La Colombe. Cape Town (Sud Africa) By Rob78

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

In Sud Africa qualcosa si muove. Per chi non conosce bene questo meraviglioso Stato, potrà sembrare incredibile l’associazione con l’alta cucina e la gastronomia. Invece, in un Paese in cui già di per se si mangia mediamente molto bene, l’alta cucina e la stampa ad essa collegata trovano terreno fertile.

Una guida/rivista, Eat Out (http://www.eatout.co.za/home/index.asp), che può vantare numerosi seguaci tra i sud africani. Una scelta infinita di locali dove mangiare e una vera istituzione: il “braai”, ossia il barbecue, su cui ognuno sente di dover dire la sua, un po’ come per noi la Nazionale di calcio. In effetti, non ho mai mangiato della carne tanto buona in così tanti locali: qui, se ordini un pezzo di carne, puoi stare certo che mangerai almeno bene. Una sicurezza.

In Sud Africa, grande ristorante significa Winery: molte tra le principali Aziende Vinicole, oltre ad essere aperte ai turisti e frequentatissime, hanno uno o più ristoranti all’interno della tenuta e, spesso, anche strutture ricettive di alto livello. Il vero traino è quindi il vino.

Gli imprenditori vinicoli investono sulla ristorazione ed “importano” chef esperti, che girano ed hanno girato, che propongono una loro cucina, personale, in cui si avverte però il legame con questa terra.

Osannato dalla critica locale come il miglior chef presente attualmente in Sud Africa, il trentacinquenne inglese Luke Dale-Roberts è dal 2006 alla guida del “La Colombe”, ristorante di punta della Winery Constantia Uitsuig, a una ventina di Km dal centro di Cape Town. Anche il “mondo” si è accorto di lui: la classifica San Pellegrino World’s best Restaurants lo pone in posizione 38.

Insomma, non mi sedevo al tavolo completamente alla cieca, eppure questa cucina è riuscita a stupirmi, soprattutto con i primi piatti portati in tavola. Intendiamoci, forse non siamo nel 38esimo ristorante al mondo, ma questa è una cucina molto interessante, con personalità, idee, tecnica. Il limite: la deriva (in verità più verso fine cena) verso la forma di una cucina d’albergo, nella sua vecchia e negativa accezione, e una certa scostanza.

Ma facciamo un passo indietro, perché, come dicevo, l’inizio è stato scoppiettante e per una buona oretta ho creduto di trovarmi davanti a un “18” più che a un “16”( e mi perdonerete la licenza “numerica”).

E’ evidente che Luke non sia uno sprovveduto: il Menu di “degustazione degli elementi” è pensato, costruito seguendo un preciso filo logico, alla ricerca dei profumi, delle sensazioni, col tentativo di portare in tavola la natura. Questa cucina si muove con grande facilità tra l’Africa, l’Asia e l’Europa, stimolando il palato e giocando molto sui contrasti, di sapori e di consistenze. Il limite si evidenzia in alcune cadute, vedi un foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi (nemmeno di grande qualità) buttato lì a casaccio, senza molto senso, sopra un fantastico springbok, come se si fosse ancora legati a quell’idea che grande ristorante significa per forza almeno una scaloppa di foie gras in carta. Discutibile anche la qualità del pesce, ma si sa, in Sud Africa carne carne carne (e la cosa rimarrà per me un mistero, con l’oceano proprio davanti al nostro naso).

Si parte con uno sprintoso Cocktail a base di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi, mandarino, limone, lime e shoju (un distillato giapponese) ,

ben bilanciato in acidità e sapori. Azzeccata l’idea di aprire lo stomaco con un cocktail leggero e fruttato.

TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Kudu (una specie di antilope), avocado, patata croccante, pesto, coriandolo :

applausi, per la qualità della selvaggina e per la costruzione del piatto. Consistenze, intensità del gusto (anche qui dominato dall’acidità), uso mirato delle spezie.

Rillette ( preparazione simile al paté ) di coniglio confit, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi e lardo, terrina di foie gras, pera alla cannella :

la terrina è molto buona, di preparazione classica. La marcia in più è data dal coniglio, ben cotto e ammorbidito dal grasso aggiunto senza risultare pesante.

DashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi (preparazione simile a un brodo di pesce),granchio brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, scampo, riso, ginger, mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi (tipo sake dolce) :

caduta improvvisa e inattesa. A mio parere completamente slegato nelle componenti, pesce di qualità non eccelsa. Punto e a capo.

Uovo,”la Colombe”: uovo tartufato con foie gras, sedano rapa, germoglio di pisello, panna acida, gelatina di mela, lime e cannella :

: ci si riprende alla grande con una preparazione di grande personalità. Molto intrigante l’incontro tra la pienezza dell’uovo (dal tuorlo morbido) e le componenti vegetali croccanti-gelatinose. Potrebbe sembrare un piatto grasso, in realtà il dosaggio degli ingredienti evita la saturazione e l’appesantimento.

Lingua di bue al pino affumicato, sfogliatina di carciofi, purea di lenticchie, funghi, parmigiano e noci :

altro piatto molto interessante, in primis nella costruzione. L’ispirazione che ha guidato Luke viene dal profumo di una foresta di pini alla fine dell’estate. L’idea era quella di creare un piatto che racchiudesse tutti gli elementi della foresta. Bersaglio parzialmente centrato.Gli aghi del pino affumicati rilasciano un profumo molto intenso, la lingua, i funghi e le lenticchie richiamano quella terrosità, quel metallico che si voleva cercare. La penalizzazione viene dalla sfogliatine di carciofi, troppo unta. Rimandato a settembre, ma ugualmente un piatto di alto livello.

Lombo di springbok, porto vintage, tartufo e mostarda di fico, foie gras, conserva di mela, rooibos e cannella::

anche qui il risultato non è perfettamente bilanciato. Giochiamo al “Trova l’intruso”? Troppo facile…il foie gras è veramente in più. Straordinaria invece la carne di springbok, ben cotta e gustosa. Ma la sensazione è quella di un piatto “confuso”.

Torta di limone e frutto della passione, sorbetto di lampone, mousse di vaniglia e mascarpone :

chiusura classica, ben riuscita.

In definitiva una cucina a tratti entusiasmante, con qualche caduta di troppo per giustificare un voto importante.

Luke Dale-Roberts ha dalla sua tecnica, età e mezzi: speriamo vivamente di poterlo rincrociare un giorno sul nostro cammino.

il pregio : Costruzione delle portate molto interessante.

il difetto : Troppi alti e bassi…

Ristorante La Colombe

Spaanschemat River Road,

Constantia

Cape Town

Menu 800 Rand (circa 80 euro) con degustazione vini, 650 Rand (circa 65 euro) senza vini

Alla carta circa 60 euro

http://www.constantia-uitsig.com/

Visitato nel mese di Settembre 2009

Visualizzazione ingrandita della mappa

Rob78