La Cassolette, Hotel Mont Blanc. La Salle (AO) Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Si può fare alta cucina contemporanea all’interno di un albergo 5 stelle?
E’ conciliabile una offerta di piatti moderni con le esigenze del cliente medio d’hotel?
Il cliente gourmet con quale fiducia si recherà in una struttura ricettiva multipla solo per usufruire del servizio di ristorazione?
E tutto ciò è fattibile mantenendo viva l’offerta per sette giorni su sette a pranzo e cena?
In Valle d’Aosta , nel piccolo comune di La Salle, a mezza strada tra Aosta e Courmayeur si sta cercando di realizzare questa impresa .
La nuova sfida di Fabio Barbaglini ( Executive chef ) e della brigata di 14 cuochi guidata dallo chef enfant du pays Massimiliano Villani è proprio questa.
Un solo ristorante da cento coperti con una carta ambiziosa, ereditata dall’esperienza irripetibile del Caffè Groppi di Trecate, all’interno del prestigioso Hotel Mont Blanc
L’esperimento è iniziato nel Dicembre 2009 e i risultati qualitativi, dopo soli 40 giorni di lavoro, sono già incoraggianti e la relativa valutazione per difetto tiene conto delle capacità indiscutibili della brigata che ha ampio margine di crescita.

L’ Hotel, di grande classe e con l’immancabile centro benessere, offre piacevolissimi spazi comuni e servizi di alta gamma, e non dubito che anche le 48 camere siano all’altezza del resto del contenitore. La posizione, a 1000 metri di quota con vista sul Monte Bianco, anche dalla Jacuzzi riscaldata in mezzo alla neve ed a fianco di una piccola piscina, completano un insieme di situazioni da vivere sull’interno-esterno in qualsiasi stagione dell’anno.

La nuova linea si avverte già al bar, dove con una coppa di Champagne non verranno servite patatine e noccioline ma raffinati amuse bouche che fungono anche da preavviso di ciò che sarà la proposta di cucina al piano superiore.

La carta delle vivande propone l’interpretazione dell’inverno 2009/2010 . I diversi menù sono liberamente componibili scegliendo tra i piatti presenti nella carta stagionale e dalle proposte giornaliere che lo chef Massimiliano Villani e il suo secondo Christian Berni cambieranno giornalmente in funzione del mercato e della loro ispirazione.

La carta dei vini è un puzzle astratto da cui estrarre la tesserina che più interessa, tra trovate biodinamiche , must internazionali, alternative casuali, griffe italiche di grido.

La mise en place della tavola è inequivocabilmente cinque stelle, anche se l’esuberanza dei fiori andrebbe forse ridotta o sistemata diversamente, così da riuscire per lo meno a vedere chiaramente in faccia il commensale con cui si condivide la tavola.

Il servizio è sinceramente imbarazzante: posate inopportune o carenza delle stesse, dialoghi sopra o sotto le righe, vini versati a soggetto, presentazione e servizio dei piatti inadeguato sia al tono del locale e soprattutto a questa cucina d’autore.

Questo il quadro sintetico prima di dedicarci con piacere alla descrizione della sequenza di piatti che già da ora costituiscono la migliore mai vista in questa Valle dai tempi dei fratelli Vai e del loro glorioso Cavallo Bianco di Aosta.

I due preamboli alla degustazione rivelano finezza e senso della misura.
Il crudo di pesce tagliato con precisione chirurgica vive del contrasto fruttato dolce acido compensato dall’amaro delle microsfere di Campari. Tutto in un francobollo. Yess! Molto Barbaglini style.
La coscetta di quaglia caramellata e la brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di castagna sposta l’attenzione su elementi diversi, sul dolce carnoso accentuato esternamente dalla leggera caramellatura , mitigata e sostenuta dall’amido del frutto.

Il cous cous tiepido di carciofi e pistacchi con salsa di porri e tartufo nero è un diligente esercizio vegetariano applicato al gusto raffinato. Consistenze, armonie, coerenza di idee. Piatto pensato.
Piatto riuscito e da intendere nel senso e per lo scopo per cui è stato pensato.

Il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi d’anatra fresco alle spezie dolci con chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di mele e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi è uno dei migliori torcioni che vi capiterà di mangiare in Italia. La marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi, la speziatura e la cottura sono tutti passaggi sperimentati nel corso degli anni e hanno reso irrinunciabile questo collaudatissimo fegato nei diversi luoghi dove è stato proposto in passato . Il suo contrasto , il chutney, è degno di quello di Roellinger. Non inutili o superflui i contrappunti vegetali amari, ma i soli due elementi principali rappresenterebbero già da soli la controfirma di uno stile.

L’astice e la sua chela al vapore con gelèe di mela verde, sedano e lichis è la sintesi di un pensiero che non potrebbe essere definito diversamente che “ una certa idea di pulizia del gusto” .
Questo è Barbaglini 100% .
Però ci dovrebbe essere anche un cucchiaio sulla tavola quando si serve un piatto fondo con un elemento liquido da raccogliere.

Baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi all’olio extravegine con carciofi croccanti :il classico ereditato dall’esperienza meglio apprezzata da Barbaglini, quella di Cassinetta di Lugagnano, qui riproposto nella sua consueta pienezza e concentrazione giovandosi pure della stagionalità dell’ortaggio che forse gli è più gradito come accompagnamento: il carciofo, in tre consistenze, per nulla inutili.

Poi, succede qualche cosa che cambia l’inerzia . Qualche cosa su cui la brigata vorrà sicuramente lavorarci sopra per migliorare.
Zuppa di uva con ravioli di fagianella, foie gras caldo e composta di scalogni e arance.
Piatto che i frequentatori del piccolo covo gourmet novarese ricorderanno, ma qui non riconoscerebbero perché a parte la bella acidità fruttata della zuppa, il ripieno non convince e la quantità eccessiva di scorze d’arancio sovrastano tutto.

Non va meglio con la lasagnetta di pasta fresca con ossobuco, cipollotti, salsa tirata al midollo; dove l’impeccabile sfoglia e la golosa salsa si infrangono su una triste farcitura cubettata di carne tenace e slegata dal contesto. Il cipollotto è marchio di fabbrica, ma qui non salva il risultato.

Molto bello questo piatto di filetto di maiale con granella di pistacchi. E anche molto buona e tenerissima la carne dolce sottolineata dall’elegante abito verde che la riveste. Il contrappunto scelto però spegne gli entusiasmi e avvilisce anche il piatto: il cocco. E come il cipollotto prima, la cipolla rossa qui , connotata sull’acido, non ce la può fare da sola a risollevare il piatto.

La millefoglie di pane nero con radici, verza e fontina, dovrebbe ricordare la tradizione locale, che si farà rimpiangere se rapportata ad una “Valpellinentze” , o come cavolo-verza si scrive, perchè questi sono piatti da mangiare caldi, e quindi montandolo così in verticale , anche se opportunamente su piatto caldo, si perderà comunque velocemente temperatura e piacevolezza. La rusticità tradizionale, come potete vedere, invece è rimasta inalterata.
E con la sola forchetta fornita al tavolo sarà dura venirne a capo.

Il pre dessert , giocato sul tema dolce e salato, e il dessert, sull’aromatico dolce, fanno capire quanto sia importante il senso della misura e la fine manualità. Elementi necessari per individuare lo stretto spiraglio mentale nel quale un piatto di Barbaglini può essere ricondotto a lui o no.

ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali).... Leggi di liquirizia in zuppa di zucca alla vaniglia e tegola di mandorle.

E chiuderei con una preziosa informazione relativa all’intenzione di proporre prossimamente, a cadenza settimanale, un menù fisso diverso da tutto quanto presente in carta e nel menù giornaliero, dove le priorità saranno la purezza, la sintesi e la pulizia del gusto: Il Puro.

E ancora due note sui vini bevuti, a partire dall’affidabile Champagne Gonet servito al bar in versione nature o “corretto” in versione Royale, anche se non proprio Royal è il cassis usato. Chateau Musar bianco 2000 è un grande vino naturale che sa distendersi a ampliarsi in crescendo di sensazioni fresche e concentrate , adeguandosi ad una vasta gamma di cibi senza scomporsi o perdere di personalità. Avendo bisogno di temperatura non gelida ed aerazione prolungata finirà per risultare sempre l’ultimo bicchiere il più buono ( e quindi 2 bocce in tre ) . Montepulciano di Emidio Pepe 2003, vino che sembra non aver risentito della calura dell’annata rimanendo su una gradazione equilibrata. Molto concentrato al colore e con puzzette assortite all’inizio, si rivela nella sua avvolgente rusticità al palato, migliorando velocemente anche sulle sensazioni olfattive ( per quanto possibile ) . Piatto rustico e vino rustico, e quindi molto bene con quel millefoglie di pane nero, verze e fontina e pure sul pezzetto di Fontina fossile servita prima dei dolci. In finale un Porto Churchill Vintage 1997, ricco di sensazioni di ciliegia e cioccolato, vino importante che si fa sentire e prolunga le sensazioni piacevoli precedenti, completandole.

il pregio : Cucina d’autore tutti i giorni a pranzo e cena.

il difetto : Il servizio.

La Cassolette
Mont Blanc Hotel Village
Loc. La Croisette, 36
11015 La Salle (Aosta)
Tel. ( +39 ) 0165 86411
Fax. 0165 864119
Chiusura settimanale : non prevista
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 40 – 90 euro

http://www.hotelmontblanc.it/

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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