Schuman, Silvio Battistoni. Ispra (VA) By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Nella vasta offerta di tavole di qualità che può vantare oggi la provincia di Varese, lo Schuman di Silvio Battistoni merita particolare attenzione da parte di ogni gourmet che si trovasse nei paraggi dalla sponda lombarda del Lago Maggiore.
La sensazione generale che rimane in mente a fine pasto è che probabilmente in questo momento sia questa una delle migliori tavole a nord di Milano

La piccola saletta al primo piano di questo antico edificio al centro di Ispra, contiene pochi tavoli apparecchiati con toni dorati, argenteria e centrini all’uncinetto. Il caldo legno scuro degli arredi, completa un cadre borghese dal sentore francesista.
La proposta di cucina si sintetizza ugualmente su una controllata deriva francesista contrastata da evidente territorialità e arricchita ulteriormente dalla nobiltà dei prodotti di terra e di mare.

La carta consente di muoversi in direzioni opposte senza cadute di stile e di contenuti.
Le TRE carte dei vini pongono lo stesso imbarazzo di scelte.
Le soluzioni composite dei menù degustazione consentono di allargare gli orizzonti senza compromettere la possibilità di gustare solo qualche proposta dovendo a malincuore rinunciare ad altre.

Una coppa di Champagne Aubry accompagna un magnifico scampone appena marinato con elementi semplici che ne contrastano la dolcezza e la consistenza.

Un altro crudo , questa volta di Fassone piemontese, manifesta nel suo complesso la chiara intenzione dello chef di incidere con carattere sulla materia prima : il croccante dei micro-crostini di pane, l’olio aromatizzato all’acciuga, il sedano e il cipollotto croccante, le scagliette finissime di Parmigiano stravecchio, i fiori commestibili.
Composizione classica eseguita con finezza, equilibrio e determinazione. E soprattutto buonissima.

Coerente al tema anche il passaggio successivo, dove però interviene la raffinata tecnica necessaria per tenere insieme la terrina di vitello, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e carote. A fianco un bouquet di insalatine, fiori e germogli, cipolla candita, aceto balsamico stravecchio e inaspettati quanto graditi durelli di anatra appena scottati e serviti in caldo freddo.
Applauso .

Botta di gusto e di tradizione profonda nella crema di gorgonzola con polentina alla pasta di salame, con il radicchio amaro a domare tanta esuberanza.

Commovente il cannellone servito in piccolo tegame di ceramica, dove incontrare i sapori e i profumi della nonna, riportati a livelli massimi di esecuzione : consapevolezza e sicurezza nei confronti di un piatto apparente semplice o banale.

Colpo da 17/20 a metà menù, sferrato attraverso una scaloppa di foie gras inserita in pasta fresca con cipollotto. Come un raviolone riccamente farcito, e nobilitato all’esterno da copertura di tartufo nero al burro bianco. Accenno di spolverata di parmigiano che compromette in parte la finezza ma aggiunge godereccia sapidità e grassezza.

Molto buono anche il Nuits St.Georges Vaucrains 2000 di Dominique Laurent, irregolare negociant Haute Couture da decodificare bottiglia per bottiglia già attraverso l’abito utilizzato su ogni cru imbottigliato.
Questo, con etichetta nera lucida e citazioni dorate non da scampo a nessuna illazione dubbiosa.
Quel che c’è dentro è opulento ed elegante come l’esterno.

Calato ormai in atmosfera Borgognona e pronto a ricevere un agnello quasi come a Digione.
Cottura rossa senza timore, salsa ben tirata e poi interrotta con grani di senape, purè concentrata, mirepoixBase di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome).... Leggi di verdure.

A questo punto la deriva spinge verso i formaggi piuttosto che verso i dessert.
E anche su questo primo tema non ci sono problemi.
Così come sui gentili biscottini da mordicchiare tra un sorso e l’altro di qualche vecchio whisky selezione Samaroli.

Percorso netto con punte di qualità sopra la media e piacevolezza d’insieme non comune.

Alcune immagini :

Dominique Laurent e Aubry.

Scampone marinato.

Sfoglie di carne cruda con piccole verdure, Parmigiano ,olio d’acciughe e crostini.

Terrina di vitello e foie gras con insalata agra di durelli d’anatra.

Crema di gorgonzola con polentina, pasta di salame e radicchio rosso.

Cannelloni.

Raviolone di foie gras e cipollotto, tartufo e burro bianco al Parmigiano.

Agnello , salsa ai granelli di senape.

il pregio : Sicurezza e personalità nell’esecuzione di ogni piatto.

il difetto : Tre carte vini? Forse meglio unificarle e concentrarle in un unico volume per una consultazione meno dispersiva ?

Schuman – Silvio Battistoni
Via Piave
Ispra (VA)
Tel ( + 39 ) 0332 781981
Numero coperti 25
Chiuso : Mercoledì e Giovedì a pranzo.
Prezzi: alla carta 60 – 90 euro
Menù degustazione : 58 – 83 euro

http://www.ristoranteschuman.it/

Visitato nel mese di Settembre 2009

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