Jean-François Issautier , St.Martin du Var – Cote d’Azur – By Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Il cantore della cucina dell’entroterra Nizzardo, sul collegamento tra Alpi e Mediterraneo, è ancora in gran forma anche dopo oltre 30 anni di stellato servizio.

1934: un ristorante con cucina ampiamente a vista dalla sala tramite vetrata.
Mi dicono che questo fu il primo in Francia…
Veramente fu il primo?
Non so. Certamente tra i primi.
Non usava mettersi in mutande in pubblico all’epoca.

1979: il poker è servito.
Vergè, Outhier, Rostang, Issautier.
Equipe costiero da Champions.
Ad un certo punto del loro cammino, scendevano in campo in undici.
11 stelle in quattro, e conquistate fuori dai palazzi.

Ne rimorsi ne rimpianti.
Averli conosciuti e gustate le loro cucine nei loro diversi momenti di gloria o di grigiore rincuora e appaga anche a distanza di un quarto di secolo.
E l’ultimo dei fantastici quattro è ancora li a tener botta.
Arrivarono Chibois, Le Stanc, Morisset, Ducasse, Llorca, Maximin… ma il cul d’agneau non si è spostato di un centimetro.

Madame, mais pourquoi cul d’agneau?
( In realtà si tratta di una sella d’agnello legata in modo tale da sembrare…. )

Ah, monsieur, savez vous? Ah!… les chef..

Capito?

Si narra di un cliente australiano che avendo dimenticato il nome dello chef, lo rintracciò cercando su google “cul d’agneau” .
Hai capito che significa individuare i tag giusti?

Difficile invece individuare un piatto sbagliato a l’Auberge.
Sono solo nove quelli presenti in carta, e quattro cuochi in cucina ad eseguirli.

Il trionfo di fiori nella borghesissima sala su due livelli, già intuibili dalla sensibilità con cui è tenuto il verde esterno, non fanno rimpiangere i tempi di maggior splendore della Maison Issautier.

L’accoglienza impeccabile, alla porta, comme il faut , di Madame e di tutto il personale schierato è un’altro dettaglio non secondario, anzi, rivelatorio di un certo senso dell’ospitalità haut de gamme.

L’aperitivo della casa è inevitabilmente buonissimo , d’alta classe , pungente di profumi di lampone e arancia amara dissimulati tra le nobili bollicine.

Un ovetto di quaglia in micro tegamino gocciato di aceto balsamico e uno stecco di grissino al prosciutto provocano un aumento di salivazione esaltata ancor più da meravigliose mandorle tostate e salate.

Il piccolo menù “A l’Auberge” , proposto a 68 euro prosegue con tre grosse code di gambero avvolte in fili di patata e passate ferocemente al fuoco di padella rovente ( visto tutto dal vetro alle spalle del mio tavolo ! ) , fino a renderle croccanti, e poi presentate in alternanza ad una terrina vegetale avvolta e pressata. Melanzane, zucchine, pomodoro e basilico esprimono l’estate. Il fine condimento di peperone e il profumo d’aneto danno carattere ed eleganza.
C’è tutto per rialzarsi dal piatto ed esclamare: Buono!

Il cul d’agneau non è solo buono.
Quello la, laggiù in Australia, se lo ricordava bene come me, anche a distanza di vent’anni.
Perché è un piatto solo apparentemente semplice, datato quanto volete, ma diretto, succoso, profumato, invitante, carnoso.
La salsa tirata e poi spezzata dalla giusta acidità, le verdurine glassate, dove dominano le taccole, le patate alla mandorla,ed infine la chifonnade di menta rinfrescante.
Che grand cul d’agneau!

Il carretto dei formaggi batte ritirata di fronte a tempi proibizionistici che sottraggono molto anche alla ricchezza della cantina.
Una limitata scelta di pastorizia locale, sempre meno richiesta, vagamente arricchita da provenienze limitrofe, appaga comunque più di un Meursault Michelot 2004 , pescato da una carta vini insufficiente, si rivela al naso solo attraverso tracce di So2 e poco altro.

Ricchissimo invece il dessert, dove la sfilata militare e gloriosa di lamponi freschi, divide la propria salsa dal proprio sorbetto. Sfoglia e crema vaniglia da picchiare i pugni sul tavolo. Perchè la banalità ben fatta mi fa sempre sobbalzare più di quasiasi giochetto virtuoso mal riuscito.

Piccola pasticceria come il resto, come anche il pane, uno solo ma ottimo, in splendida linea di piacevolezza, di minimalismo gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi.

In estrema sintesi , come un ritorno a casa, ma senza malinconia.

Il menu a 68 euro in immagini.

…ma prima, la carte: homard, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, escargots, canette, rognon…

Uovo e prosciutto.

Gamberi in fili di patate croccanti e terrina di verdure estive, salsa di peperoni e profumo d’aneto.

Le cul d’agneau!

Fromage.

Framboise.

Piccola pasticceria.

il pregio : La commovente accoglienza di Madame e la gentilezza del servizio.

il difetto : Carta vini troppo limitata.

Jean-François Issautier
Route National
St- Martin du Var – France
Tel ( +33 ) 04 93081065
Numero coperti : 40 – 45
Chiuso : Domenica sera , Lunedì, Martedì . Un mese tra Gennaio e Febbraio . Due settimane tra fine Ottobre ed inizio Novembre
Prezzi: alla carta 80 – 130
Menù degustazione : 68 – 105 euro

http://www.issautier.fr/

Visitato nell’ Agosto2009

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