Collina, Almenno San Bartolomeo (BG) By Alberto Cauzzi
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Ti svegli una mattina di un autunno che proprio non vuole saperne di cominciare. Un sole radioso, una temperatura ancora mite, il freddo proprio no, non c’è. Tua figlia scalpita per uscire, anche tu vorresti passare una domenica all’aria aperta, facendo una passeggiata in mezzo alla natura, così da riconciliarti con i ritmi veri e puri della vita. Non l’affannato, frenetico e sincopato andirivieni settimanale, fatto di code, incazz#*ure, ulcere perforanti, caffè trangugiati in piedi davanti a mille persone in coda, si in coda, anche per un caffè.
Apri la nuova guida de L’Espresso (eh si, non ci crederete ma la usiamo ancora, anche noi :-)), ti ricordi che qualcuno a Radio Cassarole ti ha parlato del ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, scopri che i boschi nelle vicinanze sono ricchi di castagne, a cui è dedicata anche una sagra lunga qualche settimana, prenoti, carichi in macchina l’allegra famigliola e via, ti precipiti nel cuore delle prealpi orobiche. Salvo poi scoprire che qui, al Collina, non c’è solo un ex-banchettificio riconvertito a ristorante di tono. Qui c’è tanta qualità, tanta passione, tanta voglia di fare bene. Trovi un luogo da tener ben presente nel tuo taccuino gourmet. Non a caso i ragazzi fanno parte del movimento slow cooking (www.slowcooking.it) che vede tra i soci fondatori quello Stefano Masanti , del Cantinone di Madesimo, che a noi di PG piace davvero tanto.
Qui al Collina trovi la stessa maniacale attenzione al prodotto, quasi esclusivamente a kilometro zero. Trovi tanta identità, tanta voglia di tramandare le tradizioni, i prodotti, la cultura della propria terra attraverso la cucina di qualità. Bella scoperta il Collina,a cui a tratti il voto non rende giustizia, anche se, a dire il vero, sui dolci non abbiamo avuto le conferme che si sono presentate lungo tutto il corso del nostro piacevole, divertente e gustoso pranzo.
Qui al Collina terra e acqua dialogano in un continuo rincorrersi. Vero è che siamo nelle prealpi Orobiche, altrettanto vero che il lago di Como è qui a due passi. Quindi, a fianco di una stupenda ed intrigante Variazione di porcino troverete il gran piatto di antipasti del lago : pigo marinato con patate, patè di bottatrice, patè di misultin, agone in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, filetto affumicato, alborella essiccata. Entrambi che valgono il viaggio, soprattutto alcuni passaggi della variazione di lago che, come si sa, non è facile rendere saporita, piacevole ed incisiva. Ottima anche la piccola e parziale trasgressione al vincolo dei kilometri zero imposto dalla casa : Il tortino di polenta, taleggio e tartufo. Elegante ma al contempo goloso. Buoni, a seguire, i ravioli ripieni secondo pescato di lago con salsa di pomodori secchi, timo e salsa di zucchine e ottime le bavette con ragù di lago e bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi d’acqua dolce, veramente un gran piatto. Vince però, a mani basse, uno stupendo Risotto ai funghi, sinceramente il migliore risotto ai funghi della mia vita. Con la giusta mantecatura, non troppo invadente, con la giusta quantità di funghi leggermente cotti ed un leggero tocco di lamelle a crudo, appena intiepidite dalla preparazione, di porcini di castagno. Da triplo olà carpiato !
Il risotto al tartufo, altra concessione, ottimo e didascalico. Buono il pesce persico al passito, salmerino alle arance, purea di patate e salsa di basilico e discreta la degustazione di formaggi di capra. Un pochino deludente la variazione di assaggi di bitto : 2008, 2006 e 2003, troppo tenaci e secchi. Discorso a parte i dolci, purtroppo sottotono rispetto all’ottimo pranzo : Un anonimo tortino al cioccolato con salsa ai pistacchi di Bronte ( in apertura ) ed un incomprensibile “Il Campari bianco” in versione dessert, decisamente privo di senso nella preparazione e nell’esecuzione. Troppo grasso, troppo scomposto.
Ah, dimenticavo. Buona cantina, a prezzi onesti, con qualche chicca sparsa qua e la, come il nostro Cuolee de Serrant 1999, da urlo !
P.S Radio Cassarole è copyright© GDF, che così ama apostrofare il tam tam gourmet.
Antipasti del lago.
Ravioli di pescato.
Risotto con porcini.
Risotto al tartufo bianco.
Spaghetti.
Persico al passito, salmerino alle arance, purea di patate e salsa di basilico.
Degustazione di Bitto.
Tortino di polenta e tartufo.
Campari bianco…
il pregio : Interessante cantina.
il difetto : Dessert non allineati agli altri piatti.
Ristorante Collina
Via Cà Paler 5 (Strada per Roncola San Bernardo)
Almenno San Bartolomeo (BG)
Tel. ( +39 ) 035 642570
Chiusura : Lunedì e martedì
Coperti : 50
Prezzo alla carta : 55 Euro
http://www.ristorantecollina.it/
Visitato nel mese di Ottobre 2009
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Alberto Cauzzi
mmm..mi sa che il copiright s'è un po' perso per strada ;-) lancio un piccolo sondaggio sul bitto visto che è un argomento che mi vede anche (minimamente) impegnato in modo imprenditoriale. Qual è la vostra stagionatura ideale?
copyright certo, qualcuno potrebbe essere citato per plagio :-) Il GDF usa questo termine, almeno nei miei confronti, dal 2003 ... vedi tu di farti i calcoli :wink: Iniziamo col dire che di Bitto vero, come per il Bettelmatt, in giro non ne trovi molto. E' un formaggio parecchio taroccato. Deve essere d'alpeggio, nel periodo in cui le vacche possono mangiare l'erba, e sopratutto ottenuto da latte crudo, non pastorizzato. Questo ci fa capire anche perchè è un formaggio da gustare a medio-lunga stagionatura. Il prodotto è ideale se confezionato con il latte di Giugno e basta. Doveva quindi durare tutto l'anno o anche oltre. per il consumo fresco ci sono altre cose. il livello di stagionatura dipende da quello che ci vuoi fare. Il mio personale range degustativo va dall'anno in su, senza limiti (diciamo, se ben conservato, non oltre i 10). Se succede poi, come in questo caso, che la stagionatura prolungata (forse male) l'ha fatto rinsecchire troppo allora meglio giovane ...
C'è pure un sito che si chiama Radiocasseroles...:) http://radiocasseroles.typepad.com/radio/
beh io sono un fan del bitto di un anno o comunque non molto di più..poi ho l'impressione che vada ad perdere di unicità..ma è un impressione del mio palato. per quel che riguarda il Bettelmatt..vado in formazza dal 1987..praticamente ho avuto la fortuna di crescerci visto che qualche anno fa non era così ricercato (e come al solito adesso è anche una questione di moda)
Ci sono stato da poco anch’io e concordo in pieno con il giudizio di Alberto. Un ristorante molto interessante (ottima la variazione di porcini, purtroppo il risotto non l’ho preso), che fa della golosità e dell’attenzione alla qualità delle materie prime la sua bandiera. Dolci in effetti sotto il resto, come per la verità avviene in almeno tre ristoranti italiani su quattro, top compresi. Dopo l’Antica Osteria dei Camelì, per me un punto sopra, la miglior cucina di una zona comunque gastronomicamente ricca di indirizzi di qualità.
davvero un bel posto complimenti
Sul tema Bitto, devo dire che riesco ad apprezzarlo fino ai tre anni di affinamento. E' accaduto di poterne provare anche di più vecchi in "verticale" fino a dieci anni ma diventa roba da necrofili. Con il Bettelmatt è un bel match. I profumi d'alpeggio del Bettelmatt sono divini. Sul tema Radio Casseroles, apprendo dell'esistenza anche di un sito e mi fa piacere che questo modo ironico di riportare notizie e pettegolezzi sul mondo dell'alta ristorazione si sia diffuso spontaneamente anche sul web. L'origine "mia" risale al 1987. Ma è tutto relativo ad un viaggio sull'asse Parigi Reims . La mia fonte è Gerard Boyer de Les Crayères. Sul riutilizzo "italianizzato" ? Bhe! Vuol dire che se è stato ritenuto replicabile è stato evidentemente considerato una buona idea.
sul Bettelmatt hai ragione...quando incontra il palato il mio pensiero è "alpeggio non c'è mai fine"...;-)
E' ovvio che dopo una certa stagionatura trovare Bitto stimolanti è difficile, però vi garantisco di aver degustato un 6 anni da urlo. Questi, e la foto parla, erano dei trucioli di legno, anche il più giovane :-) Dall'anno fino ai 3/4 invece è più facile trovare qualcosa di interessante anche se il Bitto, va detto, non è che mi abbia mai trasferito emozioni forti come il Bettelmatt.
visitato. Devo dire che attenendomi esclusivamente alla componente gastronomica, la valutazione, fermo restando un buon livello, sarebbe un punto sotto. Buona la variazione di pesci di lago, i ravioli di pescato corretti ma con poca personalità, molto grassi i paccheri di kamut con missoltini e pan grattato pur golosissimi, cotture avanzate per il pescato del giorno (siluro, agone e lavarello). Dolci in linea con la cena. Devo dire però che ho trovato sconcertante il servizio. Il vino (un interessante Trebbiano di Faraone riserva 2001) viene descritto come prodotto di solo acciaio, quando appena butto il naso è evidente il legno. L'appetizer arriva mentre son seduto da solo a tavola in attesa di mia moglie alla toilette. Per i paccheri si dimenticano di portarci le posate, cosicchè dopo un paio di minuti in cui nessuno si vede in sala provvediamo da noi ad alzarci a prenderle dal tavolino apposito. Per concludere attendo 20 minuti col collo girato mentre i 2 membri dello staff chiaccherano amabilmente con l'unico altro tavolo occupato, con 2 ragazze a quel tavolo che se la ridono mentre cerco di attirare l'attenzione. Non sono certo un fanatico del bon ton visto che il pollice opponibile l'ho dovuto ottenere come optional ma è stato davvero imbarazzante. ripeto, ciò non ha minimamente toccato le considerazioni sul contenuto dei piatti.