Passione Gourmet La Cassolette, Hotel Mont Blanc. La Salle (AO) Il Guardiano del Faro - Passione Gourmet

La Cassolette, Hotel Mont Blanc. La Salle (AO) Il Guardiano del Faro

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 05-2022

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Recensione ristorante.

Si può fare alta cucina contemporanea all’interno di un albergo 5 stelle?
E’ conciliabile una offerta di piatti moderni con le esigenze del cliente medio d’hotel?
Il cliente gourmet con quale fiducia si recherà in una struttura ricettiva multipla solo per usufruire del servizio di ristorazione?
E tutto ciò è fattibile mantenendo viva l’offerta per sette giorni su sette a pranzo e cena?
In Valle d’Aosta , nel piccolo comune di La Salle, a mezza strada tra Aosta e Courmayeur si sta cercando di realizzare questa impresa .
La nuova sfida di Fabio Barbaglini ( Executive chef ) e della brigata di 14 cuochi guidata dallo chef enfant du pays Massimiliano Villani è proprio questa.
Un solo ristorante da cento coperti con una carta ambiziosa, ereditata dall’esperienza irripetibile del Caffè Groppi di Trecate, all’interno del prestigioso Hotel Mont Blanc
L’esperimento è iniziato nel Dicembre 2009 e i risultati qualitativi, dopo soli 40 giorni di lavoro, sono già incoraggianti e la relativa valutazione per difetto tiene conto delle capacità indiscutibili della brigata che ha ampio margine di crescita.

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L’ Hotel, di grande classe e con l’immancabile centro benessere, offre piacevolissimi spazi comuni e servizi di alta gamma, e non dubito che anche le 48 camere siano all’altezza del resto del contenitore. La posizione, a 1000 metri di quota con vista sul Monte Bianco, anche dalla Jacuzzi riscaldata in mezzo alla neve ed a fianco di una piccola piscina, completano un insieme di situazioni da vivere sull’interno-esterno in qualsiasi stagione dell’anno.

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La nuova linea si avverte già al bar, dove con una coppa di Champagne non verranno servite patatine e noccioline ma raffinati amuse bouche che fungono anche da preavviso di ciò che sarà la proposta di cucina al piano superiore.

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La carta delle vivande propone l’interpretazione dell’inverno 2009/2010 . I diversi menù sono liberamente componibili scegliendo tra i piatti presenti nella carta stagionale e dalle proposte giornaliere che lo chef Massimiliano Villani e il suo secondo Christian Berni cambieranno giornalmente in funzione del mercato e della loro ispirazione.

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La carta dei vini è un puzzle astratto da cui estrarre la tesserina che più interessa, tra trovate biodinamiche , must internazionali, alternative casuali, griffe italiche di grido.

La mise en place della tavola è inequivocabilmente cinque stelle, anche se l’esuberanza dei fiori andrebbe forse ridotta o sistemata diversamente, così da riuscire per lo meno a vedere chiaramente in faccia il commensale con cui si condivide la tavola.

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Il servizio è sinceramente imbarazzante: posate inopportune o carenza delle stesse, dialoghi sopra o sotto le righe, vini versati a soggetto, presentazione e servizio dei piatti inadeguato sia al tono del locale e soprattutto a questa cucina d’autore.

Questo il quadro sintetico prima di dedicarci con piacere alla descrizione della sequenza di piatti che già da ora costituiscono la migliore mai vista in questa Valle dai tempi dei fratelli Vai e del loro glorioso Cavallo Bianco di Aosta.

I due preamboli alla degustazione rivelano finezza e senso della misura.
Il crudo di pesce tagliato con precisione chirurgica vive del contrasto fruttato dolce acido compensato dall’amaro delle microsfere di Campari. Tutto in un francobollo. Yess! Molto Barbaglini style.
La coscetta di quaglia caramellata e la brunoise di castagna sposta l’attenzione su elementi diversi, sul dolce carnoso accentuato esternamente dalla leggera caramellatura , mitigata e sostenuta dall’amido del frutto.

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Il cous cous tiepido di carciofi e pistacchi con salsa di porri e tartufo nero è un diligente esercizio vegetariano applicato al gusto raffinato. Consistenze, armonie, coerenza di idee. Piatto pensato.
Piatto riuscito e da intendere nel senso e per lo scopo per cui è stato pensato.

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Il foie gras d’anatra fresco alle spezie dolci con chutney di mele e zenzero è uno dei migliori torcioni che vi capiterà di mangiare in Italia. La marinatura, la speziatura e la cottura sono tutti passaggi sperimentati nel corso degli anni e hanno reso irrinunciabile questo collaudatissimo fegato nei diversi luoghi dove è stato proposto in passato . Il suo contrasto , il chutney, è degno di quello di Roellinger. Non inutili o superflui i contrappunti vegetali amari, ma i soli due elementi principali rappresenterebbero già da soli la controfirma di uno stile.

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L’astice e la sua chela al vapore con gelèe di mela verde, sedano e lichis è la sintesi di un pensiero che non potrebbe essere definito diversamente che “ una certa idea di pulizia del gusto” .
Questo è Barbaglini 100% .
Però ci dovrebbe essere anche un cucchiaio sulla tavola quando si serve un piatto fondo con un elemento liquido da raccogliere.

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Baccalà mantecato all’olio extravegine con carciofi croccanti :il classico ereditato dall’esperienza meglio apprezzata da Barbaglini, quella di Cassinetta di Lugagnano, qui riproposto nella sua consueta pienezza e concentrazione giovandosi pure della stagionalità dell’ortaggio che forse gli è più gradito come accompagnamento: il carciofo, in tre consistenze, per nulla inutili.

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Poi, succede qualche cosa che cambia l’inerzia . Qualche cosa su cui la brigata vorrà sicuramente lavorarci sopra per migliorare.
Zuppa di uva con ravioli di fagianella, foie gras caldo e composta di scalogni e arance.
Piatto che i frequentatori del piccolo covo gourmet novarese ricorderanno, ma qui non riconoscerebbero perché a parte la bella acidità fruttata della zuppa, il ripieno non convince e la quantità eccessiva di scorze d’arancio sovrastano tutto.

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Non va meglio con la lasagnetta di pasta fresca con ossobuco, cipollotti, salsa tirata al midollo; dove l’impeccabile sfoglia e la golosa salsa si infrangono su una triste farcitura cubettata di carne tenace e slegata dal contesto. Il cipollotto è marchio di fabbrica, ma qui non salva il risultato.

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Molto bello questo piatto di filetto di maiale con granella di pistacchi. E anche molto buona e tenerissima la carne dolce sottolineata dall’elegante abito verde che la riveste. Il contrappunto scelto però spegne gli entusiasmi e avvilisce anche il piatto: il cocco. E come il cipollotto prima, la cipolla rossa qui , connotata sull’acido, non ce la può fare da sola a risollevare il piatto.

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La millefoglie di pane nero con radici, verza e fontina, dovrebbe ricordare la tradizione locale, che si farà rimpiangere se rapportata ad una “Valpellinentze” , o come cavolo-verza si scrive, perchè questi sono piatti da mangiare caldi, e quindi montandolo così in verticale , anche se opportunamente su piatto caldo, si perderà comunque velocemente temperatura e piacevolezza. La rusticità tradizionale, come potete vedere, invece è rimasta inalterata.
E con la sola forchetta fornita al tavolo sarà dura venirne a capo.

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Il pre dessert , giocato sul tema dolce e salato, e il dessert, sull’aromatico dolce, fanno capire quanto sia importante il senso della misura e la fine manualità. Elementi necessari per individuare lo stretto spiraglio mentale nel quale un piatto di Barbaglini può essere ricondotto a lui o no.

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Parfait di liquirizia in zuppa di zucca alla vaniglia e tegola di mandorle.

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E chiuderei con una preziosa informazione relativa all’intenzione di proporre prossimamente, a cadenza settimanale, un menù fisso diverso da tutto quanto presente in carta e nel menù giornaliero, dove le priorità saranno la purezza, la sintesi e la pulizia del gusto: Il Puro.

E ancora due note sui vini bevuti, a partire dall’affidabile Champagne Gonet servito al bar in versione nature o “corretto” in versione Royale, anche se non proprio Royal è il cassis usato. Chateau Musar bianco 2000 è un grande vino naturale che sa distendersi a ampliarsi in crescendo di sensazioni fresche e concentrate , adeguandosi ad una vasta gamma di cibi senza scomporsi o perdere di personalità. Avendo bisogno di temperatura non gelida ed aerazione prolungata finirà per risultare sempre l’ultimo bicchiere il più buono ( e quindi 2 bocce in tre ) . Montepulciano di Emidio Pepe 2003, vino che sembra non aver risentito della calura dell’annata rimanendo su una gradazione equilibrata. Molto concentrato al colore e con puzzette assortite all’inizio, si rivela nella sua avvolgente rusticità al palato, migliorando velocemente anche sulle sensazioni olfattive ( per quanto possibile ) . Piatto rustico e vino rustico, e quindi molto bene con quel millefoglie di pane nero, verze e fontina e pure sul pezzetto di Fontina fossile servita prima dei dolci. In finale un Porto Churchill Vintage 1997, ricco di sensazioni di ciliegia e cioccolato, vino importante che si fa sentire e prolunga le sensazioni piacevoli precedenti, completandole.

il pregio : Cucina d’autore tutti i giorni a pranzo e cena.

il difetto : Il servizio.

La Cassolette
Mont Blanc Hotel Village
Loc. La Croisette, 36
11015 La Salle (Aosta)
Tel. ( +39 ) 0165 86411
Fax. 0165 864119
Chiusura settimanale : non prevista
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 40 – 90 euro

http://www.hotelmontblanc.it/

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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17 Commenti.

  • Avatarfranco francese22 Gennaio 2010

    Gli spunti di riflessione sarebbero molti. Innanzitutto credo non si sia mai visto un servizio gourmet 7 giorni su sette. Sempre che il livello si posizioni ancora più alto. Se pensiamo che Beck è aperto 5 servizi sui 14 settimanali... Ridicolo l'impegno e il rischio in confronto a questo. E questo potrebbe anche portar a casa un risultato economico diretto e non fasullo come quello della Pergola. Dico la Pergola per fare un esempio eclatante in Italia, poi ognuno è libero di perdere i propri soldi dove meno gli da fastidio. :-)

  • Claudio Persichellanorbert22 Gennaio 2010

    In proiezione,quando tutto sarà registrato, sembra proprio uno dei ristoranti must del 2010.

  • AvatarLucien22 Gennaio 2010

    Beh, che dire, io c'ero e non posso far altro che confermare tutto cio' che è stato espresso con grande perizia dal Guardiano del Faro. Il bello del sedersi a tavola con dei professionisti del gusto (e poi ritrovarsi con le stesse impressioni) non puo' far altro che avvalorare la tesi sull' oggettivita' di giudizo basata su indiscutibili parametri consolidati.. Ho dei dubbi riguardo la riflessione di Norbert, non sara' facile, è una "scommessa" impegnativa che richiede un grande sforzo, e non solo economico.. a bientot les amis

  • Claudio Persichellanorbert22 Gennaio 2010

    Il mio era un auspicio esclusivamente riferito alla cucina. Barbaglini è senz'altro un grande. Il resto per me conta meno. Anche se l'ambiente non mi sembra da poco.

  • Luca CanessaLuca22 Gennaio 2010

    Ci sono stato a luglio e mi sembra che lo chef che affiancava Barbaglini fosse un altro o sbaglio? Comunque anche in quella occasione il servizio e' stato imbarazzante, anche perche' e' molto complicato fare alta cucina con certii numeri e dare la possibilita' di scegliere da una carta cosi' ampia. La cucina in effetti ha sprazzi di altissima classe, ricordo un capriolo da urlo, se dividessero fra ospiti dell'albergo e clientela gourmet probabilmente diventerebbe un indirizzo irrinunciabile

  • Avatarpenelope22 Gennaio 2010

    Visto e preso, posticino spettacoloso per un w/end romantico...

  • Avatarfabrizio22 Gennaio 2010

    bene, il Barbaglini è tornato!

  • AvatarUvaeUnQuarto23 Gennaio 2010

    Era presente anche il sottoscritto perchè un pranzo tra amici non si rifiuta mai, soprattutto poi quando sei vicino a casa!!! Condivido le sensazioni in pieno e sono anche fiducioso sui "lavori in corso" (che suona meglio di work in progress.....). Pensiero: sarò fiducioso per avere la scusa di tornarci a breve con gli amici per il PURO? ebbene si maledetto Carter hai vinto anche stavolta! Saluti!

  • AvatarIl Guardiano del Faro23 Gennaio 2010

    E si... , quando sarà il momento, come rinunciare a costruzioni eteree che si profilano da lontano intense o evanescenti, fugaci o avvolgenti? Come un'ostrica al vapore di tè verde quando incontra un succo di frutto della passione infuso alla melissa...

  • Avatarfabrizio23 Gennaio 2010

    la mia giornata ideale sarebbe: pranzo a Megeve e cena qui. :)

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo23 Gennaio 2010

    flocons de sel? Perché Veyrat non c'è più.

  • AvatarUvaeUnQuarto23 Gennaio 2010

    Ma non è possibile!!!! mi avete beccato di nuovo!!! è il mio regalo per il compleanno di mia moglie.... il flocons de sel intendo.... Ragazzacci sempre in vena di zingarate!

  • Fabio Fiorillofabio fiorillo23 Gennaio 2010

    sei sicuro che il regalo sia per tua moglie?

  • Avatarfabrizio24 Gennaio 2010

    Fabio, la mia lo apprezzerebbe eccome. Ancora meglio sarebbe la traversata del Bianco con gli sci prima della traversata del Bianco gastronomica. :)

  • Avatarazazel24 Gennaio 2010

    fate sapere!!

  • AvatarUvaeUnQuarto25 Gennaio 2010

    Sempre a sottilizzare....... per la discesa della Vallée Blanche lei non se la sente..... ma se voi volete cimentarVi ne possiamo discutere!!! si fa base da Lucien e poi......

  • AvatarLucien25 Gennaio 2010

    senpre disponibile e, ça va sans dire, il Beaufort "scampato" alla nostra sete domenica è sempre lì ad aspettarci ;-)

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