Recensione ristorante.
… seconda parte …
L’involtino aperto: tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di carne cruda, prosciutto croccante, erbe, salsa al gorgonzola. Semplice e delizioso. Materia prima da sballo.
Coniglio laccato al rosmarino e cipolla al forno: esterno croccante, coniglio che si scioglie in bocca, da far impallidire tutti i conigli stopposi mangiati fino ad oggi. Anche in questo caso il vegetale è presentato in tre preparazioni: due tartare, una con zafferano, l’altra con liquirizia, e cuore di cipolla spadellato. Non crediate che questa cipolla sia una comprimaria. Non lo è.
Il piccione arrosto, fichi erbe e senape: filetto, petto e coscia, patè del suo fegato (orgasmico) ed erbe amare. Grande cottura, per insaporire della grande carne non serve troppo sale, soprattutto se sai usare le erbe aromatiche.
Avena e sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi: il passaggio tra il salato e il dolce. Una sorta di limbo. Presentato quasi fosse del foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, in realtà 2 soli ingredienti: avena e sambuco. Esperimento interessante, in bocca simile a una polenta. Penalizzante forse l’eccessivo spessore, l’avrei proposto più sottile in modo da rinforzare maggiormente la componente croccante.
Yogurt, marmellata di peperone e rabarbaro, granita di basilico rosso: ce ne fossero di pre-dessert di questo livello. Pulizia completa del palato, persistenza del basilico. Straordinario il mix di ingredienti che si forma mentre si va sciogliendo la granita.
Come una cassata: ricotta di mucca, sorbetto di pistacchio, marmellata di susine. Nessun grasso aggiunto. Se con questi ingredienti riesci a creare un dolce leggero, che non satura il palato alla seconda cucchiaiata, allora sei davvero un grandissimo.
Qui saliamo nell’Olimpo. Una riflessione in effetti va fatta sulla completezza di Piergiorgio Parini. Riesce a creare capolavori con i soggetti più disparati: antipasti, primi, carne, pesce, dessert. I due che seguono sono, a mia esperienza, tra i migliori dolci mai gustati.
Sempreverde: ( in apertura d’articolo ) cioccolato bianco, chartreuse, basilico, levistico, gelato al dragoncello: la sintesi di ogni tentativo, riuscito o meno, di portare natura e “verde” nel piatto. Quasi aggressivo nel gusto, sensazione simile a quella che si ha bevendo un cento-erbe. Dessert spettacolare.
Il capolavoro assoluto: Carezza. Mai nome più azzeccato vista la grazia e la delicatezza di questa preparazione: gelato al pelargonio ( geranio, dal forte sapore di acqua di rose ), cialda friabile ( farina di mais ), finta mousse di pesca ( finta perché non ci sono grassi aggiunti ), pesca spadellata, estratto di pesca ( in infusione bucce e noccioli ). Le pesche provengono da una produzione di tipo pioneristico, lavoro di una vera eremita tra le altitudini forlivesi. Il gusto è unico. Esistono ancora, quindi, pesche che sanno di pesche.
Si muove qualcosa a Torriana. Qualcosa di molto importante. Forse non sarà oggi, forse non domani, ma molto presto Parini sarà sulla bocca di tutti i grandi appassionati di cucina.
P.S. In accompagnamento alle 2 cene, si sono bevuti 2 vini molto interessanti di Andrea Bragagni ( viticoltore a Brisighella ), un Trebbiano 100% e un Trebbiano-Albana.
il pregio : La cucina di uno dei maggiori talenti presenti in Italia.
il difetto : La chiusura all’ora di pranzo…
Ristorante Osteria Povero Diavolo
Piergiorgio Parini
Via Roma 30 – Torriana ( RN )
Tel : ( +39 ) 0541 675060
Chiuso il mercoledì e a mezzogiorno ( escluso domenica e festivi )
Menu degustazione: 50 – 65 – 75 euro ( vini a calice in abbinamento 30 euro )
Alla carta: 65 euro
Mail: info@ristorantepoverodiavolo.com
http://www.ristorantepoverodiavolo.com/
Visitato nell’ Agosto 2009
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Rob78
