato.
Normalmente non do molto peso al capitolo dessert, ma qui lo stacco è troppo evidente.
Insisti, insisti con il Clint …
Molto bene, per quello che mi riguarda, confermo, che Maffi le nasconde, delle sue uova , io, ho visto solo le foto e ho sentito parlare. Sono riservate a pochi eletti e molto speciali, perchè di loro neanche l’ombra nel mio piatto. Sarà perchè la maionese non la so fare o perchè sono delicate da trasportarsi? : )
@damon : il degustazione prevede i primi tre piatti fotografati sopra ed in piu’ la vellutata di farro e fagioli con briciole di pescatrice, poi le bavette sul pesce, branzino ( o pesce di giornata) con patate e verdurine saltate, dolce e fantasie della casa.
Potrebbe filmare la preparazione delle “bavette sul pesce” soprattutto del sughetto.. 🙂
Mangiate e confermo strepitose
un grazie anticipato
Grazie! Bè allora direi decisamente interessante come degustazione e non troppo dissimile dal percorso di cui sopra…
Questo mi sembra un bel posto, andrò certamente quando sarò in zona per qualche giorno di ferie.
Solo la presentazione dei piatti la vedo curata lo stretto necessario però se il guardiano dice che è ottima allora ritengo che lo sia.
le teste dei gamberi danno l’idea che qui c’e la LUCE.anche se è palese il deficit in pasticceria.grazie per l’attenzione.
C’è luce blu? 😀 che significa c’è LUCE tutto maiuscolo?
E’ vero , i vini sono ricaricati per i Russi con yacht e villone e gnoccone stese. Però un Vorberg da 10 euro in enoteca non credo sia stato così esagerato di prezzo.
Mi pare sui 50-60 euro.
Appero’!!
Ricarico onesto.. ;-(
Lascio ai Russi questo privilegio…
E’ veramente una cosa che mal digerisco il ricarico folle sui vini, anche in ristoranti iper-blasonati..
Una curiosita’ GdF, un grand cru di Pacalet quando costerebbe,ici?
Non ho guardato bene i rossi. Con questi piatti proprio non li ho considerati. Stavo per farmi male con i Meursault di Comtes Lafon , gli Chassagne di Ramonet, i Puligny di Anne Claude Leflaive ( 150-250-350…) ma poi ho ripiegato su Terlano, confortato dai due amici esperti che mi accompagnavano, ed è andata bene così.
a onor di cronaca Pacalet ha anche un Grand Cru bianco CORTON-CHARLEMAGNE 😉
da perbellini ho pagato il vorberg 01 30 euro. Ciò significa che anche nei ristoranti con cantine fornite i prezzi dei vini possono essere mantenuti ad un livello decente.
La verita come la luce accieca,la menzogna invece è un bel crepuscolo…questa è cucina vera.
grazie per l’attenzione.
Ho sentito dire da Lorenzo che usa il limone per abbassare o eliminare quello che al Forte (e in Versilia) si chiama il “sento”. Sapete cosa vuol dire esattamente? Grazie.
Un’altra curiosità. Come si fa a essere sicuri che l’uovo del contadino per la maionese sia esente da problemi? C’è una certificazione? L’Asl cosa dice (immagino che ci sia il codice di allevamento obbligatorio per legge)? E’ ammesso il consumo senza problemi considerato che l’uovo va fresco nella preparazione? Dovessero mai interessarsene i NAS modello “additivi da cucina molecolare” sarebbe una grande rottura…
Ho cercato l’uovo di Lorenzo, senza fortuna. Mi incuriosiva conoscere il costo. Voi avete idea?
Si può intuire che l’uso di limone o aceto, oltre a donare la giusta acidità indispensabile per equilibrare ogni salsa, sia opportuno anche per diminuire la sensazione non proprio piacevolissima tipica delle uova. Acidità comunque troppo poco percettibile nella maionese di Lorenzo, dove emerge notevolmente la sensazione “ovosa” che però in questo caso, usando queste uova molto particolari, prende un carattere piuttosto “originale” .
Io comunque la preferirei più acida.
Sui temi di carattere sanitario legati all’utilizzo di uova fresche nella ristorazione credo che si possa trovare materiale specifico nelle normative HACCP.
il “sento” dovrebbe essere quello che altrove si chiama il “frescume”, in pratica l’odore di culo di gallina 😉 è bello esprimersi come er monnezza…molto liberatorio
Gentili amici, mi sia concesso mettervi a conoscenza di un’episodio accaduto al Signor Maffi…
Tempo fa il Signor Maffi stava ammirando il proprio allevamento di galline all’aria aperta. Ad un certo punto si era avvicinato un tipo distinto e gli ha chiesto: “Belli i suoi polli, cosa mangiano?”. “Ah guardi … solo roba di prima qualita’, costosissima”. “Ma non si vergogna? Io sono un commissario della FAO incaricato di multare chi spreca cibo e le faro’ avere una multa di ventimila euro!”. Qualche giorno dopo il Maffi venne avvicinato nuovamente da una persona: “Belli i suoi polli, che mangiano?”. Il Signor Maffi ricordandosi del tizio di prima gli fece: ” Ah … roba da poco, scadente, di scarto …”. “Ma non si vergogna? Io sono della protezione animali e presto le faro’ arrivare una bella multa di ventimila euro”. Dopo una settimana il Signor Maffi, ricevute le due multe, venne nuovamente avvicinato da un ammiratore dell’allevamento: “Che belli i suoi polli, che cosa mangiano?”. “Ah, guardi, io gli do cento euro a testa e si comperano quello che vogliono!”.
Grazie per l’attenzione..
E ricordatevi che gli antichi Galli, non vivevano negli antichi pollai!!!
presidente: che dobbiamo fare?
le galline camminano fin davanti al ristorante di lorenzo, anche guardando un po’ di vetrine dei bellissimi negozi li’ vicino.
poi si impigriscono all’ingresso , depositano le loro meraviglie, innamorate come sono del carismatico uomo del forte.
vogliamo ,secondo lei, porre termine a queste romantiche storie d’amore?
Skatti-di-nervi?
La recensione come al solito è precisa ed esaustiva, ma le foto meritando un elogio particolare. Finalmente foto che valorizzano piuttosto che mortificare i piatti!
Ahhhh. Ecco, ecco…
http://www.lucianopignataro.it/a/clamoroso-al-cibali-lorenzo-viani-per-me-maffi-batte-parisi/10805/
libero , oltre che essere l’ottimo sommelier di lorenzo, e’ un buontempone mica da piangere 🙂
@ kriss :-))